DET FINNS INGET mer spännande än att möta nya perspektiv på hur drycker skapas. Vi talar om kulturkrockar mellan dryckestraditioner som formats under flera sekler, där etnisk och språklig identitet stöts mot klimatförhållanden. Ingredienser som dels påverkar människorna men framförallt avgör vilka grödor man har att jobba med. Mitt perspektiv är den skotska whiskytraditionen utvidgad med irländsk och amerikansk och kanadensisk. Men det är mest skotsk maltwhisky som rör sig i mitt huvud. Jag har träffat och samtalat med de största i branschen som visat mig sina metoder och tankesätt. Därför är det väldigt spännande att komma till Frankrike och diskutera cognacsmakande, eller möta spritfabrikörer i andra delar av världen. Jag tycker förstås att whiskyfolket har allra bäst koll på det här med spritproduktion. Just maltwhiskyn är odiskutabelt främst bland alla spritdrycker. Så när jag för ett år sedan påbörjade projektet att krydda mitt eget brännvin var det whiskyvärderingar som styrde mina beslut.
Brännvinet är vår svenska stolthet. Jantetypiskt tycker vi förstås inte det. Fabrikörer griper efter livlös vodka för att nå miljonpublik utomlands. Men om är Sverige är tillräckligt som marknad är det självklart brännvin vi dricker, och då helst kryddat dito med smakhöjande örter och kryddor. Förbluffande nog finns inte brännvin med som beteckning i EU-förordning 110/2008 som ligger till grund för hur Systembolaget klassificerar sina drycker. Den svenska regeringen har lagt sig platt. Antagligen vill man i frejdig nykterhetsanda glömma brännvinseländet. Som om det skulle vara bättre att svensken super vidare på whisky, vodka, vin…
Älggräsbrännvinet Spirae skulle jag säga är ett Svenskt Ekologiskt Brännvin. De två första orden får tummen upp: Gripsholms destilleri är ett svenskt bränneri som är certifierat för ekologisk produktion och har därmed rätt att vifta med EU-lövet. Men Brännvin är ingen klassificering längre, Spritdryck är det närmaste EU kommer vårt kulturarv. Men vem vill smutta på en Svensk Ekologisk Spritdryck? Akvavit är visserligen godkänt, så kallas ju kryddat brännvin utomlands, men då får alkoholhalten inte understiga 37,5%. Spirae håller 35,9% för att det är där smakerna samspelar som bäst. För att få inspiration tittade vi runt på andra brännvinsmärken och upptäckte att klassiker som Östgöta Sädesbrännvin med anor från 1860-talet kommer undan med sitt numera regelvidriga namn. Knepet är att stryka % och cl på framsidesetiketten, beteckningen ska nämligen stå i anslutning till dessa innehållsdeklarerande fakta. Så göra ock vi, styrka och volym göms på baksidan ihop med spritdryck-tillmälet.
Spirae handlar annars om att maximera smakerna. 70% i flaskan är växtsprit gjort på färska växtdelar, eller macerat som det heter i branschen (efter engelskans ’maceration’ som betyder urlakning). Vanligt kommersiellt kryddat brännvin macererar uteslutande torkade örter för att framställa koncentrat som sedan späds rikligt med neutral sprit. Vår växtsprit är mjuk och sötaktig med naturliga smaker som ligger nära de färska växternas smak och doft.
Låt oss gå igenom de olika delarna och se hur de bidrar till helheten. De färska blommorna som legat 4 månader i brännvin avger en gräddig honungsgräsig doft och har ren honungssmak som blir fetare oljig med lättsam honungskaka i avslutet. Blomspriten som färgmässigt liknar ett vitt vin kommer att förgylla bouqueten och ge smaken en söt start. De färska älggräsbladens macerat doftar neutralt gräsigt med vasstrå och smakar stramt gräsigt med sötare fruktkola efterhand och får en fyllig chokladsötma i eftersmaken.
Bärnstensdjup färg placerar maceratet i hjärtat av blenden, här byggs karaktären med de beska tonerna som ger djup. De torkade bladen ger i doften ifrån sig milda hötoner med lite söt kola och en aning färskt gräs. Det smakar honungssöt fruktkola, halvvägs gräsig växtsaft med rund savbeska i finishen. Maceratet har ljusare färg som skimrar i gulgrönt, de torkade bladen kompletterar de färska och ger sötma med värme i avslutet. Men man får inte ha med för mycket i blenden, då blir det för aggressivt. Kryddigheten kommer av att torkningen avlägsnar vattnet vilket ger mer koncentrerade smaker.
För mig är det den naturligaste sak i världen att ”lagra” smakkomponenterna separat och sedan sammanfoga karaktärerna i efterhand likt en master blender gör i Skottland. Men så går det inte till här i Sverige. De torkade kryddorna töms i tillsammans och sedan späds allt med sprit. Varför hålla på och peta på molekylnivå, ”det är ju bara ett vanligt simpelt brännvin!” Min arbetsmetod är oändligt mer omständlig och kostsam men ger också smaker som ingen tidigare upplevt. Under vintern har växtspriten legat till sig och mognat på sterila sprittankar. Den beskedliga alkoholhalten kring 40% och den stora mängden färska växtdelar som användes under macerationsfasen gör att aromerna utvecklas och rör på sig, man kan se smakmässiga förflyttningar med några veckors varsel.
Slutblenden på 41% färdigställdes för några veckor sedan. Nu till frågan vilket buteljeringsstyrka som gör brännvinet mest rättvisa? Styrkan avgör hur aromerna sorterar i ett destillat, någon procentenhet upp eller ner gör all skillnad. Det har jag lärt mig genom egen whiskyutgivning under åren. Första steget är att avgöra hur mycket macerat som ska ingå, med 6 av 10 delar blev det för spritigt utan tillräcklig sötma, med 7 delar satt balanserna perfekt. Alltså skulle maceratet klyvas med ungefär en tredjedel renat brännvin. Sedan till själva alkoholstyrkan, hur mycket vatten ska tillsättas? Efter en del testande fann jag att spannet gick mellan 35 och 37%. I lägre styrka ljusare gräsig doft, i mitten sötare gräsig/björksavig arom, i övre registret tätare mindre med härsket hö. Smaken vid 35% var läskande sötbladig med kärvare växtsav och sött gräs som övergår i våt päls med lagom värme i avslutet. Kring 36 samma skeende men lite sötare och med lakrits mot slutet samt stramare men ändå honungssöt avslutning. Närmare 37 lugnar smaken ner sig och blir honungsoljigt gräsig med ännu varmare läder-finish.
Sammanfattningsvis funkar brännvinet bra vid 35%, sötaktigt men lättare med kvardröjande värme, kanske ändå för vek? 35,9% ger integritet och är läskande med bra sötma hela vägen och snygg värme i slutackordet. 36,7% har mer brännvinsprägel med lakrits och stram alkohol, fetman döljer hö/gräs-temat. Beslutet blev 35,9% där balans/viktning mellan macerat och brännvinsskärpa sitter perfekt. Brännvinet får djup utan spritighet, aromerna sötar och fyller ut kroppen. Suverän följeslagare till mat. Har skärpa och sötma men spriten slår ej sönder smakerna i maten. Och det är självklart nästa steg. Nu går vi in i köket och börjar laga mat till Spirae. Älggräsbrännvin är den bästa matsprit jag träffat på. Vi kommer tillbaka inför midsommar med den goda sommarmaten till kryddat brännvin!