Whiskytipset Mantrat för Nya världen-destillerier är att koka rena destillat. Inga off-notes önskas utan bara de eftersökta aromer man kan förvänta sig i en whisky. Finkeltonerna som ansamlas i slutet av kokfasen undviker alla. Vem vill ha gummi, plast och annat jox i sin rökfria sprit?
Med rökkok är det annorlunda. Där måste man vänta in finkelfasen för att få med rökpartiklarna. Att välja tidpunkt för att klippa bort svansen i whiskykoket är det stora utmaningen.
Man vill ju ha så mycket godartade smaker som möjligt. Rika estrar och tilltalande aldehyder. Den som kokar rökwhisky finner sig alltså stå inför en paradox. Lösningen blir att vänta ut spriten i faten. När oxideringen tar fart under åren bildas nya estrar som gör ett rökdestillat sötare, och godare.
Men utgångsläget är såklart väldigt viktigt. Rätt konfiguration av utrustningen krävs och sedan rätt sinnelag för att ratta prylarna. Det krävs en del helt jobb med att intonera prylarna och få ut den kemi som passar stället bäst.
Rökdestilleriet Torabhaig från Isle of Skye har satsat på en medelväg med frukt och rök i spriten, men inte för mycket av någotdera. Torabhaig är stilsäkra. Man sätter ner sin sprit på rätt sätt. Varandes skottar vore något annat otänkbart. Whiskykunnandet pulserar i ådrorna.
Förutsättningarna är följande: Maltkornet har ett rökinnehåll på 55-60 ppm vilket på pappret är bland det mesta någon skotte använder. Trots att det inte är ”mest-rök-vinner” som är målsättningen för Skye-folket, förklarar Bruce Perry, brand manager för Torabhaig:
– Vi vill ha en ’well-tempered’ torvrök i vår whisky. Det har varit mycket jobb med att nå fram dit. Från början var det för mycket frukttoner så vi behövde skruva ner ester-reglaget en aning.
Som man bäddar får man ligga. Receptet föreskriver nämligen klar vört, vilket är rätt ovanligt i Skottland där man ofta använder grumlig maltberikad vört som motverkar estrig dominans. Irländsk och japansk maltwhisky nyttjar klarnad vört vilket gör spriten fruktigare.
Lång jästid på över 60 timmar är en annan nyckel, plus långsam utdragen destillering. Efter tester med olika jästtyper enades man om Anchor torrjäst, just för att tona ner fruktigheten i mäsken.
– Initialt hade vi en hög klippunkt på 66% innan vi gick ut i svansen. För att få med mer rök och minska fruktpåverkan väntar vi idag till 64%. Fortfarande rätt högt, men vi vill som sagt ha en lagomt oljig röksprit med bibehållen estrighet.
Årligen kokas en halv miljon liter vilket räcker till 8000 fat. Nio av tio fat är bourbon barrels, resten är refillfat. Det här är Skyes andra licensierade destilleri efter Talisker. Man la ner sina första fat i början av 2017.
Flaggskeppswhiskyn Allt Gleann är en skönhet i sin genre. Gjord på en mix av concerto- och laurate-korn som torvrökts till 77 ppm. Whiskyn har lagrats i drygt 4 år på mestadels 1st fill bourbon barrels, samt lite refillfat.
Doften skimrar rent och milt av sega råttor och tydlig torvrök behäftad med öwhisky-sälta. Här finns en oljig, fetare ostig underton som är spännande. Stilen är kommersiell och proffsig.
Halvtorr smak av torvrök och gummi får hjärtat att hoppa över ett slag men det är fortsättningen som får en att jubla inombords. Here comes: Sega råttor som badar i oljig diesel med spetsig citronsyra i kulisserna! Långa efterdyningar följer, kryddpeppar tar på jod och tjära samt kärvare toner av brasa allra sist.
I allt en balanserad gedigen rökwhisky. Publikfriande stil med sötrökig nos följt av en torrare rökmun med omväxlande rökgarnityr. Överraskande sammanhållen för sin ålder och lagom stram vilket tyder på stabilt ekmaterial.
Vatten ökar frukten och gör whiskyn mer ’approachable’. I munnen savande fruktröka: Sötrök möter tobaksrök följt av torvrök och en härlig skalbeska. Lång torvröksvällande final med ren fruxo-sötma under och pyrande ved. Stannar i cigarr och kryddpeppar.
Det här visar potentialen i destillatet som redan nu bjuder ut sin frukt. Vad månde bliva bortåt 10 år. Torabhaig har en intensitet som matchar den bästa Islay-whiskyn med såklart en helt egen rökflora. En ny favorit i barskåpet. Get a bottle!