DET ÄR UNDERBART att se Glen Scotia i fullt sving igen. Jag minns den dystra tiden på 1990-talet då stället var igenbommat. Då stod även Campbeltowns mer kända destilleri Springbank tidvis overksamt men där rörde sig i alla fall människor. Glen Scotia var en sarkofag i förfall.
Idag tar en entusiastisk och stolt Iain McAlister emot. Över en fish-n-chips på en av stadens pubar rullar han upp historien om ett destilleri som fick en andra chans. Ett destilleri som är stadens främsta när det kommer till smak. Men det återkommer vi till när whiskyn ska avhandlas.
Glen Catrine (alias Loch Lomond) köpte stället 1996 efter att tidigare ägaren Gibson international försatts i konkurs två år tidigare. I likhet med Wicks Pulteney är Glen Scotia ett stadsdestilleri som upptar ett eget kvarter i staden.
1999 bad Loch Lomonds destillatör John Peterson Springbank om hjälp att göra whisky när de själva stod stilla (på grund av pengabrist). Kollegan på andra sidan staden skickade över personal som satte tre mäskbyttor i veckan. Årligen lades 80-100 000 liter ner i lagerhusen.
Iain McAlister som är uppvuxen i Campbeltown kom hit 2008. Då körde man igång i egen regi. Åtta man varav fem i själva destilleriet tillverkade 536 000 liter per år. Denna ryckiga produktion har påverkat kvaliteten genom åren.
Destillatet har utvecklats sedan Iain McAlister återvände för elva år sedan.
– Jag letar efter den där oljiga sältan med smygande krydda och läcker tropisk citrusfrukt. Jäsningen är noggrant kalibrerad efter flera års finslipande.
Som vi ska se låter Iain McAlister ingen sten ligga ovänd i jakten på den önskade karaktären. Glen Scotia är olikt merparten av skotska destillat alltid på ”drift”. Ständigt pågående experiment som syftar till att finslipa processerna. Inte för att spara pengar utan främst för att göra en så bra whisky som möjligt.
Men så har man ju Loch Lomond som ägare, ett alldeles unikt destilleri i Skottland där man kan göra en singel-blend i huset. Alltså med egen grainwhsiky och en rad olika singelmaltstilar. Och att göra singelmalt på olika sätt skrämmer inte Loch Lomond-gänget. Man trivs på det oförutsägbara gungfly ett lagerhus med olika baswhiskies utgör. Blender Michael Henry menar att variation hos nykoket bara är en styrka:
– Vad är problemet. Vi får mer råmaterial att jobba med i framtiden. Fler möjligheter att sätta ihop en husstil som kommer ut lite olika beroende på åldrar och utgåvor. Det är så folk vill ha det. Man vill hitta ”sin” Glen Scotia och sedan ha möjlighet att gå vidare och få något ”nytt” i andra utgåvor.
Destilleriet grundades 1832 av Stewart, Galbraith & Co. I början av 1980-talet moderniserades anläggningen grundligt men tvingades stänga 1984. Gibson tog över och drog igång igen 1989. Inför omstarten 2008 uppgraderades utrustningen kostsamt och nu är stället som nytt.
Historien om Campbeltown är magnifik, men tragisk. I slutet av 1800-talet Skottlands absoluta whiskycentrum med mängder av pannor verksamma. Duncan MacCallum drev Glen Scotia på den tiden. Namnet betyder naturligtvis ”Skottarnas dal” vilket passade bra när man befann sig i händelsernas centrum.
1877 förvärvade MacCallum Glen Nevis i staden och fortsatte 1898 med att bygga Benromach på Speyside. 1919 sögs firman in i ett konglomerat som kontrollerade Campbeltown-fabriker som Dalintober, Ardlussa, Kinloch och Glengyle.
Allt gott varar inte för evigt. Kolet började ta slut och en skiftning i smak mot lättare Speyside-whisky satte käppar i hjulet. Än värre var det amerikanska totalförbudet mot alkohol 1920. Den lilla stadens whiskybossar greps av panik och bjöd under varandra för att slippa skala ner verksamheten.
Mitt i priskriget tog somliga genvägar i produktionsprocessen för att korta leveranstiderna. Kvaliteten sjönk och whiskyn fick dåligt rykte. Campbeltown-malt liknades vid ”stinkande fisk” och de stora blending-husen drog öronen åt sig. Korthuset rasade samman på kort tid.
Traktens största destilleri Hazelburn gick så långt att ursprunget förnekades, i ren desperation sade man sig sälja ”Kintyre-whisky”. Inget hjälpte, Hazelburn stannade 1925 tillsammans med Dalintober, Lochruan och Glengyle (återuppbyggt av Springbank och invigt i mars 2004). 1926 slocknade Springbank, Kinloch och Glenside. Åren därpå Benmore och Lochhead.
Glen Scotia klappar igen 1928, och MacCallum drabbas av personlig konkurs (efter att ha blivit svindlad). Karln dränker sig i Campbeltown Loch och spökade fordom i lokalerna. Inga osalig ande-rapporter har inkommit efter upputsningen, möjligen kan det vara så att lukten av målarfärg och många levande människor i omlopp får gastarna att fly?
När förbudet i USA hävdes 1934 var Campbeltowns whiskyindustri slagen i spillror, stadens sista destilleri Rieclachan läggs ner av familjen Mitchell som satsar allt på ett kort, Springbank öppnar ånyo 1935. Då har redan Glen Scotia haltat igång (1933). Båda hjälps av att Amerika trampat igång, beställningarna på maltwhisky från de stora blendinghusen börjar så sakteliga trilla in.
Vid rodret sitter bröderna Bloch, som också köper Scapa på Orkney. Kanadensiska Hiram Walker tar över 1954, behåller Scapa men säljer vidare Glen Scotia till A. Gillies & Co som i sin tur slukas av blendern Amalgamated Distilled Products år 1970.
Allmän recession i branschen gör att pannorna tystnar 1984 varpå Gibson skrider in några år senare och rustar stället för 1 miljon pund, en stor summa på den tiden. Påföljande konkurs kunde ha varit spiken i kistan om inte Loch Lomond-gänget förbarmat sig. Men det skulle dröja 12 år efter köpet innan man var redo att satsa fullt ut på Campbeltown-malten.
Iain McAlister är glad över att han gavs chansen att gjuta nytt liv i stadsdestilleriet:
– Det är värt att komma ihåg att det var ett skal vi tog över på 1990-talet. På senhösten 1999 kom Springbank-folket hit och blåste liv i utrustningen, deras destilleri stod ändå stilla då. John Peterson, som var min mentor, dirigerade manskapet och han förstod verkligen vad som behövdes.
Med sig 2008 hade Iain McAlister tre man som satte tre mäsksatser i veckan. Resten av tiden byggde man om och renoverade.
– Det är här jag lärt mig yrket. Vi har under åren uppgraderat det mesta här inne. Från jäskar och tankar till kvarn-layouten, ångkokaren och mycket annat. Allt detta måste anpassas och infogas i regimen. Från första dagen har vi fokuserat på helheten för att försöka förstå Glen Scotias DNA och återfinna den autentiska Campbeltown-stilen.
Detektivarbetet har inneburit en massa experimenterande. Periodvis har man jobbat med kvarnen, man har testat olika mäskningstekniker genom att variera temperatur, väntetider och extraktionsgrad. Men mest energi har lagts på jäsningen, en magisk process som fascinerar Iain McAlister:
– I brygghuset har vi gjort en djupanalys vilket fått mig att förstå hur mjölksyrorna som utvecklas sent under jäsningen kan påverka smakprofilen. Och självklart har vi skruvat på destilleringen genom att flytta på klippunkter och testa olika destilleringshastighet för att åstadkomma det optimala destillatet. Vi har testat snäva klipp från 71% till 68% för att se vad som händer.
På bakgården står två silos på 50 ton var. Man använder 28 ton i veckan fördelat på tio mäskningar. För tillfället är det Concerto-korn som gäller, från Glen Esk-mälteriet. Den fyrvalsade Boby-kvarnen är från 1950-talet. Det första valsparet spräcker skalet, det andra paret som är tajtare maler. 40 kilo kornmalt i minuten processas, 90 minuters malande åstadkommer 2,8 ton. Fördelningen är 70% mäld, 20% mjöl och 10% skal.
Gjutjärnbyttan i mäskeriet kom också på 1950-talet och är försedd med rakor och falsk botten. Värmeväxlaren intill sattes in 1978 av Alfa-Laval. Maltkross och 7500 liter varmvatten med en temperatur på 66°C mixas genom att rakorna får gå två varv.
Långsam avtappning ger en rätt klar vört. Andra vattnet håller 76°C och får ett varv med rakorna. Två extra bad kring 85°C drar ut restsockret som sparas till nästa batch. Mäskningen tar 8-8.5 timmar.
Jäskar av stål sattes in 2010. Sex ryms inomhus, resterade tre står ute. Volymen är 25 000 liter. En mäskning á 14 500 liter vört töms i ihop med 25 kilo ’distillers yeast’. Sommartid kyls vörten till 16°C, på vintern startar man på 22°C. Vardagar jäser brygden i 70 timmar, över helgen får satsen stå i 110 timmar. Styrkan på ölen är 8%.
– Det finns mycket utrymme för ”huvudet”. Jäsprocessen alstrar ett skum som stiger fort, förklarar Iain McAlister. Vi lägger oss inte i utan låter bubblorna brista och jäsningen fortgå ostört. Vi har råd att vänta längre nu, på 90-talet jäste man bara minimumtid på 50 timmar. De gamla jäskaren var gjorda i mjukt stål som rostade, med zink-höljen. Men efter 35 år blev vi av med åbäken, rostfritt stål är enklare att jobba med.
Wash-pannan rymmer 11 000 liter och laddas med 7500, får gå i 9 timmar och ger ifrån sig 2500 liter low wines med en styrka på 21-22%. Ångelement av stål i botten av pannorna får brygden att koka upp i sakta mak och förångas. Utomhus står moderna kondensorer med 32 smala kopparrör invändigt omgivna av kallvatten som får gasen att sublimera tillbaka till vätska.
– Trots att pannorna är korta och buttra till formen ger de ifrån sig lättviktig sprit.
Spritpannan tar emot 7000 liter och får puttra väldigt långsamt i upp till 11 timmar, ibland längre innan man är nöjda. Foreshots spolas förbi första kvarten, tills vätskan klarnar. Först när styrkan passerar 71% börjar spriten samlas upp. Plågsamt långsamt sjunker alkoholhalten till 63% då feints klipps ut. Snittstyrkan hamnar på 69,4%.
På en vecka och tio mäskningar får man ihop 11 000 liter ’new make’.
– Vår ’yield’ är hyfsade 412 liter per ton maltkorn, branschstandard är kring 420. Fast när jag kom hit 2008 snittade vi på 360 liter så processen har förbättrats avsevärt.
Sedan säsongen 2012/13 görs årligen tungt torvrökig maltwhisky där 410 liter åstadkoms vilket är ett bra resultat. Körningen klipps bort till feints vid 61% för att få med mer av röken i hjärtat. När vi kommer in på rökwhisky går Iain McAlister igång:
– Med röken har vi fått jobba mest och hitta nya vägar. Jag började med 20 ppm rökhalt 2008. Sedan gick vi över till en mellanrökig variant på 21-30 ppm. Idag producerar vi hårdrökt maltwhisky över 31 ppm. Nuvarande rökkok baseras på malt med 54,5 ppm.
Malten kommer alltid från Glen Esk. Iain McAlister poängterar vikten av att jobba med samma folk för att åstadkomma en konsistent kvalitet. Viktigare än kornmalten är förstås behandlingen. Bryggdelen ägnas stor energi och exakthet.
– Vi tittar noggrant på extraktionen under mäskningen, jästeknikerna samt den andra klippunkten. Det är ju mot slutet av destilleringen man kan reglera rökigheten. Fenoler är stora molekyler med högre kokpunkt än estrarna, de förångas först mot slutet av destilleringscykeln.
Loch Lomonds blender Michael Henry väljer ut faten och sätter ihop whiskyn. Jag ber honom förklara vad som händer när Glen Scotia får jobba med ordentligt torvrökig malt:
– När vi gör röksprit kan man säga att fenolerna kompletterar coastal-karaktären. Fenolerna hakar fast i sältan som finns i spriten och adderar en torrhet till avslutet som balanserar oljigheten.
Glen Scotia gör i regel tre destillat. Förutom den vanliga rökfria två rökversioner. Mest tungt torvrökig med en fenolhalt i maltkornet på 50 ppm, men också en mellanrökig stil som håller ungefär hälften, alltså 25 ppm, fortsätter Michael Henry.
– Somliga reguljära utgåvor som 18- och 25-åringarna är helt rökfria. Men ofta vill jag blanda in lite rökwhisky just för att balansera Glen Scotias sälta och oljighet.
Produkter som Double Cask och 15-åringen innehåller ca 5% rökwhisky som adderar till kropp och djup genom en distinkt men liten torvröknot, menar blendern:
– Victoriana har en högre dos rök som ger whiskyn en försiktigt rökig karaktär.
Glen Scotia går dygnet runt på vardagar, arbetet läggs ner vid middagstid på lördagar, söndagar är vilodag. I Skottland mäts produktivitet i antalet mäskningar, här hinns 50 med på en månad. Eftersom ett jäskar räcker till dubbla körningar blir det 100 kok i wash-pannan och 86 i spritpannan. Man går i stort sett för fullt med sex veckors paus årligen för underhållsarbeten.
– Kontinuerlig produktion ger en konsistent kvalitet, säger Iain McAlister. Springbanks sporadiska start/stopp-regim gör kvaliteten ojämn.
Med Iain McAlisters ankomst 2008 styrdes även fatanvändningen upp. 99 av 100 fat är amerikanska barrels från destillerier som Jim Beam, Maker’s Mark, Jack Daniel.
– Så har det varit sedan år 2000, mest bourbonfat med liten inblandning av annan ek. Vi fyller årligen mellan 4000-4500 fat. Splitten är 50% 1st fill bourbon, 20% refill bourbon och 30% 1st fill recharred barrels av amerikansk ek.
Lagerhusen rymmer som mest 20 000, i dagsläget har man 13 000 fat. Lite slarvigt hävdas att en amerikansk barrel rymmer 200 liter, påpekar Iain McAlister:
– Våra barrels går från 199 till 206 med ett genomsnitt på 196 liter.
En renlärig fatregim. Den enda storleken gör whiskyn kommer ut förutsägbar. De tre rökgraderna ger blender Henry en spridd palett att mejsla fram smaker och skapa produkter utifrån. Även om produktionen varit ryckig och ojämn har firman ännu många årgångar att bolla med.
Enda kritiken jag har är att bruket av spänstiga 1st fill bourbon barrels så dominerande. Den söta amerikanska eken riskerar att maskera destilleri-karaktären. Genom åren har nämligen en rad fantastiska refill-fat passerat revy. Jag hoppas man i framtiden låter beg-eken få eget utrymme i tappningarna (som hos den otroliga 25-åringen). Idag fokuserar Michael Henry på de nya barrel-faten i hög utsträckning. Men det är klart, det säljer väl bättre.