Har du smakat baijiu någon gång? Här kommer Europas största test av den kinesiska nationalspriten. De tre huvudstilarna Light, Strong och Sauce Aroma testas. Spännvidden av smaker enorm. Från fruktig och skitig till jordig och kryddig. Och kvaliteten är fantastisk hög. Tusentals destillatörer betyder att en oändlig massa stillar görs. Det märkligaste är att säden jäser och destilleras i fast form. Sädeshögar läggs i gropar i marken och pannorna är av trä. Helt galet, inte sant? Här är vår grundkurs i hur kineserna gör sprit. Och hur den smakar.
Det finns inte ett sätt att göra baijiu på. Med 15 000 baijiu-destillerier är variationen närmast oändlig. Detaljrikedomen i makningen är enorm. Grunden är densamma. Men det går inte till som vi är vana vid i västvärlden.
Baijiu görs på tre saker – vatten, säd och jästen qu. Det finns ett talesätt i Kina som lyder: ”Vatten är en spritdrycks livsblod. Säd är dess kött. Qu är dess ryggrad och själ.”
All form av dryckestillverkning börjar med vatten. En kinesisk baijiu-makare letar efter medelhårt vatten som är det ultimata, berättar sinolog Ludvig Sääf:
– Området kring södra Sichuan och norra Guizhou är erkänt som Kinas baijiu-centrum just på grund av att det området har bäst vatten i Kina. Flertalet av de allra största märkena kommer därifrån.
Baijiu görs nästan uteslutande på säd. Antingen enstaka sädesslag eller flera i kombination. Absolut vanligast är durra. Alternativt durra i kombination med andra sädesslag som majs, hirs, ris, vete, korn med flera.
Qu är det kineserna använder för att fermentera sina drycker. Qu är i grunden jäst men oändligt mycket mer. Qu är en kombination av både jästsvampar, bakterier och andra mikroorganismer. Hundratals olika beståndsdelar som frodas och kultiveras av luften.
– Liknande vinvärldens begrepp terroir avgör den omgivande miljön vilka mikroorganismer som växer till i varje tillverkares qu, förklarar Ludvig Sääf. Denna komplexa väv sätter sin prägel på smaken i slutprodukten.
Qu är verkligen identitetsskaparen som särskiljer baijiu från andra spritsorter. Oavsett vilken typ av alkoholbaserad dryck man gör så är annars alltid startpunkten en sötaktig vätska som med hjälp av jästsvampar omvandlas till alkohol.
I väst får vi vår sockerhaltiga vätska från druvor, säd, sockerrör etc. Steg två är att tillsätta jäst som under fermenteringen (jäsningen) gör alkohol av sockret. Så går det inte till i Kina, slår Ludvig Sääf fast:
– Lejonparten av alkoholproduktionen sker när säden är i fast form, alltså innan vattnet tillsätts! Det innebär att det inte är en vattenlösning man arbetar med utan intakta sädeskorn. Skulle man bara addera jäst till sädeskorn skulle inget hända.
Stärkelsen behöver brytas ner till sockerarter, en process som kallas sackarifiering. Det som gör qu unikt är att den i ett steg både bryter ner stärkelsen i säden till socker och omvandlar detta socker till alkohol.
– När man blandar ner qu i säd börjar mögelsvampar och bakterier bryta ner stärkelsen till fermenterbara sockerarter, förklarar Ludvig Sääf. Först därpå kan jästen börja omvandla sockret till alkohol. Man går från stärkelse till socker, och från socker till alkohol i ett svep!
Qu kommer i ett antal olika varianter. Vanligast är Stor qu ⼤曲, liten qu ⼩曲, fiber-qu 麸曲. Stor qu görs oftast på vete, ofta med tillsatts av korn och ärtor. Det är den vanligaste formen av qu för framställning av baijiu baserad på durra. Den formas av att den trampas till stora fyrkantiga block.
Liten qu görs av ris. Den formas till små bollar och används främst i framställningen av Shaoxing risvin. Fiber-qu är en ny sorts qu som producerar stora mängder baijiu fort men av lägre kvalitet.
Det speciella med kinesisk sprittillverkning är att man jäser och destillerar grödorna i ’solid state’, alltså i fast istället för flytande form. Och det är alltså den märkliga dekokten qu som möjliggör förfarandet. De fyra produktionsstegen växer in i varandra och utrustningen som behövs är högst rudimentär.
Sackarifieringen (nedbrytning av stärkelse till socker) sker oftast med säden uppskottad i stora högar öppet på golvet. Fermenteringen (jäsningen) sker sedan i djupa gropar eller kärl nedgrävda i marken.
Destilleringen sker genom att ånga den fermenterade säden underifrån. Temperaturen stiger och alkoholen släpper taget om säden och kan samlas upp.
Lagring sker nästan alltid på stora kärl av keramik men även ståltank används i viss mån idag. Som sagt, ingen avancerad teknik behövs. Produktionen kan ske i liten eller stor skala utan dyrbar utrustning.
Av de olika stegen i processen är det själva destilleringen som reser frågetecken. Vi får ju lära oss att araberna knäckte koden, att koncentrera alkohol i jäst dryck medelst förångning.
De äldsta beläggen härrör från 1200-talet före Kristus då babylonierna i Mesopotamien gjorde parfym. Sedan tog egypterna upp bruket under det första århundradet. I Kina var Han-dynastin igång vid samma tid.
– Få tror att kineserna kom på metoden att destillera självständigt utan kunskapen kom troligen med Sidenvägen från väst, säger Ludvig Sääf. Tillverkning av alkoholdryck i de breda folklagren slog igenom under Yuan-dynastin på 1200-talet då mongolerna styrde.
I Hebei-provinsen har man i modern tid nämligen grävt upp en regelrätt spritpanna från 1100-talet. Mongolerna hade ett uppsamlingskärl för kondenserad alkohol inuti pannan så dagens kinesiska destillationsteknik härrör därifrån.
När vi i västvärlden (i vanlig ordning) gått den tekniska vägen med destillationsprocesser helt i metall använder kineserna fortfarande ursprungliga metoder med träbyttor. Träkar fylls med alkoholstinna grödor som durra eller majs.
Ånga stiger från botten och tar med sig alkoholen uppåt. Tunnan täcks av ett koniskt plåtlock som kyls ovanifrån av en träskål med kallvatten. Kondensering sker på undersidan av locket och droppar ner på en stor sked i mitten som leder ut destillatet i flytande form i en dunk eller liknande.
– Den äldsta destillationsapparaturen är 600 år gammal och finns hos Shui Jing Fang men används inte längre, påpekar Ludvig Sääf.
I de större destillerierna som i Moutai har man separerat processerna (som vi gör). Alkoholånga alstras i stora pann-liknande plåtbyttor och leds ut i rör till en kondensor som sublimerar till flytande form.
