VI SPÅNAR VIDARE på möjliga trender som så småningom kan leta sig upp hit till kalla Norden. Vad sägs om baijiu? Det handlar om världens vanligast förekommande spritdryck som också säljer överlägset mest i volym. Ändå har nästan ingen europé hört talas om den. Orsaken till det står att finna i Kina! Där framställs 17 miljarder liter varje år men endast 20 222 liter exporteras.
Vad är det vi talar om? Jo, baijiu är den mest populära alkoholhaltiga brygden i Kina, större än öl tillochmed. Det handlar om vit sprit som görs på säd. Vanligen durra, majs, vete, hirs men även ris. Antingen var för sig eller i kombination. Baijiu är samtidigt ordet för destillerad sprit på kinesiska så det kan egentligen vara vad som helst i basen.
Man kategoriserar hellre utifrån smakprofil och skiljer på stark arom, såsig arom, lätt arom, fenix-arom samt ris-arom. Men den gemensamma nämnaren är egentligen hur baijiu intas. I Kina dricker man den alltid i samband med måltider.
Det vore otänkbart att sitta ensam och dricka den rent. Ett tecken på att någon har alkoholproblem är just att hen vill ta en bit mat för att kunna shotta baijiu i stora mängder.
I Kina är baijiu big business. Största bolaget heter Kweichow Moutai och är världens mest värdefulla spritfirma – Diageo kan slänga sig i väggen, som Brasse skulle ha sagt. Det kinesiska bolaget är värt $145 miljarder och Diageo $93 (2/3-delar av storleken).
95% av Moutais omsättning sker i hemlandet. Men blickarna vänds utåt. UK är första exportmarknad som ska översvämmas med den okända drycken. Målet är att sälja 10% av volymen utomlands på sikt. Och UK är rätt ställe att svälla på, redan 2017 gjorde man en vinst på $28,5 miljoner på brittisk mark.
Ändå har de flesta ordinära britter aldrig sett en flaska. Ingen av de fyra stora matvarukedjorna har baijiu på hyllan, och på internet får man leta en stund för att hitta återförsäljare. Spritdrycken är potentiellt svår att sälja. Styrkan överstiger 50% vilket är starkare än vanlig vodka. Och märkligast av allt, det är meningen att man ska dricka den till mat, uteslutande.
Prispunkten är dessutom skyhög. Prestigevaruhuset Harrod’s i London säljer nio sorter fin-baijiu för £42-995 (500-12 000 skr). Men hemma i Kina kan man få en flaska standard-baijiu för några yuan, vilket motsvarar några kronor!
Här i Europa ska baijiu ner i cocktails. Det är enda vägen framåt. Londons barer har tagit till sig den nya drinkmixern. Cocktails ligger bakom merparten av försäljningen, nästan ingen dricker spriten rent som ju är det traditionella kinesiska sättet.
Jeremy Pascal på baren Opium säger att man sålt baijiu de senaste tre åren som shot men mest i två signatur-cocktails:
– Våra cocktails har tagits emot väl, särskilt av kvinnor. Baijiu ger drinken är tropisk arom men också ett djup av blommiga aromer. Det är viktigt för oss att expandera bortom konventionerna, våra kunder är väldigt öppna för nya upplevelser.
På Opium parar man ihop den kinesiska spriten med olika fruktsmaker. Den ena drinken sneglar på det kinesiska Guangzhou-köket för inspiration:
– Vi skakar vår baijiu med rökt ananas-likör, kastanjer, vaniljsås och kumquats. I den andra drinken kombinerar vi baijiu med citrus-juice av calamansi och grapefrukt plus en lätt Amaro. Detta toppas med champagne.
I Sverige har sinologen Ludvig Sääf introducerat drycken:
– Jag bodde i Kina i sex år och när jag hem igen upptäckte jag till min förfäran att det inte gick att få tag på kinesisk sprit, inte ens på kinarestaurangerna.
Att börja importera själv var enda utvägen. Efter att ha satt sig in i Systembolagets snåriga regelverk togs den första lådan hem till Sverige vårvintern 2018 av nya firman Lu Spirits. Mottagandet har varit bra men okunskapen är ett hinder för expansion på allvar.
– Folk behöver utbildas, konstaterar Ludvig Sääf. Har du aldrig druckit baijiu tidigare lär du inte börja älska den direkt. Man behöver några minuters introduktion för att förstå hur drycken uppkommit och hur den intas hemma i Kina. Baijiu är en måltidsdryck som passar fantastiskt bra till det kinesiska köket. När folk fattar grejen börjar de också gilla smakerna.
På Systembolaget kostar billigaste ingångsbaijiu 271 kr. Prisspannet uppåt passerar 400 kr med de riktigt exklusiva för 2500 kr. Vill man uppleva baijiu på lokal är baren T8NG i Stockholm ett bra ställe att börja på. Där kan man få en shot rent eller baijiun nedsmugen i en cocktail.
– Alla baijius är fantastiska som drinkingredienser eftersom det är vit sprit med komplexa smaker. Drinken får ett djup som inte går att åstadkomma med annan sprit.
Man kan ju tro att att just svenskarna borde ta till sig baijiu som måltidsdryck med tanke på vår långa tradition att dricka brännvin till maten. Men så funkar det inte riktigt längre, menar Ludvig Sääf:
– Vi har rört oss ifrån starksprit på matbordet även här uppe i Norden. Det är egentligen mer en ceremoni att dricka snaps till jul, påsk och midsommar. Till husmanskost dricker vi svaga drycker som öl, till festmåltiderna serveras från 1980-talet och framåt vin. När man talar om starka drycker är dessutom baijiu superstarkt med sina 50-56% jämfört med brännvinets 37,5%.
På Marbella i Spanien jobbar bartendern Nicolás Constanti med baijiu. I uppförsbacke såklart. För spanjorer är gin kungsdrycken följt av whisky och rom.
– Enda sättet att lyckas är att anpassa baijiu till hur folk vanligen dricker, inte tvärtom. Här i Spanien kommer ingen att ändra sina vanor och börja dricka starksprit till maten, vi har vårt vin. Men i en cocktail kan det gå.
Att baijiu inte har slagit i Europa ännu är kinesernas eget fel, menar Nicolás Constanti. Baijiu-företagarna är inte vana att annonsera och göra reklam, dessutom är prissättningen orealistisk.
– De flesta bra baijiu-sorterna förlorar slaget om smakkvalitet och prisvärdhet mot andra spritsorter. Vi barägare får inte mycket support heller. Det är först när de stora europeiska sprithusen börjar göra väst-orienterade varianter genombrottet kommer. Då kan baijiu slå brett. Det krävs muskler och bra strategier för att lyckas med något som är okänt för folk.
Tillbaka i UK kanske just det är på gång. I januari lanserades en första brittisk baijiu-copycat för £45 flaskan (540 skr). English Spirit Distillery och Essex-bonden Pete Thompson prickade in sin lansering till kinesiska nyåret 25 januari.
Thompson’s Baijiu görs på 100% durra odlat i England. Säden har jästs på ett sätt som imiterar de kinesiska metoderna. i destilleriet adderads enzymer innan sista destillering för att åstadkomma önskad smakprofil.
– Vi har skapat en baijiu för att hedra de kinesiska traditionerna i kombination med brittiska toppkemister, säger Pete Thompson. Vi har jobbat innovativt för att odla fram durra som ska passa baijiu-stilen. Resultatet är en baijiu med maltig umami-arom som passar väldigt bra till kinesisk mat men också i cocktails.
UK är också platsen för den första internationella cocktail-tävlingen tillägnad baijiu. Kinesiska distributören Cheng International och tillverkaren Fenjiu har gått samman för att lyfta baijiu som företeelse på den brittiska barscenen. Första pris är en resa till Fenjiu Distillery och titeln Fenjiu-ambassadör under ett år. Tio finalister ska kreera en cocktail utifrån Fenjiu 10 år. Behjälpliga med satsningen är folket bakom The Whisky Exchange, Londons största spritdetaljist. Det är just den här sortens support baijiu behöver för att ha en chans att komma igenom bruset.
Hur stort är egentligen baijiu? Undersökningsföretaget Brand Finance rankar årligen värdet hos olika varumärken. 2019 toppades listan av fyra baijiu-hus – Moutai, Wuliangye, Yanghe och Luzhou Laojiao. Först på femte plats kom mest värdefulla whisky Johnnie Walker.
Baijiu-märken svarar för 54% av värdet på världens största varumärken. I rena siffror betyder det 22 miljarder USD att jämföra med whiskyns 16 miljarder eller vodkans 7 miljarder, rom respektive brandy når knappt upp till 5 miljarder dollar.
Så frågan är om vi andra verkligen behöver baijiu? Kineserna har ju fullt upp med sin nationalsprit. Dessutom saknar vi matkulturen som är själva fundamentet för baijiu. Men ändå, nog borde väl alla de som uppskattar smakupplevelser vara intresserade? Ytterligare en miljard människor på planeten skulle säkert må bra av några glas baijiu då och då. Det hoppas i alla fall de kinesiska bjässarna.
