Bombay Sapphire satsar på citrussmak i sin nya Premier Cru-serie. Där världens första premium-gin lyfter fram olika ingredienser i sitt originalrecept. Murcian Lemon är temat i premiären. En mix av citron, mandarin och apelsin från den bördiga Murcia-dalen i Spanien. Ivano Tonutti har handplockat ingredienserna och Anne Brock har koncentrerat smakerna i sina pannor på Laverstoke Mill Distillery i England. Ginmakande på högsta nivå.
BOMBAY SAPPHIRE ÄR världens första premium-gin skapad i mitten av 1980-talet i England. Då som nu sparas ingen möda för att framställa en gin som bygger på naturliga smaker.
All gin till Bombay Sapphire görs på ett enda ställe i världen: Laverstoke Mill Distillery i Hampshire, England. Master Distiller sedan 2017 är Anne Brock, doktor i organisk kemi.
Att Bombay Sapphire är så mild i smaken beror på att man inte likt merparten ginmakare lägger kryddorna i alkohol som får dra ut aromerna för att sedan re-destillera etanolen.
Här placeras alla kryddor i en korg i pannan där alkoholångorna drar ut aromerna under själva kokningen. Och man har bara en chans. Arombalansen måste bli rätt under denna enda destillering. Det betyder att kvaliteten på fruktskal och örter måste vara perfekt.
Master of Botanicals sedan 20 år tillbaka är Ivano Tonutti. Italienarens enda uppgift är att åka jorden runt och upphandla samt testa råvaror mödosamt. Så kvaliteten vad gäller aromprofil för var och en av ingredienserna upprätthålls.
Men det är alltså under kokningen den slutliga magin sker. Precis som i ett whiskydestilleri används bara ”hjärtat” av körningen i pannan. ’Heads’ och ’tails’ klipps bort.
Och det är här Master Distiller Anne Brock kommer in. Det är hon, och hennes kollegor, som väljer när klippet sker. Karaktären i varje gin-kok bestäms på smak.
Intressant är att klippunkterna för Premier Cru-serien är individuella och skiljer sig från standard-produktens skärning. Det betyder att Bombay-destillatet är helt eget för varje smakvariant man framställer.
– Tricket är att klippa ut ”hjärtat” lite tidigare jämfört med vanliga Bombay Sapphire. Jag vill att de ljusare citrustonerna som kommer i början av destilleringen inte ska överskuggas av tyngre aromer som dyker upp senare i körningen.
Ett snävare utsnitt betyder också att spriten blir dyrare att tillverka eftersom volymen blir mindre. Dessutom väljer man att inte späda till 40% utan stannar på 47% för att intensifiera smakerna ännu mer. Premium så det förslår!
I oktober 2021 presenterade Bombay Sapphire sin nya Premier Cru-gin. Det handlar om en serie special-varianter där man framhäver olika aspekter av grundreceptet. Premier Cru-serien ska ersätta premium-ginen Star of Bombay som ska fasas ut.
Den som någon gång spillt upp den vanliga Bombay i ett provarglas studsar till inför citrustemat hos originalet. Ginen luktar nämligen friskt av citrus med mycket plats för enbären och även ett mörkt stråk av lakritsrot.
Smaken är rund och oljig med lagom mycket enbär men framförallt pigga citrusskal. Eftersmaken är rätt ren med koriander och enbär samt citrusekon men också inslag av sötlakrits och kassiakanel.
Ginen bottnar helt perfekt med de mörkare tonerna som skänker friskheten en sober elegans. Med en Bombay Sapphire i glaset kan man känna sig trygg och lagom rebellisk.
Receptet är inte direkt hemligt. De tio ingredienserna är ju avbildade på flaskan. Från de obligatoriska enbären till koriander, citronskal, irisrot, mandel, kassiabark, lakritsrot och angelikarot. Dessa åtta beståndsdelar utgör basen i ett recept som formulerades år 1761 av ginmakaren Thomas Dakin.
När produkten Bombay Sapphire sjösattes i mitten av 1980-talet hade man adderat menguettepeppar och kubeberpeppar vilket flyttar tyngdpunkten från endimensionell citrussmak till en mer intressant aromatisk karaktär. Ginen är fortfarande mild men mer intressant.
I nya Premier Cru Murcian Lemon går man all-in på citrus och har lagt till mer citronskal och dessutom kompletterat med andra citrusfrukter. För den som kan sin Bombay-historia är detta alltså en sorts hommage till ursprunget.
Thomas Dakins barnbarn Mary var den som revolutionerade ginmakandet när hon 1831 började använda kolonnpanna istället för en ’pot still’. Spriten blev renare vilket gjorde att kryddorna framträdde mer när man slapp ifrån finklet.
Hon kom också på att ginkryddningen blev mildare och mer sofistikerad ifall de torkade växtdelarna placerades i en korg inuti pannan där aromerna kunde extraheras av alkoholångor.
I Dakins grundrecept dominerade citrustonerna så den nya ginen kan alltså ses som en blinkning till den tidens ginmakare.
Nya Premier Cru-serien ska highlighta firmans hållbarhetstänk. Sedan ett par år tillbaka jobbar företaget med att certifiera alla ingredienser som ingår.
All odling ska ske på ett ekologiskt hållbart sätt vilket just i år blivit verklighet. Den som håller miljö högt kan vara trygg med att ginen i vanliga flaskan numera är helekologisk.
Vin-termen ’Premier Cru’ indikerar en vingård eller ett vin av högsta kvalitet. Ordet ’cru’ betyder ordagrant odling/skörd och i Bombays fall vill man peka på att ingredienserna i ginen valts ut med omsorg av Ivano Tonutti.
Inte minst citronen som plockats för hand i Murcia. Vid ett enda skördetillfälle. Till mixen har man också adderat sötare mandariner och apelsiner, förklarar Ivano Tonutti:
– Det är verkligen roligt att få visa upp vad våra odlare i Murcia kan åstadkomma. Flertalet har jag personligen känt i över 20 år. Varje enskild citron har plockats när den är som mest mogen. Allting är väldigt småskaligt och skörden sker efter fino-trädens andra blomning på sensommaren som bär frukt först sommaren därpå.
Man kan tycka att det som vanligt är destillatören som står för smakerna. I whiskyvärlden har säden en underordnad roll, smakerna skapas framförallt i pannan och sedan i faten.
När det gäller gin hanteras ju färska råvaror där kvaliteten är individuell och varierar från fall till fall. Det är därför man behöver en råvarusexpert som Tonutti:
– Murcia-citrus påverkas väldigt mycket av växtplatsen. Frukterna får olika karaktär beroende på i vilken trädgård man plockar dem.
Dalgången där frukterna hämtas är inklämd mellan en bergskedja och havet vilket skapar ett unikt mikroklimat som är perfekt för att få citrusen att mogna långsamt under vinterhalvåret.
Den utdragna mognadsperioden koncentrerar aromerna. Murcia-regionen producerar varje år 560 000 ton citrusfrukt så det gäller att välja de allra bästa frukterna med omsorg!
Tillbaka till destilleriet. Det är såklart Dr Anne Brock som ska förvalta den excellens i råvaror som herr Tonutti levererar. Växtdelarna placeras i den berömda korgen där sammansättningen kalibreras för att få ut den balans som ska bli Premier Cru av citrusfrukt från Murcia.
– Att ta fram den perfekta premier crun är en spännande men mödosam process, framhåller Anne Brock. Växtdelarna ska användas direkt från skördetillfället efter att först ha torkats under solen. Vi vill att den sena skördens mogna karaktär ska komma fram i destillatet. Det är nästan som en Single Estate Gin, fast från en region.
Den produkt Anne Brock vill göra ska ha en varm spänstig citrusdoft och färsk smak av Murcian-citrus, som för att vara Bombay-gin är ovanligt oljig och fyllig, förklarar hon:
– Den här oljiga citrusaromen balanseras av den högre alkoholstyrkan som får ginen att sjunga ut. Citron och apelsin slår igenom med power i början av smaken men glider undan allt eftersom och landar i den Bombay Sapphire-stil vi såväl känner igen.
Styrkan på 47% gör att citrusoljorna tar plats med sin beska förstärkt av värmen från alkoholen. Den som förväntar sig något liknande 40%-iga Bombay Sapphire är fel ute.
Specialaren tar ut svängarna rejält och gör helt och hållet sin egen grej. Premier Cru är verkligen annorlunda än originalet.
Ginen är doftmässigt mildare med en rikare fruktig marmelad-ton åt apelsin-hållet plus friska citron-glimtar. Runtom sötaktig marsipan och centralt enbär.
Smaken är oljig i starten som en Bombay Sapphire ska vara men också krämig av torkade apelsinskal och toner av citrusmarmelad.
En långsam rik ginsmak som får kropp av enbären. Halvvägs stramare av syrlig citron. Eftersmaken är lång och torr. Krämig mandarinsötma viker undan för stramare limeskal med oljig enbärssmak under.
Den högre styrkan passar smakprofilen väldigt bra. Det blir aldrig spritigt. Istället intensifierar styrkan citruskaraktären och gör ginen kärvare och mer krävande än originalet.
Det här bettet ger också drinkarna extra skjuts. För det är ju ändå det som är en gins uppgift, att vara cocktail-motorn som lyfter ens kreationer till nya höjder. Och det kommer Bombay Sapphire Premier Cru Murcian Lemon att göra.
Prova att röra ihop en klassisk Dry Martini. Se till att använda antingen Martini eller Noilly Prat. örterna till båda varmouthsorterna kommer nämligen från herr Tonuttis kryddlador!
• Bombay Sapphire Premier Cru London Dry Gin 47% | SB-nr 54344, 419 kr