BOURBON SKA VARA BOURBON. Och man ska veta vad det är i flaskan. Debatten om transparens vad gäller konsumentinformation har pågått i flera år här i Europa. Förtydligandet av begreppen Blended Scotch, Single Malt, Blended Malt är ett resultat av det. Nu tar amerikanska myndigheter tag i regelverket och vill styra upp den idag rätt vildvuxna floran av varianter och avarter av straight bourbon whiskey, lagstiftningen ska reformeras. Sex viktiga förändringar är nu ute på remiss inom branschen, om alla går igenom kommer drycken att renodlas.
Till att börja med föreslår Alcohol and Tobacco and Trade Bureau (TTB) att ett fat ska definieras som en ”cylindrisk ek-trumma på cirka 50 gallons som används till att lagra bulk-sprit”. Samtidigt undrar man ifall mindre ekfat och även icke-cylindriska behållare ska accepteras? Nuvarande lagtext fastställer att straight bourbon måste lagras i en ny tjärad ektunna. Inget sägs om ektyp, form eller storlek. Ändå använder branschen närapå unisont 200-liters barrels. Det nya är att craft-destillatörer brukar småfat i bästa Nya världen-anda.
Denna potentiella skärpning av lagstiftningen är en klassisk korrigering en etablerad homogen bransch tar till för att skydda sin särart. Nya smådestillerier som vill släppa bourbon lagrad på 75-litersfat redan efter 2 år (istället för 4-6 år) kan i framtiden tvingas kalla sin produkt något annat om lagen antas. En tydlig konkurrensbegränsande åtgärd som framstår som defensivt feg. Men samtidigt förståelig, en bourbon ska smaka som en bourbon ska smaka, ett minifat skapar ju en annan stil som (till en början) är obekväm för den vanliga bourbonkonsumenten.
Betydligt intressantare är lagförslaget som siktar in sig på ”manipulerad” bourbon som efter initial lagring i nyeksfat flyttas till främmande fatmiljöer för att få en twist, så kallad ’wood finish’ för att låna en skotsk maltwhiskyterm. TTB oroar sig främst för att konsumenterna inte får adekvat information om fatakrobatiken. Man menar att byte av fatmiljö från en vanlig barrel till ett oloroso sherryfat kan likställas med blending-förfarandet där en bourbon helt sonika ”kryddas” med en skvätt sherry-vin. En äkta bourbon ska tas ur en nytjärad barrel, utan någon form av additiv (skottarna tillåter ju karamellfärg).
Ett konkret exempel på det nya ”missbruket” är produkten Angel’s Envy där 4-6 år gammal bourbon flyttas till port pipes för ett halvårs slutlagring. Och det stora destilleriet Heaven Hill har gjort en orange curaçao fat-finish. I amerikanska ögon är denna förvanskning naturvidrig och myndigheten vill stämpla sådana produkter som ”Speciality Spirits”. Man kan sympatisera med inställningen med tanke på nyekstraditionen.
I Europa har ju situationen varit annorlunda. På 1800-talet lagrades all whisky på begagnade starkvinsfat, först efter världskrigen slog ex-bourbonfat igenom. Inblandningen av starkvinskaraktären är alltså en grundläggande del av traditionen. Sannolikt kommer ovanstående spännande produkter därmed att stoppas i staterna. Själva poängen med en straight bourbon är ju att den inte är blandad utan ren och äkta. Man vill inte likt Canadian whisky ha en dryck där bortåt 9% kan vara vad som helst.
När det gäller Angel’s Envy ”fuskar” man dessutom på riktigt genom att efter några fatvändor tömma i några flaskor portvin i det förslöade fatet och slusha runt för att bättra på starkvinseffekten. Den här benhårda logiken är något att fundera över för oss liberala européer som tycker att det är okej att dumpa 12-årig singelmalt i ett oloroso-fat med skvimpande sherry som bottensats. Vad är det som stoppar en klurig skotsk whiskymakare att slusha några olorospavor i ett refillfat nästa gång?
Tydlighet på etiketterna gentemot konsument är väldigt viktigt. Ju mer fakta och detaljer desto bättre är min personliga hållning. Om inte på flaskan så på webben. Det ska vara möjligt att ta reda på bakgrunden för en produkt innan man köper. I Skottland var det independents som Signatory som visade vägen, de stora whiskyhusen är tröga att haka på men blir situationen förbättras alltefterson.
I USA är det katastrof. TTB vill införa obligatorium att tala om i vilken delstat spriten är kokad. Bovarna är independents som ändå har blivit bättre även om man ogärna vill avslöja destilleriets namn (vilket såklart destilleriet självt av konkurrensskäl kanske önskar förblir osagt). Värre är det med halvfabrikat där företagare köper råsprit och kör andra destilleringen i egen panna, men varifrån kommer originalspriten?
Amerika har helt enkelt alltid varit rörigt och det är för mig som europé självklart att klargöra vem som processat säden, satt samman receptet och tillsatt sin jäst för att sedan destillera spriten. Det är oväntat nog den småskaliga craft-industrin som satt strålkastarljuset på problematiken, inte de stora bolagen i Kentucky, hos en craft distiller är ju ’terroir’ (ursprung) hela grejen.
Att kräva fullständig ursprungsbeteckning är nog mitt viktigaste krav på branschen. Jag vill faktiskt veta exakt vem som kokat ihop soppan. TTB konstaterar att Distilled by samt Bottled by är givna formuleringar istället för luddiga uttryck som Produced by. Bottled by anger vem som givit ut whiskeyn. Medan Distilled by bara ska få användas om whiskeyn buteljeras av destilleriet självt. Då vet man som konsument vad man har i glaset. I kombination med delstatskravet får du veta om det är en Kentucky-bourbon och vem som står bakom den, även om destilleriet förblir en hemlighet. Skrivningen inriktar sig såklart på independent bottlers.
Slutligen siktar man in sig på alla dessa coola småord som ska ge produkten en extra edge. Vad sägs om barrel proof och cask strength, samt original proof, original barrel proof, original cask strength eller entry proof. Glasklart? För att få grepp om detta måste man veta hur bourbon-kemi funkar. I Kentucky ökar alkoholstyrkan över åren eftersom inlandsklimatet är torrt vilket gör att vattnet dunstar snabbare än alkoholen, i Skottland gör luftfuktigheten att vattnet stannar kvar i högre utsträckning och styrkan därför minskar.
När bourbon rinner av andrapannan är alkoholstyrkan 80%. Späder man spriten mycket krävs fler fat vilket gör slutprodukten dyrare (som ju säljs vid 40% som lägst). 1962 höjdes övre gränsen till 62,5%, enda stora varumärke som ligger kvar på tidigare 55% är Maker’s Mark. Nyare Michter’s fyller sina fat vid 51,5%. Wild Turkey fyller vid 57,5%. Entry Proof (och ovanstående beteckningar med Original-prefix) anger vilken styrka spriten höll när den fylldes på fat, men då gäller också att buteljeringsstyrkan är densamma.
Man får alltså inte vattna för mycket innan buteljering. Barrel proof (och cask strength) indikerar styrkan som gäller när whiskeyn tas från fatet, dock tillåts att man vattnar 2 procentenheter nedåt. Komplicerat, eller hur? Så blir det när styrkan skjuter i höjden. Enklast är att hålla sig till klassiska 101 proof, alltså 50,5% som buteljeringstyrka, och skippa dessa underliga proof-termer.
Allt handlar om större transparens och tydlighet gentemot oss konsumenter vilket behövs på den amerikanska bourbon-marknaden. Och visst är det ändå lite mäktigt att våga renodla särarten istället för att experimentera för mycket. En bourbon är en bourbon och ska alltid vara en bourbon. Period.
