Det är svårt att matcha mörk choklad och whisky. Vi gör ett försök och hittar en rad fina äktenskap. Missa inte Strathisla och mjölkchoklad, Bowmore och 63-procentig mörk choklad samt Longmorn till superblenden 9/Nine. Mums!
Mörk choklad äter sig snabbt in i den svenska chokladmarknaden, idag är var femte chokladkaka som säljs mörk. 200 miljoner av 2,7 miljarder chokladslantar är mörka. Om mjölkchoklad är godis är den mörka mer finkultur. Precis som maltwhiskyn. Därför vore det underbart om världarna fick mötas. Medge att choklad och whisky låter gott! Men är det meningen att de ska förenas? Skräckscenariot är bitter mörk choklad som krockar med eköverlastad whisky. Whiskyns problem som måltidsdryck är all ekbeska som belägrar eftersmaken länge och väl. Upplagt för smakkrockar alltså. Att hitta kombinationer med matvaror är därför alltid en utmaning. Att stoppa in mörk choklad i ekvationen låter knepigt. Mörk choklad är ju känd för att vara bitter och krävande smakmässigt. Du har väl smakat Marabous mörka choklad, eller andra inhemska produkter? Inget vidare. Men de senaste åren har landet invaderats av kontinentala chokladbjässar, från Lindt till Valrhona. Företag med en helt annan agenda och tradition än de nordiska bolagen. Kakaohalten är väsentligt högre, endast naturligt kakaofett används, chokladen smaksätts bara med äkta vanilj. Det blir riktigt gott, ändå lever beskan kvar i viss utsträckning. Felet är just kakaohalten (70% eller högre) samt bönan. Storsäljarna bygger sin chokladkaka kring industri-bönan Forastero. Bättre vore att uteslutande använda hybrid-bönan Trinitario som ger intensivare och livligare kakaosmak och färre besvärliga tanniner. Mer choklad för pengarna helt enkelt. Hos italienska familjeföretaget Amedei hittade jag trinitario-baserade chokladkakor, helt utan inblandning av forastero. Avgörande för kvaliteten är noggrant jäst trinitario, omsorgsfullt konchad för att finfördela partiklarna och integrera aromerna. Rätt fantastisk choklad med oerhört låga bitterhetsnivåer, oftare regerar chokladnoter och fruktighet oinskränkt.
Att prova choklad med whisky
Doseringen är svårast när du provar choklad och whisky. Blir det för mycket whisky i munnen ”kokas” chokladsmaken bort. Dela chokladbiten (5 g) i fyra delar. Sniffa på snittytan, doften pendlar mellan tobak och choklad. Tugga sönder chokladen, låt kakaon och fettet lösas upp av kroppsvärmen och blandas med saliven. Choklad har fyra smakfaser: första tuggan frigör ett batteri aromer, försmaken händer när krossbitarna smälter i munnen, själva smaken inträder när chokladen blandas med saliven, eftersmaken följer när man svalt. Whiskyn intas när smaken inträder, alltså när chokladen lösts upp i saliven. Sippa lika mycket whisky eller något mer än salivmängden. Låt komponenterna blandas i stillhet, upplev smakspelet, svälj sakta efter 4-8 sekunder.
Stäng av omgivningen och fokusera på uppgiften, koncentration är en förutsättning för att kunna uppleva något. Ge akt på smakkrockar som är rätt vanliga i matchningsövningar med whisky. När matvaran och whiskyn skapar nya smaker tillsammans eller turas om att leda fungerar matchningen.
LÄSTIPS: Maltwhisky & choklad-matchningar
LÄSTIPS: Från Chuao till Criollo
Choklad möter maltwhisky
Amedei Toscano Black 63% — chokladig
Doftar fragrant tobak. Lätt och mild smak, ren och avskalad. Torr start, snart vagt aromatisk, halvvägs distinkt chokladsmak. Medellång eftersmak, landar i hasselnöt, blommig munkänsla.
Whisky? Samsyn i två kombinationer, Arran stimulerar chokladens nötighet och håller sig i bakgrunden, Bowmore bjuder upp chokladen till fruktdans innan röken tar över. Hos Glendronach och Strathisla dominerar chokladen, Longmorn krockar.
Amedei Toscano Black 66% — fruktig
Tung doft av våt tobak, bra! Syrlig första tugga (balsamvinäger). Livlig fruktsmak som överröstar kakaotonerna. Relativt neutral chokladig eftersmak. Kärv munkänsla, prickar tungan (tendens till bitterhet).
Whisky? Bara Arran förmår stå emot chokladens frukt, lockar fram nöttoner. Strathisla kivas ordentligt, bråkigt men belönande. Glendronach låter chokladen leva ut sin fruktighet, tuffa Longmorn stimulerar också choklad-frukten men dämpas tyvärr själv. Enda misslyckandet står Bowmore för som märkligt nog försvinner efter en liten krock.
Amedei Toscano Black 70% — kaffe
Rik doft, aromatisk tobak. Mäktig överväldigande smak. Fruktig rivstart, halvvägs faller chokladen in, kaffe får smaken att mörkna, ej påtagligt bitter. Lång torr fet eftersmak. Munkänsla: kaffe/tobak.
Whisky? 70% kakao blir för mycket, whiskyn har uppenbara problem med chokladens latenta bitterhet. Chokladen verkar neutralisera whiskyaromerna, särskilt hos Strathisla och Glendronach. Bara hos Longmorn slår det gnistor, whiskyns energi förmår utmana den kraftiga chokladsmaken, men någon fullgången matchning blir det inte. Bowmore sväljs också med skarp smak som följd, Arran blir kemiskt odrickbar.
Amedei Chuao super-Cru 70% — pralin eller choklad?
Mustig chokladarom. Tidig föraning av choklad, distinkt. Smaken börjar med läskande frukt, plommonmarmelad, tobak i bakgrunden. Lång livlig eftersmak, choklad varvas med tobak.
Whisky? Chuaos oförblommade fruktighet är svårhanterlig för whiskyn. Den kraftfulla Speyside-whiskyn löser uppdraget lekfullt och självsäkert. Longmorn och Chuao bollar initiativet emellan sig med en tvärsäker stilkänsla, inget går fel. Strathisla får Chuaos märkvärdiga frukt att växa till pralinstyrka. Bowmore försvinner tyvärr i all chokladfrukt. Arran och Glendronach frontalkrockar med chokladen, inget vidare.
Amedei 9 super-blend 75% — lågmäld, elegant
Doftar mörk choklad. Långsam vilsam smakutveckling. Sammansatt gom, väl avvägd fruktighet, tilltagande syra, ändå väl integrerad. Lättar plötsligt i eftersmaken, torrare chokladnoter tar över, smaken försvinner nästan, örtigt-gräsigt återfall sent.
Whiskyn har svårt att hantera den subtila superblenden 9. Men mäktiga Longmorn får mot alla odds till en supermatchning, första halvan regerar whiskyn, när den nått sin krydd-peak tar chokladen vid och lägger ut sin eleganta finish. Vilket perfekt smakpaket, det bästa av båda världarna! Glendronach får också till det, fint samarbete ger nötig whisky med sherry-finish, landar i ren chokladton a la 9, vilken regi! Bowmore och Arran krockar illa. Värst är Strathisla som producerar fiskrens, huga!
Amedei Toscano Brown 42% — äkta mjölk!
Doftar grädde, smör. Mjuk ganska torr smak, ingen bitterhet alls. Först vanilj, sedan ren mjölkarom, chokladtoner balanserar snart upp smaken. Lång fet finish, ej smörig. Munkänsla, ren kakao.
Whisky? Den feta gräddiga mjölksmaken hotar att sluka whiskyn, särskilt dominant i eftersmaken. Bara Strathisla och Bowmore kan kontrollera den expansiva tjocka mjölkchokladsmaken. Arran och Longmorn krockar, Glendronach försvinner.
CRU-choklad möter maltwhisky
Grenada Cru 70% — klassisk och välsmakande, från chokladig till krämig
Doftar fragrant tobak (likt 66%). Startar tyst, ingen föraning vid första tuggan, därpå delikat chokladton, djup och stadig, strax underton av frukt, söt och levande. Lång krämig eftersmak.
Whisky? Grenada är en riktig whisky-choklad, lagom men inte mjäkig smälter den in kameleontlikt och berikar de flesta whisky-äktenskap. Här får energiske Longmorn en perfekt partner som plockar bort kryddresningen och lockar fram whiskyns mjukare sidor. Hos Arran leker chokladen med whiskyns äppeltema skickligt. Bowmore och Grenada kommunicerar bra och speglar sig i varandra på ett vackert sätt, en konstnärlig smakkombination. Glendronach får en oväntad pepprig resning triggad av chokladen. Strathisla snällar till sig, gott och okomplicerat.
Venezuela Cru 70% — okomplicerad, chokladig
Doftar ren choklad. Blommig första tugga, därpå livlig frukt, påtagligt söt, blir distinkt chokladig halvvägs. Lång ren eftersmak, allt torrare.
Whisky? En perfekt whisky-choklad, sötman flörtar oförblommat med whiskyn! Bowmore går rökig rakt igenom med stor frukt, i eftersmaken trollar dock chokladen bort röken, effektfullt värre. Också Strathisla älskar chokladsötman samt förmår förgylla eftersmaken något. Longmorn neutraliseras effektivt och gör chokladen ännu sötare, märkligt men gott. Arran äts upp av chokladen som samtidigt framkallar ungdomligt äpple hos whiskyn i eftersmaken. Sämst lyckas Glendronach som går ner sig i chokladen utan att ta sig upp.
Ecuador Cru 70% — karaktärsfull, parfymig, vinigt kärv
Fragrant doft, färsk tobak, god! Fruktig start-tugga, barrig försmak. Smaken startar med röknoter som övergår i söt parfym med inslag av frukt. Komplext. Eftersmaken är vinigt kärv, tanniner blandas med cederträ. Torr munkänsla av skog/rök.
Whisky? Karaktärsfulla Eucador ställer till problem för whiskyn. Ingen gjuten matchning, å andra sidan inget haveri, istället intressanta dynamiska kombinationer. Häftigast är Strathisla vars smak växer ut och blir nästan aggressiv, triggad av chokladen, samtidigt släpps röktoner från Ecuador fram i finishen innan allt landar i äpple från whiskyn, formidabelt. Longmorn retar upp Ecuador, bråkig smakföljd, landar på något sätt i ekig mint. Både Arran och Bowmore triggar skogiga chokladtoner, hos båda dominerar chokladen avslutningen. Glendronach lockar fram röken hos chokladen som släpper igenom whiskyns sherrytoner mot slutet.
Trinidad Cru 70% — lätt, subtil chokladsmak
Doftar ren choklad. Glimt av Piggelin-glass i första tuggan, därpå mild päronsmak med inslag av färsk mjölk. Mjuk ren eftersmak.
Whisky? Händelsefattiga kombinationer och små-krockar. Bäst lyckas Strathisla där chokladen framhäver fruktigheten hos whiskyn samt förtar förväntad kryddstegring. Longmorn fajtas ordentligt, krävande och intressant smakupplevelse, dock ej god. Övriga whiskies radar upp konfliktfyllda icke produktiva möten – Arran storkrockar, Glendronach förlorar sig i chokladen, Bowmore bråkar utan att komma fram till något.
Jamaica Cru 70% — milt örtig, alltmer chokladig
Doftar ren choklad, undertryckt tobakston. Vagt träig försmak. Mild smak, gräsig med örtigt motstånd. Lång chokladig eftersmak, mjölkig underton.
Whisky? Dynamiska Jamaica får whiskyn att halta. Bara Glendronach tar sig i mål helskinnad, accentuerar chokladens gräsighet, tar själv över gräsnoterna i finishen där också sherryn ges plats, stilpoäng. Även Arran lyfter fram Jamaicas gräsnoter och får eget utrymme som tack i finishen. Bowmore och Longmorn ställer till det för sig och krockar. Strathisla snubblar och lägger av i förtid.
