Reviews Waterford heter maltwhiskydestilleriet som vänt uppochned på whisk(e)yvärlden. Stället ligger mitt i staden med samma namn, intill River Suir. I sydöstra hörnet av Irland. Men det är inte pannorna det handlar om här.
Grundaren heter Mark Reynier och det är hans idé om att varje whiskydestilleri faktiskt kan göra terroir-anspråk. Om man vill, vilket få gör.
Vinmannen Reynier köpte år 2000 ett Bruichladdich i träda för 7,5 miljoner pund från Jim Beam Brands. Det skulle bli hans livsprojekt. Ikonen Jim McEwan från Bowmore enrollerades för att koka spriten.
Men 2012 sålde delägarna ut till Rémy Cointreau mot Reyniers vilja och han flydde temporärt Islay:
– Det var för plågsamt. Jag har svårt för att förlåta och glömma.
Två år därpå köpte han istället Guinness-bryggeriet i Waterford. 2015 hade stället konverterats till destilleri, första koket skedde 9 december. Men här ska man inte ”bara” göra en whisky bland andra.
Terroir är ett begrepp inom vinvärlden som förklarar varför viner smakar olika. Det handlar inte bara om olika druvsorter utan även klimatförhållanden och faktiskt också jordkvalitet. Platsen avgör smaken.
Att terroir kan appliceras på whiskyproduktion är okänt. Skottarna hävdar med envishet motsatsen. Med utgångspunkt från blended whiskys krav på förutsägbarhet försöker man i Skottland göra ”samma” whisky om och om igen.
Kornsorten har ingen betydelse, än mindre var kornaxen växt – man importerar dessutom korn från England och Irland vid behov. I stort sett alla använder samma jäst. Mäskningsprocessen är likriktad, likaså bryggningen. Mainstream-whiskyn från Speyside blir likartad.
Just för att Mark Reynier levt sitt whiskyliv i Skottland men alltid med en fot bland vinrankorna på kontinenten har frågan om terroir förbryllat och provocerat. Flytten söderut till Irland var ofrånkomligt. På grund av klimatet, menar han:
– Waterford ligger 338 km söder om Islay. Duncan McGillivray på Bruichladdich sa en gång att det bästa korn han sett var från den här delen av Irland. Det kunde jag inte glömma.
Kärnan i terroir-begreppet är alltså platsen. Kornsort är underordnad jordmån. Waterford har såklart inga egna åkrar men på landsbygden runt omkring kryllar det av bönder. Faktiskt kläs stora delar av den gröna ön in av sädesfält.
– Folk säger att korn är korn, men det är det inte alls, säger Mark Reynier lite vresigt. Om man planterar rosor mot en solig vägg växer de översvallande med underbara blommor. Sätt samma rosor på en nordsluttning och det blir ingenting. Trädgårdsarbete är terroir. Spannmålsodling är bara trädgårdsarbete i betydligt större skala!
Mark Reynier är inte klar med whiskyn. På Bruichladdich introducerade han rödvinsfat från de stora slotten. Men nu behövde han löpa linan ut med själva råvaran, kornet. Bland den bästa kornkvaliteten i världen finns på Irland.
Terroir-visonen förverkligas med alla de enskilda bönder Waterford skrivit kontrakt med. I fabriken destilleras ett 40-tal olika stilar per år. Alltså singelmalt gjord på olika kornsorter specifikt odlat på olika åkerlappar runt om på Irland. Med olika jordtyper och skilda mikroklimat.
– Miljöpåverkan är så stor. Kornet påverkas av klimat, jordmån, berggrund, lokala höjdskillnader och altitud samt topografi.
Mark Reynier är övertygad om att terroir existerar även för destillat. Men han kämpar mot väderkvarnar. Storbolagen hävdar motsatsen och menar att det inte finns något vetenskapligt stöd för tesen. Vilket är sant. Forskningen inriktas på hur man gör whisky fortare och billigare, inte bättre.
Det är därför Waterford lägger pengar på att få fram bevis. Dr Dustin Herb från Oregon University leder forskarlaget. En första delrapport kom nyligen där man påvisar skillnaden i smak beroende på var kornet odlats efter att ha kokats i ett och samma labb-destilleri hos konsulten Tatlock & Thomson.
Nästa delrapport släpps 2022. Där undersöks ifall den sprit som kokas kommersiellt i Waterfords stora anläggning också kan påvisa skillnader som kan tillskrivas odlingsplatsen. Då har Reynier svart på vitt att kornsort och växtförhållanden påverkar smaken signifikant hos whisky.
Destilleriet är hjärnan i operationen men destillats själ bor på många olika platser. Olikt skotska singelmalter där pannorna är allt och ett besök på destilleriet är som att komma till himlen för fansen jobbar Waterford mer som en blended Scotch.
Att åka till industriområdet i Waterford är lika intressant som att besöka Cameronbridge graindestilleri, som är centrum för produktionen av Johnnie Walker.
Med alla dessa ”singelmalter” tillgängliga är det första en whiskyman som jag tänker på: ”De kommer naturligtvis att släppa en massa single estate-whiskys från de olika gårdarna?”
Så har skett. Det formligen sprutar ut småsläpp i Single Farm Origin-serien. Där varje bonde får sin egen flaska. Självklart lättsålt bland folket i trakten likväl som till den växande fan-skaran.
Med en app i mobilen knappar man in koden på flaskan och vips dyker all möjlig data om whiskyn upp på skärmen. Till och med GPS-koordinater till fältet där kornaxen växt.
Alla dessa limiterade släpp är ett sätt att få in pengar. För att ta de stapplande stegen mot den standard-produkt man vill förknippas med. För att förstå vad Waterford vill göra behöver vi backa tillbaka till vinvärldens tänk igen. Mark Reynier förklarar:
– När det gäller de stora slotten i Bordeaux har de fem olika vindruvor som odlas på de bästa ställena på egendomen, alltså terroirs. Varje druvsort gör man ett separat vin på som lagras på ekfat och blir till mini-viner. Först i slutskedet blandar man de fem typerna och gör ett remarkabelt slottsvin. Det hade varit enklare att göra ett vin på alla druvor samtidigt men då hade smaken inte blivit så enastående.
På samma sätt gör Waterford med sin whisky, fortsätter Mark Reynier:
– Vi odlar kornet på skilda terroirs runt om på Irland och separerar whiskykoken från fält till fat. Vi håller på att bygga upp ett bibliotek med hundra olika terroirs. Slutmålet är att foga samman delarna till en cuvée, där helheten är större än summan av delarna.
Cuvée är ett franskt begrepp som härleds ur cuve som betyder fat eller tank med vin. En cuvée är helt enkelt en blandning av viner som håller särskilt hög kvalitet.
Nu är Waterfords första stora cuvée här. Resultatet av sju års möda. En blend av 25 olika Single Farm Origins. Tjugofem singelmalter gjorda på olika kornsorter odlade på olika platser på södra Irland.
Whiskyn är 4 år, 6 månader, 10 dagar gammal och lagrats på en mix av 1st fill bourbon barrels, amerikansk nyeksfat samt franska vinfat. Datum för ’assemblage’ var 23 april 2021. 40 000 flaskor har det blivit!
Whiskyn har en malt-ren doft av nybakat bröd med blommiga övertoner. På djupet honungsmelon och knäck med rostade malttoner. Runtom apelsinskal.
Söt malt i munnen, strax apelsinoljig fruktsyrup. Alltmer mineralrik med toner av rostad ek och eteriska fläktar av mintpastill.
Lång eftersmak med svällande marmelad-frukt. Torr ek vibrerar och värmer gott, toner av muskotnöt och tobak står i centrum.
Riktigt komplext efterspel som imponerar. Whiskyn är ju trots allt bara 4,5 år. Här borde finnas ungdomstoner men gör det inte. Istället är cuvéen härligt sädesorienterad. På det sätt fruktbrännvin ska vara, nära råvaran, men utan störande finkel, eller i whiskyns fall, ungkola-toner.
Ung whisky kan få problem när man vattnar den, strukturerna som hålls ihop stadigt av alkoholen kommer ur balans och aromerna sorterar sämre.
The Cuvée får en mer höig doft med äppelskal. Honungsmelonen ökar under och på djupet toner av apelsin-fruktkola. Fylligare och lite sötare vilket lyfter whiskyn ett snäpp.
Men i munnen slarvas trycket bort när sötman bedarrar en smula. Samma start med söta malttoner. Därpå fragrant konfektlik sötma a la plommon i madeira av Anton Berg. Mot slutet örtig krydda och savaräng indränkt i apelsinlikör.
Eftersmaken får en torr bränd rökelseton och bärs framåt av torra estrar liknande apelsinkrokant. Stannar i bränd mentol och karamellmalt. Fortfarande gott men whiskyn blir tuffare och torrare. Och sötman behövs för att landa smakerna mjukare.
Plus för den klassiska (skotska) malt-rena doften. Samtidigt som whiskyn har en mer sötlodande Irish-smak vid 50%. Att whiskyn redan tillskansat sig en sammansatt och eteriskt fatorienterad smak är fascinerande.
Å andra sidan bidrar även destillatet i sig till det jag uppfattar som fatkaraktär. En hel del ler- och kalkstensjordar som ger kryddigare destillat bidrar med korn! Cuvéen får en energisk tyngd av destillaturvalet.
Man kan undra hur en 8-årig Waterford kommer att smaka? För faten kommer ju att ligga kvar och mogna vidare. Denna batch använde 138 fat.
Men det lär dröja några år innan vi får se en rejäl satsning på lite äldre whisky. 2017 tog man in €20 miljoner (190 milj kr) för att skala upp årsvolymen till 1 miljoner liter. Men i slutet av innevarande årtionde ska det hända.
Tills dess är det The Cuvée som gäller. En frisk fläkt på ett Irland som bokstavligen kokar av malt- och pot still-whiskey. Waterford har fått en enastående start och har en lång karriär av spännande smakuttryck framför sig. Kanske lyckas Mark Reynier förändra whisk(e)yvärlden ändå…
Waterford The Cuvée 50%
91p Doft 21/22, Smak 23/22, Exit 23/22, Balans 24/22 Waterfords första standardutgåva. Använd tèiroir-kod LODE*ST-AR på hemsidan för att se alla detaljer kring produktionen. Har gjorts på fyra kornsorter: Irina 36%, Taberna 19%, Overture 32%, Propino 13%. Som odlats på 25 gårdar på sydöstra Irland. Jästid 138 timmar. Kokad i kopparpannor med ett förflutet från Inverleven som stod i Dumbartons graindestilleri. Lagrad på 68 st fill bourbon barrels, 32 amerikanska virgin barrels, 38 franska vinfat. Totalt har 40 000 flaskor buteljerats. Whiskeyn kan beställas på Systembolaget. SB-nr 52948, 699 kr
LÄS MER: Terroir-drivna Waterford släpper sin första standard-whisky
LÄS MER: Finns terroir i whiskyvärlden?