STAUNING FÖDDES våren 2005. Nio entusiaster ville göra whisky i byns gamla slakteri. En brokig samling karlar var det – från slaktaren, kocken, läkaren, läraren och en helikopterpilot till fyra ingenjörer.
– Vi visste egentligen inget om hur whisky gjordes men vi hade passionen. Vi älskade den rökiga Islay-whiskyn allihop, säger Alex Højrup Munch, grundare och VD.
En sådan whisky ville man göra, en rökig singelmalt i Islay-stil.
Landskapet här på Jyllands västkust inbjuder till whiskymakande med havsvindarna som smeker ljunghedar och torvmossar. I marken finns Danmarks renaste vatten.
Utgångspunkt för projektet var att bruka den mark man hade runt omkring sig. Whiskyn skulle vara heldansk med 100% ’terroir’ av Jylland.
– Vi gjorde whisky på det som växte på fälten. Maskineriet fick växa fram sakta. Vi har prövat oss fram. Fortfarande slipar vi på recepten.
Mältning utfördes på slakteriets klinkergolv. Torv bröts på Klosterlunds Frilandsmuseums marker och matades in i den hemmabyggda ugnen.
Rökkornet maldes i en gammal köttkvarn. Staunings första rökiga maltmäsk sipprade från den lilla 15-literspannan i augusti 2007.
Whiskyförfattaren Jim Murray var frekvent gäst i Danmark på den tiden och höll provningar. Murray fick smaka på Staunings nykok och imponerades: ”Vad har ni kokat ihop? Den som gillar rökig whisky kan slå ihjäl sin egen mor för en flaska av det här!”
Murray jämförde rökspriten med Ardbeg på 1970-talet och uppmanade danskarna att bygga ut och göra mer whisky!
Taggade förvärvades 2007 en bondgård någon kilometer söder om byn. Med egna pengar, ska sägas. Banken ville inte vara med, det här med whisky förstod man sig inte på.
Tajmingen, vid randen av finanskrisen, spelade också in, när bankmannen kom med sitt kloka råd: ”Glöm whisky och starta ett bageri istället!”
Det gjorde man inte. Och i mars 2009 var det nya destilleriet iordningställt. Volymen byttes från slakteriets 2000 liter till 6000 liter per år. Men de omständliga metoderna behölls, menar Axel Højrup Munch:
– Det lokala är vår mindset. Att använda råg och korn från trakten som vi själv mältar och kokar i småpannor över öppen eld. Mer basic, och äkta blir det inte.
Premiärwhiskyn 2011 togs emot med glädje. Kanske inte av ortsborna, som är svårflörtade, men danska whiskydrickare jublade. Whiskyn från Vesthavet blev en snackis bland livsnjutare.
Stjärnkrögaren René Redzepi på Noma i København gav whiskyn en plats i gastronomins högborg. Nyskapande Noma, som lagar sin mat på lokalproducerade råvaror, såg direkt potentialen i det nya danska destillatet.
Sporrade av framgångarna gjordes nästa ryck 2012 då man kokade fram 15 000 liter. Personalstyrkan utökades från en till två man.
Med tiden växte en känsla fram. Stauning hade lyckats göra en rökig singelmalt i klass med den bästa skotska, men ville man göra verkligen göra en sådan whisky, en kopia av skotsk whisky?
– Att sträva efter att kopiera något som är väldigt bra kändes plötsligt trist och oinspirerande. Vi bestämde oss för att gå vår egen väg och skapa vår egen whiskystil som kommer ur jorden där vi bor.
Blickarna föll på rågfälten utanför knuten. För danskarna är råg viktigare än korn. Utan rågbröd, inga smørrebrød!
Det var danskar och andra nordbor som tog med sig råg till Amerika där den slog rot på ostkusten och snart förvandlades till rye whiskey.
Sagt och gjort. Stauning öppnade en ny dörr till sitt whiskymakande och började göra rågwhisky.
Samtidigt fortsatte succén med maltwhiskyn som sålde bra. Man ville mer. I slutet av 2013 gjordes ett nytt besök på banken, som fortfarande inte fattade grejen.
Precis som här i Sverige ser man etanol värd 20-30 kr. Att whisky är en tillgång värd mångfalt mer som dessutom ökar i värde för varje år är omöjligt att förklara.
Avdunstningen är ännu svårare att förstås sig på. För inte kan väl 200 liter efter några år bli 180 liter, någon måste ju sno spriten?
Alternativet var att vända sig till whiskyintresserade investerare. Inget alternativ som lockade de självständiga whiskyentreprenörerna. 2014 fick Alex Højrup Munch ett e-mail från Distill Ventures.
Ett investmentbolag ägt av Diageo, det brittiska spritbolaget som är störst i världen. De ville träffas för att diskutera en investering.
Alex visste inget om vad som väntade. Han satte sig ändå i bilen och körde till huvudstaden.
– De ville ge oss pengar men krävde för stor del av företaget. Vi avböjde erbjudandet.
Distill Ventures handlar om att fånga upp lovande projekt som kultiveras genom att tillföra pengar och know-how, och samtidigt låta entreprenörerna fortsätta styra själva, för att så småningom köpa upp verksamheten helt och hållet.
Ungefär som TV-programmet ”Dragon’s Den” alltså. Så här har ju alltid IT-sektorn fungerat där multinationella bolag som Microsoft eller Google växer genom att köpa upp mindre nischade bolag.
Distill Ventures är ett svar på det, där Diageo går in i ett tidigt skede för att hjälpa till att utveckla goda idéer och stötta entreprenörer.
2013 gick man även in på amerikanska marknaden med en pott på £175 000. Entreprenörer kan välja mellan Seed- och Growth-programmen, beroende på hur långt man kommit i sin egen process. Diageo tar i de flesta fallen 20% av bolagen initialt.
Samtalen fortsatte. Britterna sa rättframt att Stauning var det mest intressanta craft-destilleriet i världen, inte bara för att man kokade en fantastisk vätska.
Storyn med de nio grundarna kändes fräsch och metoderna där man gjorde allting själva från scratch gjorde företaget unikt.
– Vi gör ju whisky som man gjorde för 200 år sedan. Och det gillade Diageo-folket, kommenterar Axel.
Efter ett års förhandlande var parterna överens. Distill Ventures fick 40% av Stauning för 10 miljoner pund.
100 miljoner danska kronor räckte till att bygga ett femtio gånger större destilleri. Istället för 15 000 liter skulle man kunna göra 800 000 liter!
Hösten 2018 invigs det nya magnifika destilleriet. Det firas med en hejdundrande musikfest med 2500 gäster. Diageos Brand Ambassador Daniel Colville skålar in den nya eran med orden:
– Whiskyn är fantastisk, människorna och destilleriet är fantastiska. Här finns potential att bli en global spelare.
Grundaren Alex Højrup Munch höjer sitt glas och svarar:
– När vi får kornleveranser av de lokala bönderna säger de att de är så stolta över att vi finns. Så vad kan vi annat göra än att bjuda tillbaka med musik och god whisky!
När jag pratade med Alex Højrup Munch 2020 höll man fortfarande på att utveckla sitt rye-recept:
– Vi experimenterar fortfarande mycket. Vi är inte klara med vår formel. Vi letar efter det optimala klippet för rågwhiskyn. Dessutom vill vi pröva att lägga på fat vid olika styrkor, från originalstyrka ner till väldig låg styrka. Just denna detalj kommer att ge olika lagringseffekt.
2020 års rye whisky osade av mintkola! En enkel fräsch sötma som stack ut i floran av europeisk rågwhisky där man alltför ofta får obekväma papplåde-diktade näsor.
Mynta är en ekeffekt som uppstår i väldigt gammal whisky, intressant att den finns här?
Smaken var mer balanserad med växelspel mellan råg, blommighet och stramare ek som tog kommandot i avslutet och stolt bar fram rågen.
Lite vatten triggade eken som med skalbeska backade upp rågens egen beska. Whiskyn blev mer krävande och vuxen.
Vem hade väntat sig detta med den lustiga doften? ”Se upp för Stauning framöver, här har de duktiga rye-svenskarna något att bita i,” skrev jag då.
2023 års Rye Whisky har legat upp till 4 år på nya fat av amerikansk ek. Jag har spillt upp litegrann av rågwhiskyn.
Medelstor fragrant doft av blommig syrén. Ovan lite syrlig syltlök, på djupet tangerine. Centralt nygräddat rågbröd och rågsirap. Alltså något helt annat och mer genomarbetat än sist.
Stor, långsam smak. Rågbröd med syrliga kumquats. Luftig start som snart tätnar i råglimpa och sur hampa. Mer koncentrerad fortsättning med växande rågkrydda och syrliga chili-sting.
Lång kryddoljig finish med en perfekt stram träton. Sötsyrlig rågmäsk bär, ihop med bakad fänkål, under vaniljkola. Stannar i rågbröd med anis.
En underbar balans! Whiskyn har en Arran-förförisk ton av småcitrus på djupet med blommiga fragranta övertoner. En euro-rye i klass med de bästa amerikanska sorterna.
Det fina är att smakerna fördjupas av lite vatten. Styrkan är ju ändå 48%. Det doftar tropisk marmelad av papaya och tangerine. Dov råglimpa dämpar, tillsammans med gräddkola. En sötare, tyngre arom som är mer komplex.
Längre smak. Söt råglimpa drar sig fram över sötsyrlig marmelad av kumquats och papaya. Efterhand lättare med kokosfetma och lite sötlakrits.
Lång eftersmak. Aromatisk rågkrydda med livgivande fruktkaka. Ekon av lätta träfenoler i munkänslan efteråt. En RYE i världsklass som är större i kropp och uttryck än den amerikanska versionen.
Stauning är en paradox på så många sätt. Det som fick Diageo att tända till var de gammaldags metoderna.
Danskarna gör allting för hand, precis som på ett gårdsdestilleri i Skottland på 1800-talet, där kornet kom från den egna gården. Säden golvmältas omständligt och torkas i egen ugn.
Och att eftersträva en så grumlig vört som möjligt är synnerligen oortodox. I stort sett alla Nya världen-destillerier bemödar sig om att ha klar vört som ger mycket frukt.
Så var får Stauning sin frukt ifrån? Pannorna är skillnaden. De ser inte ur som något annat här i världen, med bollformad jättemage som kröns av en liten luva – märkliga ’pot stills’ utan egentlig hals. Den direktverkande elden gör sitt till, med karamellisering som följd.
Men det är formen och skärningen av spriten, där man tar ett väldigt smalt utsnitt, som också görs tidigt där estrarna flockas, som förklarar den söta fruktiga spriten.
I flaskan är Stauning modern och nyskapande men själen är gammal (Stauning är passande nog Danmarks äldsta destilleri). Den kombinationen gör den danska whiskyn unik, och framgångsrik.
Eller som Alex Højrup Munch säger:
– Staunings whisky är varken från den gamla eller nya världen. Den är från vår värld.
Stauning Rye Whisky 48%
90/92p Doft 23/23, Smak 22/23, Exit 22/23, Balans 23/23 Görs på 60% råg och 40% korn, odlad på gårdar nära destilleriet. All säd golvmältas av Stauning själva. Whiskyn lagras i nya ekfat av amerikansk ek, som eldats ur invändigt ganska rejält. Åldern är 3-4 år. SB-nr 416, 669 kr
