Havets ständiga närvaro, det öppna landskapet och ett obändigt intresse för hantverksmässig sprit. Efter ett liv i spritbranschens toppskikt internationellt valde Michael Zachrisson att byta styrelserummen mot puttrande kopparpannor. I halländska Fjärås har han byggt upp Fieruaas Distillery – ett klassiskt familjeprojekt där drömmen om att skapa egna destillat blivit verklighet.
NÄR MICHAEL Zachrisson kom till Ulfsbäcks gård drabbades han starkt av déjà vu. Havets salta bris och den råa skönheten i landskapet kastade honom tillbaka till Laphroaig (det legendariska whiskydestilleriet på den skotska ön Islay).
Men här stod han nu, vid strandängarna utanför Fjärås, strax söder om Kungsbacka i norra Halland, och blickade ut över havet. Det var här drömmen skulle slå rot.
– Jag visste att det här var rätt plats. Här råder lugnet större delen av året, med undantag för de dagar då stormarna drar in, säger han med ett leende när minnena kommer tillbaka.
Namnet på destilleriet, “Fieruaas”, lånades från en äldre historisk stavning av orten, ett arv som också återspeglas i namnet på deras prisbelönta Fjäre Gin. Michael Zachrisson må se sig själv som whiskymakare i första hand, men det är med ginen destilleriet gjort sig ett namn så här långt.
Fieruaas är i högsta grad ett familjeprojekt. Sonen Jacob är destillatör och med-kreatör i receptmakeriet, dottern Linn hanterar sociala medier och sköter gårdsbutiken, samt agerar ambassadör och provningsledare.
På många sätt företagande som det bedrevs på 1800-talet. Där klaner i generationer fram till idag förvaltat och förädlat småskaligt spritmakande som uppstått på en gård. Så småningom kommer Michael att lämna över till sina barn. Men tills dess är det genom honom Fieruaas andas och lever.
Michael Zachrisson förkroppsligar destilleriet i Fjäre med en imponerande resumé som sträcker sig över nästan 40 år. Efter att ha ansvarat för dryckesutbudet på restaurang O’Yes i Malmö 1988, tillsammans med stjärnkrögaren Leif Mannerström, klev han in i den tunga internationella spritindustrin.
Där har han representerat och lanserat giganter som Laphroaig, Beefeater, Jura och The Dalmore här i Norden. Men trots framgångarna fanns suget efter att få koka egen sprit i mindre skala alltid där, berättar han:
– Att under många år få arbeta nära några av världens främsta destillatörer och master blenders har varit en ständig inspirationskälla. Deras kunskap, passion och kompromisslösa syn på kvalitet gav mig modet att själv börja experimentera och utveckla mitt eget hantverk.
Projektet växte fram med små, försiktiga steg, där nyfikenheten fick styra. Först en liten tvåliterspanna, som byttes mot en på 10 liter. I dag ståtar destilleriet med två eleganta destillationspannor i koppar på 500 liter vardera.
Här kokas nu en mångfald av destillat – gin, whisky, rom och äppelsprit. Variationen är väldigt uppskattad bland de 1500 besökare som årligen hittar till lantdestilleriet med gårdsbutik och provningar på menyn.
– Oavsett om råvaran är spannmål, melass eller äpplen bygger destilleringen på samma grundläggande principer: noggrant råvaruval, jäsning, destillering och lagring. Den kunskap och erfarenhet som utvecklas inom ett område kan därför ofta bidra till att förfina och utveckla arbetet inom ett annat.
Uppförandet av destilleriet inleddes 2019. Eftersom Michael Zachrisson i grund och botten är en whiskyman var maltwhiskyn huvudmålet, men då lagen kräver att whisky ska mogna på ekfat minst tre år var det naturligt att gin blev första destillat att nå marknaden i september 2020.
En enorm kickstart kom sommaren därpå, när Fjäre Gin vann en stor upphandling hos Systembolaget. Det ledde till bred nationell distribution från juni 2021, och blev startskottet för märkets kommersiella framgång.
Fjäres ursprungliga gin var en karaktärsfull tolkning där fänkål och stjärnanis spelade en bärande roll i samspel med enbär, koriander och citrus – en tydlig flirt med traditionell svensk brännvinskryddning. Men inspiration hämtades också från den globala scenen.
– Våra förebilder har alltid varit klassisk internationell premiumgin. Självklart har jag påverkats av att ha arbetat för Beefeater i många år. Samtidigt har vår ambition aldrig varit att kopiera, utan att tolka och filtrera dessa ideal genom vårt eget perspektiv, rotat i myllan på den svenska västkusten.
Att utveckla ett nytt recept är en rigorös process som börjar i mikroskala. Det handlar om att förstå exakt hur olika botanicals samspelar med varandra i pannan.
Det är inte ovanligt att destilleriet tar fram upp till tio olika receptvarianter innan ett beslut fattas. Recepten testkörs i olika typer av apparater – både traditionell ’pot still’ och kolonnpanna – för att noga utvärdera hur små detaljer och variationer påverkar den slutgiltiga smakprofilen.
Ett destilleris förmåga sätts verkligen på prov när det kommer till kategorin London Dry Gin. Fjäres nya dry gin No. 9 markerar ett nytt kapitel för destilleriet.
Här har man frångått fänkålsidealet för att i stället skapa en ren och klassisk tolkning av den anrika London Dry-stilen. Att skapa en London Dry innebär att man måste förhålla sig till ett strikt regelverk.
Destillationen måste ske i en och samma process där alla smakgivande ingredienser är med från början. Ingen efterblandning eller tillförsel av aromer tillåts, betonar Michael Zachrisson:
– Denna struktur ställer höga krav på både precision och planering i receptutvecklingen, eftersom hela smakbilden måste vara definierad redan innan destillationen påbörjas. Det är just denna renhet i processen som gör stilen så tydlig och respekterad inom ginvärlden.
En ovärderlig och högst lokal resurs i spritmakandet är destilleriets 180 meter djupa borrade brunn. Vattnet har under tusentals år naturligt filtrerats genom Fjärås bräcka – en gigantisk geologisk israndsbildning.
Det ger en svårslagen renhet genom hela processen, inte minst när destillatet ska spädas till drickstyrka, vilket är direkt avgörande för ginens slutkvalitet och ger ginmakaren full kontroll.
När vattnet och kryddorna väl är på plats i pannan måste destilleringen ske med finess. Det största misstaget en ginmakare kan göra är att driva på uppvärmningen av pannan för hårt och snabbt, förklarar Michael Zachrisson:
– Om processen blir för hård riskerar mer robusta och påstridiga toner att ta över, vilket kan störa balansen i slutprodukten. Genom att destillera varsamt och med stor noggrannhet kan vi bevara de mest flyktiga aromerna och de finaste doftnyanserna.
I Fjäre London Dry Gin No. 9 samverkar nio noggrant utvalda botanicals tillsammans med den klassiska basen av enbär, korianderfrö och citronskal.
– Vår nya No. 9 är en exceptionellt harmonisk gin med friska citrusnoter och en mjuk kryddighet som dröjer sig kvar länge. Jag dricker den helst som den är vid rumstemperatur, eller i en G&T med en bra Indian tonic.
Tanken är att mer klassiska No 9 ska ersätta start-ginen, vars fänkål/lakrits-stil fortsättningsvis representeras av specialutgåvan Rare Distilled.
Denna gin bygger på svenskarnas traditionella kryddväxter. De örter vi plockat och smaksatt vårt brännvin med i århundraden. Ett perspektiv familjen Zachrisson omsatt i ginmakande:
– Att ha fänkål i akvavit och pors i snaps och mjöd har präglat svensk dryckeskultur i generationer. Det står vi upp för. Att förankra dagens historielösa ginmakande i folkdjupet.
Basen i Rare Distilled är enbär, korianderfrön, fänkålsfrön och pors. Precis som vore det ett brännvin macereras örterna i 40-50% ekologisk råsprit på vete i minst en vecka för att dra ut alla smaker.
Därefter silas kryddorna bort och 500-literspannan fylls och hettas upp. Efter sedvanliga klipp kvarstår ett “hjärta” på 80% som sedan vattnas ner till buteljeringsstyrka.
Som namnet antyder görs Rare Distilled inte ofta, den längre produktionstiden gör det svårt att skala upp receptet. Men smakerna blir förstås mer intensiva jämfört med att låta kryddblandningen ligga och dra över natten, som andra ginfabrikörer gör.
Emellanåt tappas en Rare Distilled-batch på ekfat, nedblandat till 45%. Det handlar om 30-literskaggar av svensk nyek från tunnbindaren Thorslundskagge.
Fatlagringen pågår i 10-30 dagar och avbryts när balansen mellan fat och kryddning är perfekt. Därefter får ginen vila upp sig några månader på ståltank för att ”lugna” ned sig innan buteljering och lansering.
Att lägga gin på ekfat är en växande trend. Som självklart whiskymannen Michael Zachrisson tycker är spännande med sina kunskaper om fatlagring. Han konstaterar att ginkryddningen förstärks i ekfaten, så att harmoni uppstår:
– Kådaliknande tallbarrstoner från enbären binds ihop med fatets trätoner vilket fördjupar och intensifierar enbärskaraktären.
Samtidigt extraheras toner av vanilj och kokos från eken som gör ginen lite sötare, medan garvämnen och tanniner ger destillatet struktur och viss strävhet.
– Nyare fat som rostats invändigt bildar ihop med koriander och pors nya aromer som påminner om kryddnejlika och faktiskt rök.
Och eftersom tunnan andas genom att en liten mängd alkohol dunstar och syre sipprar in i fatet, dämpas spritigheten:
– Oxidation rundar av destillatets skarpa, stickiga spritighet. Ginen upplevs som mjukare, lenare. Samtidigt intensifieras och förändras enbärskaraktären.
En annan trend som pågått länge är återupptäckandet av Navy Strength Gin. Alltså att tappa sin gin på flaska vid ’100 British Proof’ på 57,1%, den styrka brittiska flottan använde på 1700-talet.
Ett gindestilleris navygin brukar vara en starkare version av den gängse 40%-iga husginen. Så tänker inte familjen Zachrisson. Här har utgåvan fått en helt egen identitet med en mer sammansatt kryddblandning.
I receptboken byggs grundkonstellationen enbär, koriander, citrus på med timjan, pomerans, svartpeppar och lingon. Viktigt är att fänkål byts mot stjärnanis. Nytillskotten macereras inte heller, påpekar Michael Zachrisson:
– Timjan, pomerans, lingon läggs i ginkorgen där alkoholångorna fångar upp flyktiga aromer och ger en gin med större komplexitet och viss blommighet.
Även om det var gin som gav Fieruaas dess flygande start, vilar mycket av framtiden i de whiskydoftande ekfaten ute i lagerhuset. I dag har man en årsproduktion på cirka 5000 liter gin, 3000 liter rom och 10 000 liter whisky.
På sikt räknar familjen Zachrisson med att volymerna kommer att utjämnas till en tredelning mellan spritkategorierna, i takt med att whiskyn mognar klart och romen fortsätter växa i popularitet.
Distributionen i Sverige via Systembolaget och till restaurangbranschen sköts framgångsrikt av partnern Hermansson & Co. Och även om dörren till exportmarknaden står på glänt, är ambitionen underbart småskalig och djupt familjär. Här makas svenska spritdrycker för svenska strupar!
Efter ett helt yrkesliv på de absolut högsta globala företagsnivåerna vet Michael vilken enorm apparat och finansiella muskler som krävs för storskalig internationell expansion. Istället för att jaga volym har han valt en väg som bygger på genuin passion, livskvalitet och trygghet.
– Målet är att växa till en nivå som skapar en stabil och trygg inkomst för familjen, utan att kompromissa med hantverket eller den småskaliga identiteten. En viktig del av vår framtid ligger i att vidareutveckla vår gårdsbutik och våra besöksupplevelser, konstaterar Michael Zachrisson.
Ett resonemang man blir glad av att höra. Inget blir ju bättre av att skalas upp. Att istället få ägna sin tid åt att hitta en egen identitet och finna ut ett eget smakuttryck är mycket mer tillfredsställande. Och faktiskt själva kärnan i craft/hantverksspritrörelsen.
För att dra det till sin spets borde Fjäre-destillaten bara gå att köpa vid källan. Och låta fans från vida omkring vallfärda hit för att efter visst köande få fatt på en åtråvärd flaska av hallänningarnas senaste alster.
Dit är vi delvis på väg nu när svensken äntligen tillåts släppa (Systembolags-)sargen och möta alla underbara destillat där de uppstår vid källan – hurra för gårdsförsäljningen! Sätt dig i bilen och bege dig till Fieruaas där familjen Zachrisson tar emot med öppen famn…
90,5p Fjäre No 9 London Dry Gin 40% 
31341, 349 kr (50 cl)
“Outspoken frisk citrusgin som är tillspetsat örtig med livligt julkryddig exit. Spännande!”
Kryddig doft av kanel och honung med friskt örtig air av rosmarin och koriander. Saftig lemonad-smak a la lime som blir örtigt blommig. Kvardröjande julkryddig eftersmak med härlig mastig apelsinfetma som växer.
BOTANICALS: Enbär, koriander, citrus + 6 hemliga örter/kryddor
89,5p Fjäre Rare Distilled Gin 45% 35002, 329 kr (50 cl)
“Enkel vägvinnande ginsmak, väldigt god. Massor av body från sötlakrits och pors som gifter sig med enbär. Tillochmed kummin-vibe i den härligt sötkryddiga eftersmaken. Den svenskaste ginen av alla – sprungen ur brännvinstraditionen!”
Fylligt stor arom av geléfigurer och knäckebröd med sötlakrits och sötad pors runtom, tillochmed ett uns sillspad. Fluffig smak av sötlakrits växer med enbär och pors, som får kroppen av svälla. Lång sötkryddig final där kummin sticker ut, överlag stramt örtig.
BOTANICALS: Enbär, koriander, citrus, pors, fänkål
90p Fjäre Oak Dry Gin 45% 35462, 399 kr (50 cl)
“Laidback caskgin, apelsinlikör-feeling med julkryddor – hear, hear! Popup-doft och simmigt efterspel. Efterrättsgin.”
Apelsinoljor blandas med granskott, i mitten pors/fänkål a la julkaka. Läskande citruslikör a la triple sec med forcering av fruktkaka och julkryddor/lakritsfuge. Eftersmak av apelsinfudge och enbär med kaffespår.
BOTANICALS: Enbär, koriander, citrus, pors, fänkål + 10-30 dagar på svensk nyek
92p Fjäre Navy Strength Gin 57% 36716, 449 kr (50 cl)
“Sambuca i himlen? Massor av enbär badar i sötsvallande lakritsfudge och julkryddig glädje. Briljant.”
Mastig enbärsstor bouquet av grapeskal. Ovan saltlakrits, i kanten fragrant timjan. En rik navygin som smakar julkaka. Direkt sötlakrits med fortsättning i grape och kanel, som landar i fänkål/sötlakritsfudge på en bas av tunga enbär med sting av svartpeppar.
BOTANICALS: Enbär, koriander, citrus, stjärnanis, lingon, timjan, pomerans, svartpeppar
LÄSTIPS: MAGASINET om Svensk Gin!
