VAD ÄR WHISK(E)Y egentligen? Scotch svarar de flesta människor. På andra sidan Atlanten håller man faktiskt med men framhåller också nationaldrycken bourbon. Alla småföretag runt om i världen som kopierar det keltisk-gäliska konceptet vill dock göra maltwhisky. Fåtalet intresserar sig för den modifierade amerikanska traditionen.
Finländska Kyrö har blivit kända för sin rye whisky, i alla fall i whiskykretsar. Sedan en tid tillbaka tvingades man dra i handbromsen. Rågbaserade Napue gin slår alla rekord så man måste prioritera i produktionen. Men nu kommer i alla fall 360 flaskor av rågwhiskyn. Idén till att bygga ett eget destilleri fick man under en sauna-session. Som avslutades med långlöpning genom rågfälten till sjön. Nakna såklart.
Napue gin exporteras i dagsläget till 38 länder och fortsätter att växa volymmässigt. Men nu har finnarna expanderat sin anläggning och whiskyproduktionen är i full gång. ”Den första limiterade utgåvan av Kyrö Single Malt Rye Whisky är bara ett första smakprov på vad som kommer i större kvantiteter kommande år”, kommenterar destilleriet.
Whiskyn är lagrad i tre steg. Först 3 år på helt ny amerikansk ek, sedan flyttad till 1st fill barrels och slutligen lagd på Marsala-fat. Produkten håller 47.8% och kostar €65. Förutom Napue gin säljer destilleriet en fatlagrad variant kallad Koskue samt olagrade råwhiskyn Juuri. Ett spännande nytt grepp bland alla dessa nya världen-destillerier.
Rye whiskey är en amerikansk tradition. Den första amerikanska whiskeyn gjordes på råg med kornmaltwhisky som förlaga av irländska och skotska invandrare längst ostkusten. Sedan skiftade folket i inlandet till inhemska grödan majs med centrum i Bourbon County vilket gav namn år den nya drycken som med tiden konkurrerade ut ”originalet”.
Rye dog i stort sett ut efter Prohibition då Kentucky dominerade whiskeyindustrin. Kentucky-destillerierna gjorde som pliktskyldigast en rye på undantag för konsumenterna i ost och norr. Distilled Spirits Council ser en renässans för den nygamla drycken. Försäljningen har ökat med 778 procent mellan 2009 och 2016. Personligen gillar jag straight rye whisky med sin sötmastiga kryddiga stil som går djupare än bourbon. Men eftersom den kategorin är så underutvecklad vet ingen hur bra den skulle kunna bli.
Denna månad har rye whisky återuppstått i Skottland för första gången på 100 år i form av InchDarnies jordbruksprodukt. 1 december kokades första batchen av Ryelaw, en syntes av amerikansk och skotsk whiskytradition vars mashbill självklart baseras på råg men med en ansenlig ”Skotsk” andel mältat korn i receptet. I amerikansk anda läggs whiskyn på nya amerikanska barrels och ska tas ut när den är redo.
Anledningen till att skottarna gör detta är en upptäckt av InchDarnies chef Ian Palmer. Royal Commission Report från 1908/9 som avgjorde ”vad är whisky”-frågan redovisade att råg användes flitigt i whiskyindustrin. Kanske inspirerat av irländsk tradition som tidigt 1800-tal bjöd på en mix av allt från korn och råg till vete och havre, alltså precis som bourbon-industrin än idag fungerar.
Trots att Ryelaw är en rågwhisky kategoriseras den enligt brittisk lagstiftning som en grainwhisky. Lite tråkigt och konformt kan tyckas. Faktum är att göra whisky i Skottland är det dummaste man kan göra ifall målet är att göra något kreativt som går utanför storindustrins definition av vad som är en Scotch. När Ryelaw är färdiglagrad kommer whiskyn att komplettera ställets singelmalt som väntas 2029.
– Vår intention med destilleriet från starten var att flytta gränser för hur en whisky ska smaka med hjälp av vår erfarenhet och modern teknologi utan att överge gamla traditioner, berättar Ian Palmer. Denna rye whisky är en av många idéer vi hade när vi startade och därför installerades ett mäskfilter och särskilda Lomond Hill-pannor. Efter ett års efterforskningar och experiment är vi redo att dra igång produktionen. Men whiskyälskare får nog vänta många år innan vi vill buteljera whiskyn.
En bit norrut i Angus har bröderna Stirling odlat råg på sin farm sedan 2014. I många år har de levererat korn till whiskybranschen. I december 2017 buteljerade man sin första 2-åring lagrad på ny amerikansk ek. Här i Europa får inte produkten kallas whisky, gränsen går vid 3 år, men i staterna hade det varit okej att säga whiskey. Receptet föreskriver 52% omältat Arantes-råg och 48% mältat Odyssey-korn och är kokat i traditionella ”skotska” pot stills. 355 flaskor á 48% ska släppas 2018 för £100 styck.
Senare under 2018 kommer en 3-årig Scottish rye whisky som ska följas av en American style rye med större andel råg gjord i kolonnpanna, för att efterlikna de amerikanska metoderna. När jag var där och hälsade på för några månader sedan försökte jag få smaka maltwhiskyn i vardande men fick nobben.
– Vår Master Distiller Kirsty Black säger nej, menar John Stirling. Ingen utomstående får smaka på varken whisky eller new make förrän vi är klara. Personligen är jag beredd att vänta 16-17 år på maltwhiskyn.
Det verkar som en försvarlig andel av alla nya destillerier i Skottland inser att de konkurrerar med månghundraåriga destillerier som säljer sin whisky i mogen ålder (över 10 år). Här är den stora skillnaden jämfört med nya världen-destillerierna som mangrant säljer sin sprit så fort som möjligt. För mig en återställare till förra sekelskiftet då det fuskades med både amerikansk och skotsk whisky som såldes ung under förespegling att den lagrats länge i fat. En definition av whisky som passar modern smak är att whisky ska vara vällagrad.
Vi är bortskämda med 10-15 år gammal whisky nuförtiden. Att dricka 3-årig sprit är inte kul, det gränsar till lagrad vodka eller gin. Destillerier utanför Skottland lyckas kränga sin whisky på grund av brist på konkurrens. Det vi ser som en frisk ny whiskyvåg kan sluta med att de nya skottarna tar hem spelet ändå, eftersom de tvingas till att hålla hög kvalitet i utförandet. Men det sterotypa regelverket håller tillbaka utvecklingen av nya smaker.
Med den erfarenhet och starka varumärke som Scotch står för skulle nyskapande där borta kunna förändra whiskyvärlden på ett sätt vi aldrig förr skådat. Det går vi miste om men kan glädjas åt nya spännande maltdestillerier. Och en ny sorts rye whisky!
