Småländsk hantverksgin i familjen Lydéns smak

DRINKTIPSET: Läskande Gin & Tonic på klassiskt vis

ETT DESTILLERI startas av någon. Men döps nästan alltid efter platsen. Hernö tar namn efter Härnösand, Fieruaas efter Fjäre. Whiskydestillerier heter Aberlour (stad) och Glenfiddich (åker).

Somliga tar namn efter grundarna, som Jack Daniel och Jim Beam. Bland svenska gindestillerier anammar Lydén Distillery det synsättet. Det är människorna bakom destillatet som är viktigast, inte platsen där pannan står.

Bakom Lydén Distillery står far och son, Roger och Emil Lydén. Familjens credo är enkelt och självklart: kvalitet förenas med småländskt hantverk.

– Vi vill skapa gin med tydlig karaktär, hög kvalitet och en smak som berättar varifrån den kommer. Det gemensamma intresset med min pappa växte så småningom till en idé om att skapa något eget – och den idén blev till slut Lydén Distillery, säger Emil Lydén.

Man skulle kunna addera världsklass också, för ambitionen är just den, att göra en gin som är bättre än det mesta annat. Något man fått ett kvitto på.

2021 vann Lydén Distillery vann den tunga titeln World’s Best London Dry Gin vid World Gin Awards, där den internationella domarkåren särskilt lyfte fram utgåvans ”fantastiska balans, och kontroll av smaker och komplexitet”. Denna precision är ingen slump.

– Vår signatur är en gin där enbären alltid står i centrum, men där smaker från bland annat lingon, fläder, citrus och färska örter bidrar med komplexitet och balans. Målet är inte att göra den mest extrema ginen, utan den mest välbalanserade, förklarar Emil Lydén, vars panna står uppställd i Ljungby.

Emil Lydéns fascination inför gin började i en annan ände av branschen. Med en bakgrund inom restaurang- och barvärlden arbetade han under många år nära både gäster, dryckesutveckling och smakupplevelser.

Intresset för just gin väcktes på allvar för 15 år sedan när pionjären Hernö lanserade Sveriges första hantverksgin. Att se hur små producenter kunde skapa produkter i världsklass inspirerade Emil, som på nära håll följde den svenska craftgin-scenens utveckling, inte minst Stockholms Bränneri från allra första dagen.

Det unika med Lydén Distillery är dock att projektet bottnar i en relation mellan far och son. Emil och pappa Roger delar ett genuint intresse och har under många år provat, diskuterat och inspirerats av ginvärlden.

Gin tilltalade duon eftersom det är en spritsort där kreativitet, hantverk och smak kan mötas på ett fantastiskt sätt. Med möjligheterna att arbeta med olika botanicals och skapa ett eget uttryck kändes valet till slut självklart.

När beslutet väl var fattat gjordes inga kompromisser. Istället för att ta in externt kapital byggdes destilleriet från grunden med egna medel, förklarar Emil Lydén:

– Vi valde att växa steg för steg och investera i verksamheten i takt med att den utvecklades. Det gav oss friheten att fatta egna beslut och bygga bolaget på vårt sätt, utan att behöva kompromissa med kvalitet eller långsiktighet. Det innebar förstås att utvecklingen ibland gick lite långsammare, men vi såg det som ett medvetet val.

På frågan om de började med att ta fram receptet eller köpa destillationspannan, kommer svaret med ett leende:

– Som smålänning föds man väl med att kunna bränna sprit? Skämt åsido, intresset och idéerna kring gin fanns långt innan destilleriet blev verklighet. Men någonstans kommer man till en punkt där man måste sluta prata och börja göra. När vi väl bestämt oss investerade vi i utrustningen och kunde börja arbeta mer systematiskt med receptutvecklingen. Det var först då de verkliga experimenten tog fart.

Startskottet framför pannan utgick från frågan: ”Vilken gin vill vi själva dricka?” Det finns redan många fantastiska gins i världen, så målet var aldrig att kopiera någon annan. Förebilder fanns förstås i Hernö och Stockholms Bränneri, men ambitionen var hela tiden att hitta en egen stil.

– Vi utgick från den klassiska ginens grundpelare där enbären ska vara tydliga, och började sedan fundera på vilka smaker vi själva uppskattar och vad som skulle kunna ge en egen identitet, säger Emil Lydén.

Utvecklingsarbetet tog betydligt längre tid än vad man trott och krävde ett stort antal provbatcher där duon ständigt justerade balansen mellan enbär, citrus och övriga botanicals.

Varje batch provades på flera olika sätt – ren, med tonic och i klassiska cocktails. Avgörande var att skapa en gin som fungerade i alla sammanhang och behöll sin karaktär oavsett hur den serverades.

– Det är lätt att lägga till ingredienser, men ofta är den största utmaningen att veta vad man ska ta bort. Balans är betydligt svårare att skapa än komplexitet. När vi till slut hittade rätt balans kändes det faktiskt ganska självklart. Efter otaliga provningar kom vi till en punkt där vi inte längre ville förändra något. Det var då vi visste att receptet var färdigt.

Lydén Distillery arbetar huvudsakligen med ’single shot’-destillering. Det innebär att den färdiga smakprofilen skapas direkt under destillationen snarare än genom att blanda olika kryddestillat i efterhand.

Processen är en kombination av maceration och ’gin basket’-förfarandet. Vissa botanicals får macerera direkt i basspriten före destillering för att extrahera djupare smaker och oljor, medan andra placeras i en ’gin basket’ (korg) där alkoholångorna passerar genom råvarorna.

På så sätt kan mer flyktiga och friska aromer extraheras som annars riskerar att bli för tunga eller förlora sin karaktär vid längre maceration. Kombinationen ger större kontroll över smakprofilen och gör det möjligt att bygga lager av aromer med både djup, komplexitet och elegans.

Så här går det till: Dag ett inleds med att ekologisk svensk vetesprit på 96% späds ner till runt 70% med Ljungbys kranvatten för att optimera extraktionen av eteriska oljor. Botanicals tillsätts direkt i pannan för full maceration, kompletterat med utvalda ingredienser i korgen.

Uppvärmningen sker långsamt upp till ca 65-70°C för att styra extraktionen och undvika att de mest flyktiga toppnoterna går förlorade för tidigt. Maceratet får sedan vila över natten för att oljor, alkohol, vatten ska hitta en stabil jämvikt.

Dag två ägnas åt destillering och ”sensorisk separering”, som ginmakarna kallar det. Inför körning späds maceratet ner ytterligare till cirka 30% för att få en lugnare, mer kontrollerad destillering genom den 500 liter stora kopparpannan med vidhängande kolonn.

– I kolonnen används värmereglering för aromstyrning och reflux; mer reflux ger renare fraktioner, medan lägre reflux släpper igenom mer rå aromatik.

Separationen mellan de olika fraktionerna sker helt sensoriskt, doft och smak i stunden avgör var klippen ska ske. Första delen av körningen kallas ’heads’ (huvud):

– Skarpa, lätt stickiga aromer som saknar rundhet och integration. Lösningsmedelsliknande estrar, gröna och ibland citrus-oljiga toppar som känns för vassa. De klipps bort innan de blandar sig i kroppen.

Nästa del som tas tillvara är ’hearts’, alltså hjärtat av körningen där ginen öppnar upp:

– Enbär kommer fram i sin rena form, citrusen integreras istället för att lägga sig separat, och kryddorna börjar ”sitta ihop” i ett enda uttryck. Texturen i munnen blir rundare och mer balanserad.

Det är här hela produkten läggs. Andra klippet skiljer bort ’tails’ (svansen) från hjärtat. Nu börjar tyngre, fetare och mer vegetativa toner börjar dominera:

– Ofta mer vaxiga, örtiga och ibland lätt fuktiga/te-aktiga aromer. De klipps bort innan det påverkar klarheten och den torra strukturen.

Efter destilleringen späds ginen kontrollerat och stegvis med det lokala Ljungby-vattnet till buteljeringsstyrka för att undvika grumling (louche) och låta oljor och alkohol stabilisera sig. Efter några dagars vila sker buteljering.

– Kärnan är att bygga en sensorisk karta över varje batch som styr besluten i pannan – inte siffror isolerat, utan hur spriten faktiskt doftar och smakar i realtid.

Enligt Emil Lydén är det som oftast går fel inte en enskild sak, utan balansen mellan flera steg. Ett vanligt nybörjarmisstag är att använda för många botanicals i tron att fler beståndsdelar automatiskt ger bättre eller mer komplex smak.

Resultatet blir ofta tvärtom – otydligt och rörigt, där inget riktigt får plats. En annan viktig punkt, som många producenter behöver bli bättre på, är själva ”cutsen”:

– Vi upplever ofta och återkommande att både huvud och svans letar sig in i slutprodukten i onödigt hög grad. Ett för tidigt klipp kan ge skarpa, lösningsmedelsliknande toner. Klipper man för sent och får med tunga, oljiga inslag stör det helheten och gör ginen mindre ren och väldefinierad.

Nyckeln till bra gin handlar om kontroll och enkelhet. Att grunderna sitter i form av råvara, process och framför allt precisa klippunkter.

– Det är ofta det enkla som blir det bästa.

När processen väl klaffar landar man i Lydén Distillery Dry Gin. En klassisk, torr gin där enbären alltid är i centrum.

– Doften är frisk med citrus och en lätt örtighet, tillsammans med en diskret nordisk ton av lingon som ger en frisk bärsyra i bakgrunden. I smaken är den ren och tillgänglig – enbär först, sedan citrus och kryddor som bygger balans och längd.

Själv anser Emil att en riktigt bra gin ska kunna avnjutas på flera olika sätt:

– För att verkligen uppleva hantverket och alla nyanser i destillatet provar jag gärna ginen ren först. Då får man en tydlig bild av balansen, enbären och de botanicals som bygger upp smakprofilen.

Till vardags tar han ofta en klassisk Gin & Tonic med mycket is och en tonic som låter ginen stå i centrum.

– Men om jag ska välja en favoritdrink så ligger Dry Martini väldigt högt på listan. Det är kanske den cocktail som tydligast visar vad en gin verkligen går för – det finns inget att gömma sig bakom. En välgjord Dry Martini med en riktigt bra gin är svårslagen.

Att Lydén Distillerys metodik fungerar råder det inga tvivel om. Deras Cask Gin utsågs till World’s Best Matured Gin i samma tävling där deras Dry Gin vann guld.

Basen för cask-utgåvan är destilleriets Navy Gin på 58%. Vars recept utgår från samma sju botanicals som originalet Dry Gin, men med en högre andel enbär, vilket ger en mer koncentrerad och strukturellt robust gin som kan hantera fatpåverkan utan att tappa sin identitet.

Lagringen sker enbart på fat av småländsk ek där målbilden är perfekt balans mellan fat och enbär, snarare än övervägande trädominans.

– Under lagringen mjukas ginen upp successivt. Enbären blir mindre skarpa och mer integrerade, citrusen går från att vara direkt till mer avrundad, och kryddigheten får en djupare och varmare ton.

Fatet bidrar med diskreta inslag av vanilj, lätt krydda och en mjukare munkänsla, utan att ta över ginens ursprungliga karaktär. Före buteljering späds cask-utgåvan ner till 46%, vilket rundar av helheten och gör ginen mer harmonisk.

Far och son kan också ta ut svängarna ordentligt när andan faller på. Inom ramen för deras Experimental Series föddes i år Massipantåta Gin.

Det började egentligen som ett aprilskämt – en idé om att destillera den klassiska småländska marsipantårtan och koppla ihop den med ”fössta tossdan i mass” (det småländska firandet som hyllar regionens unika dialektala uttal).

Skämtet ”urartade” snart till ett riktigt experiment. Hela marsipantårtor tippades i kopparpannan tillsammans med enbär, hallon, mandel, vanilj och klassiska ginbotanicals.

Allt görs med samma grundprocess, där smaken byggs i pannan och styrs helt sensoriskt under destilleringen. Under körningen kommer de mjukare mandel- och vaniljtonerna fram i olika delar av processen. Därför blir klippunkterna extra viktiga, poängterar Emil Lydén:

– Det handlar om att fånga rätt mängd av bakverkstonerna samtidigt som ginen behåller sin tydliga ginidentitet.

Resultatet är oväntat tydligt – en aromprofil som för tankarna till konditori, men där ginens torra struktur fortfarande finns kvar.

– I den färdiga ginen har vi arbetat vidare med balansen med enbären som ryggrad. Medan hallon, mandel och vanilj skapar tydliga associationer till marsipantårta utan att ginen blir söt.

Ut kommer en lekfull men seriös gin – född ur ett aprilskämt, men förfinad till en strukturerad, elegant tolkning av en småländsk klassiker.

För Lydén Distillery har första veckan i mars en djupare innebörd. Det var nämligen då man 2020 lanserade sin allra första gin på Systembolaget:

– Det årliga släppet av Massipantåta Gin är ett perfekt tillfälle att fira destilleriets resa!

Att det är ett personligt och familjedrivet destilleri framgår av flaskans utseende. I designen speglas familjens hantverk tydligt kopplat till produkten. Flaskan är specialframtagen för att kännas klassisk och ren i sitt uttryck, men samtidigt unik för Lydén Distillery.

Formgivningen låter innehållet stå i centrum, medan den avskalade etiketten fokuserar på läsbarhet och produktens identitet framför visuella effekter. I mitten återfinns logotypen: ett L och ett D i en rund form, där bokstäverna delas av bakåtlutat snedstreck. Det står för Lydén Distillery och speglar deras sätt att tänka – rent, tydligt och med fokus på perfektion.

Namnet Lydén valdes medvetet framför ett plats- eller konceptnamn:

– För oss var det naturligt att använda familjenamnet Lydén. Eftersom destilleriet är grundat av mig och pappa Roger kändes det viktigt att varumärket skulle spegla människorna bakom produkterna. För oss handlade det om att sätta vårt eget namn på det vi gör och stå bakom varje flaska som lämnar destilleriet. Det skapar en personlighet och en närhet till produkterna vi tycker är viktig. Namnet berättar historien om ett familjeföretag byggt på ett gemensamt intresse.

Och namnet har sannerligen fått spridning. Genom tät kontakt med cocktailbarer, stark närvaro i sociala medier och den organiska mun-till-mun-metoden har ginen vunnit mark. Men någon massiv industriell expansion är det inte tal om, förtydligar Emil Lydén:

– Om 5-10 år vill vi fortfarande vara ett destilleri som står för hantverk, kvalitet och tydlig identitet – men med en starkare närvaro. Målet är inte att bli störst, utan att vara en självklar referens när man pratar om svensk hantverksgin. Vi vill fortsätta utveckla sortimentet med respekt för grunden vi byggt upp, samtidigt som vi utforskar nya uttryck och fatlagringar. Drömmen är att Lydén Distillery ska vara ett namn som bartenders och ginintresserade kopplar till precision i smak.

Med andra ord en tydlig svensk röst i ginvärlden. Som man gör bäst i att lyssna på, och framförallt smaka på.

DRINKTIPSET: Läskande Gin & Tonic på klassiskt vis

 90p  Lydén Distillery Dry Gin 40%  86424, 299 kr (50 cl)

“Balanserad och fartig gin som planar ut i perfekt stillhet. En sinnlig gin med skön vibe, enkel och komplex i sin renhet.”
Balanserad fragrant citrus-air med blommiga flädertoner och fetare lingonbeska i basen. Ren, lätt smak som är vibrerande blommig/örtig på lingonsyrlig bas. Mot slutet alltmer enbärsfragrant. Lång ren eftersmak, elegant välbalanserad med rosmarin-vibe.

BOTANICALS: Enbär, lingon, korianderfrö, angelikarot, fläderblom, citrusskal, rosmarin

 91p  Lydén Distillery Cask Gin 46%  31517, 449 kr (50 cl)

“Träaromatisk caskgin som utvecklar genren. Torr och fragrant med milt smekande enbärston där fanér och sandelträ bär. Ovant utan sedvanligt uppmjukande citrusfrukt. Intressant cocktail-ingrediens, vad kan hända?”
Furuluftig bouquet av honey drops på kardemummabas. I munnen förslag av aprikoslemonad innan luftig furuplank bär vidare. Halvvägs enbärsfragrant. Finishen bärs av fanér och sandelträ med inslag av mjuk pepparaka och tilltagande engelsk fruktkakebeska a la suckat.

BOTANICALS: Enbär, lingon, korianderfrö, angelikarot, fläderblom, citrusskal, rosmarin + 100 dagar på 30 ltr småländsk ek

LÄSTIPS: MAGASINET om Svensk Gin!