DET SÄGS ATT kreativiteten inom de etablerade whiskynationerna hämmas av tajt lagstiftning. Definitionen av vad som får kallas whisky(e)y snävas in för att motsvara rådande produktflora. En Scotch utgår från Johnnie Walkers behov och en Irish från Jamesons status. I USA som ”drabbats” av allehanda craft-destillatörer som tänker nytt ska lagstiftningen skärpas, man försvarar särarten hos straight bourbon på bekostnad av kreativa tolkningar med småfat och vinfat. En amerikansk förbättring är förstås att detaljnivån på etiketterna skärps, tidigare har det i flera fall varit omöjligt att veta vem som har gjort whiskeyn och var.
Och nu regleras Irish whiskey (äntligen). Ordentlig klassificering införs med pot still-, blended- och grain-varianter (precis som skottarna gjorde för många år sedan). Men samtidigt fastslås att mäsken måste innehålla en betydande andel korn vilket omöjliggör traditionell whiskeymakning, på 1880-talet blandade irländarna grödor hej vilt. Folk i gemen tror ju att det historiskt belagda är en form av naturlag men det är rådande som regerar. Den dryck vi dricker idag bildar skola.
Argumentet är självklart = en Irish pot still-whiskey ska gå att känna igen, förvirring är inte bra. Normandie-osten Camembert måste göras på samma sätt och variationen ska vara minimal, regionens specialitet och särart ska framgå tydligt. Fransmännen är ju bäst i världen på ursprungsskydd, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Marknadens idealbild är helt enkelt konsensus i smak. Som individualist och elitist gillar jag inte denna flathet som föds ur kommersiell trygghetslunk. Det är som om all svensk kaviar måste smaka som Kalles gör, tur är att det fortfarande finns udda sorter som avviker från normen som Ejderns skarpare fiskliknande avart, väsensskild från gamle Kalle. Men modernitetens naturlag säger att en kategori ska hålla ihop, anomalier är av ondo.
Om amerikanerna i stort sett lever i en monokrom värld med en singulär fattyp (nykolade färska ekfat) är just fatvariationen Scotch stora huvudvärk. Traditionen att lagra whisky på starkvinsfat har ju öppnat för all möjlig kreativitet. Kritikerna (läs USA) hävdar att det handlar om manipulativ smaksättning eftersom träväggarna inuti ett olorosofat innehåller åtskilliga liter delikat sherry. Svenska Mackmyra har verkligen dragit ”missbruket” till sin spets genom att preparera sina fat med allehanda bärviner och andra märkliga dekokter.
En sådan vidlyftig verksamhet skulle skotska branschorganet SWA ha stoppat omedelbart. Nu gör skottarna i alla fall ett försök att sätta ner foten i fatfrågan genom att reglera användandet. Tidigare kontroversiella fatvarianter som tequila eller calvados välsignas av SWA. Att frågan hamnat på dagordningen har säkert att göra med Diageos försök att göra en tequilafatlagrad whiskyvariant. Firman förde hemliga diskussioner med SWA om en potentiell lagändring. Don Julio-projektet föll på att man ville göra en ”whiskydrink” under 40% vilket såklart fick blankt nej. Men på köpet kom alltså diskussionen om fatmöjligheter igång på högsta nivå.
Ändringarna i Scotch Whisky Technical File beskriver i detalj vilka fat som får användas för slutlagring av Scotch. Sammanfattningsvis måste spriten lagras i nya eller använda ekfat som tidigare har innehållit vin, öl eller sprit undantaget dryck producerad av stenfrukt. Ej tillåtet är öl/sprit där man sötat eller smaksatt efter jäsning/destillering.
I praktiken innebär lagändringen att dörren öppnas på vid gavel för att lagra Scotch på alla former av kvalitetsdryckesfat. Agaveprocessad sprit som tequila och mescal är tillåtet, samt Calvados. Även fatlagrad cachaça, shochu och baijiu samt andra fruktbrännvin får tummen upp. Fatlagrad gin är en annan möjlighet. Dock ej manipulerade former där man i efterhand tillsatt socker. Utvecklingen är väldigt intressant medger Sandy Hyslop, master blender för Chivas-koncernen med Ballantine’s i fokus:
– I egenskap av blender och någon som skapar nya produkter är det såklart spännande att få tillgång till nya fattyper. Vi har hårda regler som sätter ramarna för vad en Scotch är vilket är fundamentalt. Men att kunna experimentera på det här sättet är något helt nytt som jag under mina 36 år i branschen inte varit med om. Vi kommer att testa en hel del framöver, somligt kommer att funka, annat inte.
Mest intressant är att SWA stoppar alla former av stenfrukter (vilket skulle göra nästan hela Mackmyras experimentkatalog ogörlig). Hallon och hjortron är nämligen små stenfrukter. Körsbärs- och plommonvin är också ’no go’. Inte heller ciderfat går an, det är ju varken öl eller vin. Därmed tillåts inte Speyside-destillatören Glen Morays ciderfatfinish som gavs ut i vintras. Man kan fråga sig varför skottarna dröjt så länge med cider som många svenska inbillar sig är en ”sorts” variant på öl. På släktkalas erbjuds man ofta Herrljunga cider som alkoholfritt alternativ. Problemet är ju att cider är ofantligt sött och en whisky som läggs på ett sådant sötimpregnerat fat kommer att må dåligt.
Tidigare rådde inget egentligt förbud mot fatexperimenterande men SWA:s jurister rådde sina medlemsföretag att använda fat med ”tillräckliga bevis för traditionellt användande” som sherry- och bourbonfat. Nu skapas alltså ett tydligt regelverk att förhålla sig till. Fast kritik förekommer (i det tysta) mot den allt stramare lagstiftningen. Farhågan är att Scotch bakbinder sig själv när rivaliserande kategorier har friare händer. Men så ser inte SWA:s VD Karen Betts på saken:
– Detta tillägg är klargörande och adderar mer flexibilitet till floran av fat som kan användas för att lagra Scotch. Ändringen följer traditionen och gör att vi står starkare inför framtiden.
– Många olika sorters fat har använts av industrin genom åren och det är bra att lagen klargör vad som tillåts, adderar Alan Park, SWA:s chefsjurist. Samtidigt ökar flexibiliteten, särskilt vad gäller utbudet av spritfat. Viktigast är att ryktet och traditionen hos Scotch förvaltas.
Dr Bill Lumsden på Glenmorange vet mer än någon annan vad ’wood finishing’ handlar om. 1994 bestämde sig blendern för att ta reda på vad som skulle hända om han flyttade den vanliga 10-åringen till starkvinsfat. Resultatet blev den banbrytande serien med portvin-, sherry- och madeira-varianter.
– Uppmjukningen av regelverket ger oss potentiellt fler möjligheter, menar Bill Lumsden. Men vis av erfarenhet tänker jag till ordentligt innan vi drar igång ett fatexperiment: ”Kommer det här att ge en god whisky i slutänden?” Vi har ju den största erfarenheten i branschen av ’wood finish’. Och när jag tittar på den föreslagna fatlistan är jag skeptisk.
Dr Lumsden ingår i den tribunal av erfarna blenders som kommer att bevaka marknaden och se till att det nya regelverket efterlevs. Gränsfall dras inför rådet som avgör. Den springande punkten är såklart traditionen. En avgörande formulering förankrar nyordningen i det bestående: ”Oavsett fattyp ska den slutliga produkten ha en färg, smak och arom som är karaktäristiskt för Scotch whisky.”
Richard Paterson som är master blender för The Dalmore och Jura ser båda sidor av saken:
– Scotch moderniseras vilket är en nödvändighet för att hänga med i konkurrensen internationellt. Vi arbetar ju sedan många år med ’wood finishing’ och nu öppnar sig nya möjligheter som vi kan utforska. Men jag vill inskärpa att vi aldrig får förlora oss i experimenterandet, kärnan i vad en Scotch är ska försvaras, våra traditioner är vårt starkaste vapen gentemot andra spritdrycker.
Sammantaget stärks Scotch ytterligare av detta. Jag har genom åren förundrats över hur progressiva man varit just i fatvalen. Vi har på maltwhiskysidan vant oss vid att kunna få Scotch i snart sagt vilka fattyper som helst. Allt från romfat till alefat. Det viktigaste som också SWA tar fasta på måste ju vara kvaliteten hos moderdrycken. Artificiella fat och hittepå-produkter som kaffepreparerade ekfat eller olika obskyra bärviner är effektsökeri. Naturligt känns bra, används fatet kommersiellt och drycken uppskattas på egna meriter är det en bra start för en whisky. Oloroso-sherry är en högt stående produkt, lingonvin är det inte. Kanske vore detta något för den svenska whiskyindustrin att diskutera?
