Whiskymakande Att göra whisky på urtima kornsorter har alltid fascinerat whiskybranschen. Highland Park har odlat eget bere-korn. En sexradig kornsort som funnits i Skottland i över tusen år. Som också nyttjats av Bruichladdich.
Nu har Edinburghs nya whiskymakare Holyrood initierat ett projekt tillsammans med Heriot-Watt University för att testa åtta kornsorter varav den äldsta är över 200 år gammal.
Kommande sexårsperiod ska kornsorterna odlas fram och förvandlas till whisky för att utröna vilka smakskillnader man kan åstadkomma.
– Nya kornsorter tas regelbundet fram för industrin som är lättarbetade och ger hög avkastning avseende alkohol, säger dr Calum Holmes från Heriot-Watt. Somliga dominerar branschen under en period. Vi hoppas kunna hitta nya vägar framåt med redan existerande sorter som passar whisky.
Det viktigaste för bonden som odlar säden är att hitta en gröda som klarar de utmaningar som ett förändrat klimat innebär.
Och då kan det vara värt att undersöka korntyper som funnits med länge och klarar den stress ändrade växtbetingelser utgör.
Chevalier som funnits i drygt 200 år är en av de sorter man vill prova. Typen var populär i UK för länge sedan men när skattereglerna ändrades sorterades den bort av whiskybranschen.
Man ska också testa Hana som ursprungligen kommer från Tjeckien och användes när den första ljusa pilsnern bryggdes 1842.
Självfallet står Golden Promise på menyn. Som blivit känd tack vare Edrington-gruppens ansträngningar. Macallan firade framgångar med typen på 1960-talet då den uppstod.
På 1990-talet när den var svårare att få tag på var man tvungen att odla den själva. Även Glengoyne har använt kornsorten som företrädesvis växer på ostkusten i Skottland.
Holyroods förhoppning är att på sikt kunna producera whisky reguljärt på någon eller några av kornsorterna om testerna faller ut väl, säger destillerichef Marc Watson:
– Vi är ett ungt destilleri vilket betyder att vi har friheten att experimentera och prova olika saker. Vi har redan börjat med Chevalier och det är fascinerande. Spriten blir mer oljig jämfört med moderna kornsorter och har en härlig munkänsla.
Holyrood-folket är övertygade om att olika kornsorter uppvisar sensoriska skillnader men vill styrka sin uppfattning med vetenskapliga studier. Och få det svart på vitt, förklarar Watson:
– Vi vill lära oss mer om hur olika kornsorter kan bidra till olika aromer och munkänsla i en whisky så vi kan designa olika smaker i vår anläggning.
En innovativ approach som kan återföra förlorade smaker i skotsk whisky till följd av att man hela tiden byter ur rådande kornsort mot en ny högpresterande variant.
