Inchdairnie är Fifes mest tillbakadragna destilleri. Landtungan norr om Edinburgh mest känd för alla sina golfbanor som utgår från St Andrews är Skottlands färskaste whiskyregion. Allt började med Daftmill 2005. Sedan har ställen som Kingsbarns och Lindores Abbey och Eden Mill dykt upp. Men anonyma InchDairnie tar inte emot besökare och första whiskyn dröjer till 2029. Anders Gjörling har tagit reda på vad grundaren Ian Palmer håller på med.
DET ÄR VÄL ingen som undgått de senaste årens explosion av nya whiskydestillerier som etablerats i både Skottland och andra länder. Det har ju också diskuterats mycket om detta är en överetablering och många har mumlat om en återupprepning av ”The Whisky Loch” ifrån 1970-talet.
Då stod skottarna med för stora lager whisky samtidigt som försäljningen backade vilket orsakade en massdöd av destillerier.
Alla man talar med säger dock att det inte är någon fara nu och man kan också se flera olika kategorier av nyetableringar. En kategori satsar helt på besöksverksamhet, medan andra satsar på att sälja fat, som fatägare sedan kan välja hur länge de skall ligga och mogna.
Vissa destillerier har också satsat på destillering av gin eller vodka, vilket innebär att man snabbt kan få ut sina produkter på marknaden och få in kapital.
Det finns även exempel på hur fristående buteljerare skaffat sig egna destillerier, eftersom det blir allt svårare att köpa fat från de stora whiskyföretagen när de väljer att buteljera sin udda whisky själva.
Och så har vi de nya destillerierna, som väljer att gå sin egen väg och skapa whisky med innovativa metoder och som inte tänker sälja sin whisky förrän den, enligt dem själva, är tillräckligt bra.
Ett sådant destilleri är Inchdairnie som ligger i Fife och där man beslutat sig för att inte sälja någon maltwhisky förrän 2029. Destilleriet har dessutom implementerat en rad spännande processer.
Eldsjälen bakom Inchdairnie är Ian Palmer, med över 40 års erfarenhet från destillerier som Invergordon, Glen Turner och Glen Moray. I dessa corona-tider reser man inte så vi pratas vid via datorn.
Ian Palmer startade sitt projekt redan 2011 och efter att ha fått bidrag på 1,7 miljoner pund och satsat en hel del själv kom byggandet igång 2014. Namnet Inchdairnie är gäliska. Inch betyder ’låglänt land nära vatten’, Dairnie är ’hemlig gömd plats’.
Vilket ju stämmer så här långt eftersom whiskymakaren inte tar emot besökare och inte säljer några produkter.
Man trycker gärna på att man är ett låglandsdestilleri – en region som för bara några år sedan hade enstaka destillerier kvar men nu har en uppsjö. De första dropparna kokades i december 2015, även om den officiella starten var 2016.
Om man tittar på hur de går tillväga, så börjar ovanlighteterna redan med råvarorna. Först och främst använder man korn som är odlat i Fife och så långt är det väl inte så ovanligt med lokalproducerat korn.
Däremot skiljer man på korn som odlats på vintern (Winter barley) och det som är odlat på våren (Spring barley). Dessa varianter skiljer sig betydligt från varandra, förklarar Ian Palmer.
Förutom traditionellt korn, nyttjas även av andra sädesslag, som råg och till och med havre. Dessa blir då per definition grainwhisky, men skiljer sig betydligt ifrån den grainwhisky man normalt hittar på de jättelika graindestillerierna.
För att kunna använda olika sädesslag så krävs lite annorlunda utrustning än vad man brukar hitta på andra destillerier. Här finns ingen Porteus mill eller lauter mash tun utan istället använder man en hammer mill som krossar säden till ett mycket fint gröpe.
Istället för en mash tun har man en mash converter som använder vatten vid så låg temperatur som 45˚C och vörten körs dessutom genom ett filter.
Ut kommer en klar vört, som enligt Ian Palmer bättre ger de smakprofiler man eftersträvar. Jäskaren som är av rostfritt stål och rymmer 80 000 liter har man placerat utomhus vilket håller mäsken kallare än normalt.
Man använder en mängd olika varianter av jäst, många speciellt framtagna för de olika recepten. Jäskaren är också utformade så att man får high gravity fementation vilket ger mer estrar än normala jäskar.
Destilleringen är sålunda variationsrik. Man använder olika pann-varianter och förutom traditionella pot stills (för övrigt tillverkade i Italien) har man en lomond still som egentligen körs som en vanlig panna. Skillnaden är att man använder rektifieringsplattor för att få ökad reflux.
– Lomond-pannor är absolut inte detsamma som de kolonnpannor man kör kontinuerligt i de stora grainwhiskydestillerierna, betonar Ian Palmer.
Lomond-pannan används bara i den andra destilleringen där hjärtat klipps ut. Tekniken med plattorna gör ju att man kan styra karaktären på destillatet och göra olika stilar.
– En annan speciell sak med våra pannor är att vi har dubbla kondensorer vilket gör att vi mer effektivt får bort svavlet ut nyspriten.
Lagringen sker enbart i Inchdairnies egna lagerhus och man har en mycket strikt fatpolicy där man noggrant väljer ut vilka typer av fat som skall användas till de olika recepten. Som de flesta andra destillerier använder man en stor del amerikanska ekfat, både helt nya och 1st fill.
Men också europeiska fat. Spanska sherryfat av Oloroso-, Pedro Ximenes- och Muscat-typ samsas med vinfat som innehållit Rioja- eller Toscana-viner.
Dessvärre kommer det att dröja länge innan vi får smaka på de färdiga produkterna. Ian Palmer inte vill hamna i fällan som så många andra och sälja ung whisky som inte nått sin fulla potential.
Det finns en räknare på deras hemsida, som hela tiden räknar ned tiden innan whiskyn är klar och i skrivande stund står räkneverket på 8 år, 9 månader, 15 dagar och 21 timmar.
Frågan är ju hur de rent ekonomiskt skall klara att vänta så lång tid?
– Även om vi inte vill sälja vår egen whisky ännu så tillverkar vi stora mängder nysprit, alltså whisky under 3 år, som vi säljer till andra aktörer i whiskybranschen. Det är så vi tjänar pengar.
Självklart, kan man tycka. Så funkar ju businessen traditionellt för de flesta skotska destillerier – att sälja nysprit til de stora blending-husen som lagrar den själva på egna fat. Men småskaligheten gör att man är öppna för alla förslag:
– Om någon har en idé på ett recept med nysprit som vi kan tillverkas, så går det bra under förutsättning man beställer minst 150 000 liter!
Den sprit som säljs till andra går inte heller under namnet Inchdairnie utan Strathenry vilket är namnet på byn en bit ifrån destilleriet.
De olika varianterna som görs har fått egna namn som RyeLaw. Ian Palmer har läst i ”1908/09 Royal Commission Report on Whisky and Other Potable Spirits” att rågwhisky definitivt har tillverkats i Skottland.
Inchdairnies rökiga whisky som görs helt på ’Winter barley’ och där torven kommer från en mosse i St Fergus i Aberdeenshire kallas för KinGlassie och tillverkas bara två veckor i december varje år.
PrinLaw är ett spännande projekt där man varje år kommer att göra något speciellt. Premiären förra året var en batch gjord på mestadels havre där man inspireras av den amerikanska definitionen av whiskey.
Amerikanerna gör ju sin whiskey på en mashbill där huvudgrödan måste utgöra minst 51% av receptet. Vad årets variant ska bli är än så länge en hemlighet.
Även om man valt att inte helt bygga sin ekonomi på att sälja fat, så finns det möjlighet att köpa fat med Inchdairnie-whisky genom Cask Club. Pris och typ av whisky varierar med tillgänglighet. Men räkna med ett slutligt på kring 44 pund per flaska (efter 12 år).
Något som säkert kan vara intressant för svenska whiskyentusiaster är den sprit man gjort på svensk ”Midsummer Barley”. Ian Palmer har använt 100 ton korn och tänker vänta tills whiskyn är 12 år innan den görs tillgänglig för allmänheten.
Det finns mycket mer som jag är nyfiken på när det gäller Inchdairnie och jag väntar med spänning på att corona-krisen skall ta slut, så jag kan få möjlighet att besöka destilleriet.
Inchdairnie är definitivt värt att hålla ögonen på och jag ser fram emot en dram om 8 år, 9 månader, 15 dagar, 21 timmar och 12 minuter!
