MÅNGA HAR SÄKERT hört talas om ’pot still-whiskey’. Färre vet vad det är. Har du smakat på en Redbreast någon gång vet du i alla fall hur whiskeystilen smakar. Men vad är skillnaden jämfört med maltwhisky? Båda görs ju i ’pot stills’ och bägge använder korn som spannmål.
Skillnaden består i hur säden bearbetas. Till maltwhiskyn ska allt korn mältas medan pot still-whiskeyn mixar maltkorn med omältat korn.
Skiljelinjen kan verka bagatellartad men det är precis tvärtom. Att blanda in omältat korn i mäsken är som att slänga in råg eller majs. Smaken påverkas väldigt mycket. Men det återkommer vi till.
Vi ska börja med den historiska förklaringen till att det finns två snarlika versioner av whisk(e)y. Om detta har det skrivits många böcker. Titta på vår vlog om den irländska whiskeyhistorien så inser du vilken stormakt den irländska whiskeyindustrin en gång var.
Slagkraften byggdes på pot still-whiskey. Som var definitionen på all whisky förr. I början av 1800-talet fanns ingen annan apparatur än kopparpannan som användes 2-4 gånger.
På gårdar runt om på Irland och i Skottland matades den med öl gjort på maltkorn. Fast på Irland var man mer kreativa och stoppade ner lite allt möjligt. Mäsk med inblandning av råg, korn, havre, vete förekom.
Huvudsaken var att det kom ut något starkt ur den lilla kopparpannan. Ett brännvin som idag kallas poitín när det görs illegalt, och dricks mer eller mindre olagrat på den gröna ön.
På 1830-talet introducerades ny teknologi med kolonnpannan. En innovation som kom från Irland men fick fotfäste bland låglandsdestillatörer i Skottland.
Den nya grainwhiskyn anammade den irländska synsättet och gjordes i början på omältat korn med lite maltkorn i mixen för att få igång spjälkningen av stärkelse till sockerarter under mäskningen. Billigt och storskaligt var ledorden.
Den tunna spriten mixades redan på 1850-talet med maltwhisky från högländerna och vips var blended whisky född, i Skottland alltså. Irländarna höll fast vid sin ursprungsvariant gjord i traditionella kopparpannor. Men blended Scotch blev populärt och mot slutet av 1800-talet var man på väg ikapp Irish whiskey.
Det är nu det börjar talas om ’Pure Pot Still-whiskey’ i kontrast till den kolonnpannebaserade blended-whiskyn. Som av de irländska tycoonerna betraktades som undermålig och inte värdig namnet WHISKEY.
Striden utkämpades med pamfletter och avgjordes av regeringskommissionen 1909 som torrt konstaterade att whisky måste innehålla maltkorn men att även andra sädesslag tilläts.
Viktigt att notera är att striden stod emellan storfabrikörer som använde olika panntyper. Låglandsdestillerierna som gjorde grainwhisky i kolonnpannor kämpade på blended-sidan.
Medan Dublindirektörerna och faktiskt maltwhiskydestillatörer i Skottland anbefallde ’PURE’ oblandad whisk(e)y från traditionella pot stills.
Dagens vurm för Single Malt Whisky var inte alls lika stark då. Maltwhiskyn fanns där men vanligt folk drack de andra typerna. Begreppet Single Malt slog igenom på allvar först på 1980-talet då märken som Macallan och Highland Park började spridas utanför Skottland.
Glenfiddich som tog steget ut i världen via flygplatserna i mitten av 1960-talet kallade initialt sin produkt för ’Straight Malt Whisky’. Men när man gav sig in på den amerikanska marknaden 1968 ändrades begreppet till ’Pure Malt Whisky’ för att inte sammanblandas med ’Straight Bourbon’.
Vad är whisky? Svaret beror ju på när i tiden frågan ställs. Från början ett brännvin gjort på ale, alltså destillerat öl – som dracks mer eller mindre olagrat, som dagens poitín. Då som nu förknippas drycken med korn, i alla fall här i Europa.
Korn är ett förunderligt sädesslag som gjort för dryckestillverkning. Till skillnad från annan säd som råg och vete har kornet ett hårt yttre skal som skyddar sädeskornet från mögel och bakterie-invasion.
När skillnaderna mellan skotska maltwhiskysorter åstadkoms av olika pannstorlekar och -former har irländska pot still-makare möjligheten att skruva på andelen korn i förhållande till mältat korn.
Obearbetat korn ger större kropp och mer krydda i whiskeyn. Men det krävs ju ”två för att dansa” och hur de båda komponenterna interagerar är inte helt enkelt att förstå.
Mältat korn bidrar först och främst med maltiga toner till en whisky, alltså en sorts kakig sädeston. Plus sötma och en förmåga att absorbera och förstärka andra aromer.
I en pot still-whiskey spelar malttonerna en underordnad roll, där är det det oförställda kornet som talar. Kornet ger whiskeyn kropp och en oljighet som skiljer ut whiskeystilen från maltkusinen.
Bland lättare pot still-utgåvor som Yellow Spot skapar kornet en sammetslen krämig munkänsla. Där framträder oljigheten som vattnig linsolja.
I tyngre utgåvor som Powers John’s Lane måste man ”tugga” sig igenom oljesjoken som får en närmast löddrig munkänsla med hårda graintoner i centrum.
Det lilla sädeskornet rymmer dessutom ett kärnkraftverk av kryddiga aromer. Här finns också en pigg spetsig fruktighet liknande vit persika, grönt syrligt äpple och spritsigt päron.
’New make’ av en pot still-whiskey går igång direkt med den här spetsiga frukten följt av försiktiga ingefärskakiga kryddor i finalen. Det känns färskt och aggressivt, inte alls så ”mjäkigt” som maltmäskig ’wash’ i Skottland.
Irländsk pot still-whiskey är än så länge en affär för Midleton Distillery utanför Cork där Irish Distillers kokar malt/korn-mäsken tre gånger i pot stills.
Men backar man tillbaka till 1800-talet förekom som sagt även andra grödor. Inte minst för att annan säd till skillnad från korn var obeskattad.
Den viktigaste smakgivaren i en blandmäsk är såklart rågen. Rye whiskey börjar ånyo göras i Europa men mest känd är Straight Rye Whiskey från USA.
Nu en mix av råg och majs men i början av 1700-talet gjorde man sin whiskey på 100% råg. Råg injicerar en sorts pepprig fruktighet som påminner om amerikansk sirapsråglimpa.
Whisk(e)y görs även på vete, som är den gulligaste och mest kramvänliga av alla sädesslag och tillför en mild honungston som gifter sig särskilt väl med majs i mången amerikansk Wheated Bourbon.
Mest udda är väl havren. Grödan förknippas uteslutande med mat men har på samma sätt som potatis ibland använts i dryckesproduktion förr i världen.
Att jobba med havre är också en mardröm. Mäsken kläggar ihop sig och blir svårarbetad. Därför är det inte många destillerier som släpper in havre längre.
Visst händer det att Midleton skruvar på proportionerna mellan omältat och mältat korn men utgångspunkten som man fastnat för efter årtionden av whiskeymakande är 60% korn och 40% malt.
Under de gyllene åren för pot still-whiskey på 1800-talet var det som sagt sädesproportionerna man skruvade på. Då hade varje destilleri sin ”hemliga” mix som gav whiskeyn en identitet.
Men precis som alla whiskybolag vill Irish Distillers ha ett mått av förutsägbarhet i sin produktion. Samma kvalitet man la ner för 12 år sedan läggs ner idag. Då blir det lättare för blendern att sortera bland alla de varianter av pot still-whiskey som görs i det stora destilleriet utanför Cork.
Varför inte köra 50/50? Fortfarande skulle kornet överrösta maltdelen karaktärsmässigt. Man måste gå så högt som 60% malt för att utjämning ska ske. Vilket skulle få tillföljd att kryddigheten skulle dämpas. Med 60% korn i mäsken blir texturen tjockare och det smakar tveklöst irländskt!
Inte bara Midleton kokar idag pot still-whiskey. I slutet av 2011 presenterade Cooley sin variant gjord på en 50/50-mix av korn och malt. Samma år började Kilbeggan göra pot still-dito på en mäsk med 60% malt, 35% korn och 5% havre.
Nybyggda Dingle inte långt från Midlteton på södra delen av ön provar sig fram med en rad olika recept. Så framöver kan vi vänta oss en rik flora av spännande produkter.
Det är i pannorna whiskeyn görs, bokstavligen talat, men pannornas form formar destillatets karaktär. Och även hur de körs, hårt eller försiktigt. Vatten kokar vid 100˚C medan spritångor avgår redan vid 78˚C.
Första pannan kallas ’wash still’. Där separeras alkoholen från vattnet första gången. Ut kommer ’low wines’ med en styrka på minst 21%.
I Skottland kör man vanligen bara en gång till i en spritpanna och får ut ungefär 70% alkohol efter att ha avskilt ’foreshots’ som kommer i början av destilleringen och ’feints’ som den avslutande delen kallas. Det är ju ”hjärtat” av körningen man vill åt som är renast och fullt drickbar.
På Midleton har man precis börjat skrapa på destillationskonstens yta efter den första destilleringen. Den komplexa uppsättning av pannor som det irländska destilleriet satt samman saknar motstycke någon annanstans.
Faktiskt är det så att man hittills inte ens försökt förklara för någon utomstående hur allt hänger ihop. Krånglet börjar som sagt redan i första destilleringen. Här särskiljs alkoholstark och alkoholsvag ’low wines’. Den senare är tyngre med mer finkel medan den starkare är renare och fruktigare.
På Midleton kokas denna svagare del om i andrapannan där hjärtat tas tillvara för att användas. Feints-delen som blir över efter andra körningen knuffas tillbaka ett steg och läggs samman med den starkare delen från förstapannan.
Detta körs i den tredje pannan där man också plockar ut hjärtat. Dessa båda hjärtan kan användas separat eller mixas beroende på vilken spritkvalitet man är ute efter.
Detta är grunden som sedan varieras. På Midleton laborerar man med olika fyllnadsnivåer i pannorna. Vidare reglerar man refluxen, alltså graden av omkokning inuti pannan.
När alkoholångorna reser sig ur vattnet inuti pannan och stiger mot toppen för att smita ut och sublimeras tillbaka till flytande form tar sig inte allting över böjen som kallas ”svanhalsen”.
När gasen kommer i kontakt med kopparväggarna i den avsmalnande metallstruten kyls ångorna ner och rinner tillbaka för omkokning. Långsam försiktig kokning ökar graden av reflux.
Men störst inverkan på slutresultatet får low wines-splitten av stark och svag feints i första destilleringen.
Beroende på när i körningen man gör klippet och hur delarna används vidare i processen styr karaktären på den slutliga whiskeyn.
När Midleton byggdes på 1970-talet lånade man de tekniska idéerna från Powers John’s Lane Distillery i Dublin.
Så långt tillbaka som sekelskiftet 1900 körde Dublin-destilleriet tre pannor i rad och utförde precisa klipp av hjärtat, och återanvände feints i en utsträckning som då måste ha uppfattas som rena rama raketforskningen.
För att ratta Midletons orgel av pannor krävs en Paganinilik virtuositet som tar åratal att lära sig att behärska. Reguljärt gör man fem olika pot still-whiskeys.
Utvecklade och finslipade genom åren för att tillgodose behovet av stilar för att göra hela programmet av blends från Jameson och Powers till Paddy’s och andra märken.
Det är nu, när vi närmar oss pudelns kärna, manskapet på Midlteton tystnar. Öppenheten kring produktionen är stor men i pannhuset släpps ingen in. Detaljerna kring vad som formar de fem destillatens personligheter uteblir.
Light Pot kallar man i alla fall sin lättaste whiskey som är en redestillering av alkoholstark ’low wines’. Sedan tillverkas tre varianter av mod pot, eller ’medium pot’ där tillverkningsprocessen uppenbarligen är för komplicerad att förklara.
Det är här man laborerar med omkokning av feints, olika fyllnivåer i pannorna och säkert också refluxinställningar. Tyngst av alla stilar är trad pot.
Men smaka på spriten får man ju. Light pot som är lättast bjuder på sommarfrukt och krusbärsestrar. De tyngre destillaten involverar mer läder och tobak samt kryddiga kaneltoner. Oavsett stilen så vattnas alla destillat till 63% innan tappning på ekfat.
Männen bakom den irländska pot still-whiskeyn har alla ikon-status. Dels för att Midleton är ett så stort och intrikat destilleri men framförallt på grund av singulariteten. Detta destilleri dominerar ju fullständigt på Irland.
Barry Crockett är hjälten framför andra i den moderna pot still-historien. Han föddes in i rollen som destillatör, uppvuxen på området. Fadern Max Crockett var Master Distiller före honom och Barry tog över 1981. Detta är mannen som mer än någon annan format den irländska traditionen såsom vi känner den idag.
Efter över 30 år klev han till slut av 2013 och lämnade över till Brian Nation. Vars bakgrund som kemi- och processingenjör inte omedelbart kvalificerade honom som chef för ett whiskeydestilleri.
Utbildningen syftade till arbete på ett oljeraffinaderi. Men istället tog han jobb på Midleton 1997 med uppdraget att förbättra arbetsmiljön. 2002 blev Brian Nation assistent åt Barry Crockett:
– Det ena ledde till det andra, jag var aldrig ute efter rollen som chefsdestillatör. Men efter några år tillsammans med Barry förstod jag att det här är vad jag vill syssla med.
1980-talet var en svår tid för irländsk whiskey som årtiondet innan försökt resa sig ur askan med jättesatsningen på Midleton som byggdes för att ersätta Cork Distilleries befintliga fabrik men framförallt Jamesons och Powers faciliteter i Dublin.
Försäljningen gick trögt och det vettigaste hade väl varit att periodvis stänga ner nybygget och spara pengar. Men verksamheten pågick och Barry Crockett var pådrivande i att utveckla metoderna (och stilarna) och dessutom lägga ner whiskeyn på olika typer av whiskyfat.
Om man inte hade sett över huset då hade vi inte haft dagens varierade utbud av single pot still-whiskey. De senaste årens utgivning har överträffat allas förväntningar och det är mycket tack vare Barry Crocketts framsynta förarbete.
Det var 2010 som Irish Distillers målmedvetet började satsa på pot still-whiskey igen. Redbreast gick från att vara en whiskey för hardcore-fans till ett märke med globala ambitioner.
Green Spot som länge bara såldes i Mitchells whiskeyshop i Dublin ynglade av sig med Yellow Spot. Gamla ärevördiga Powers gjorde comeback under destillerinamnet John’s Lane. Och självklart fick legenden Barry Crockett sin egen Legacy-whiskey.
I september 2015 kunde Brian Nation inviga det nya mikrodestilleriet. En experimentverkstad lika mycket som skola för nyanställda destillatörer och tillika visningsdestilleri dit besökare på Midleton släpps in.
– Vi har gjort mycket kul här genom åren, säger Brian Nation. Vi har provdestillerat havre, som förr i världen. Mixat råg med kornmalt. Och laborerat med proportionerna mellan korn och malt i vårt reguljära pot still-recept.
Brian Nation medger att vissa idéer misslyckas men det mesta faller väl ut och kommer i framtiden att ges ut i olika former:
– Man kan vara konfident inne i destilleriet men så utvecklas whiskeyn inte så snabbt som man hoppats på i faten. Men då får man bida sin tid. Att göra whiskey är en väldigt långsiktig verksamhet. Det jag gör idag kommer framtida generationer att få skörda.
Att misslyckas i det lilla destilleriet gör inget. Det man lär sig där kan skalas upp och köras fullskaligt i det stora Midleton, men då får inget gå fel.
Att involvera nya grödor i ett så stort destilleri är inte heller lätt. När man introducerade råg i kvarnrummet sjönk kapaciteten med över 60% eftersom storleken på sädeskornen skiljer sig åt, korn är mer än tre gånger större.
– Havre som är så fluffigt tar upp mycket lagervolym. Man får bara plats med hälften så mycket i en silo jämfört med kornet. Man förstår att industrin gav upp dessa grödor på 1800-talet. Men smakmässigt är ju både havre och råg guldgruvor. Tricket är att klara av att göra whiskeyn tillräckligt effektivt.
En del av experimenten sipprar ut i nya serien Method & Madness som går under radarn. Bara de mest intresserade känner till utgåvorna. I botten alltid en pot still-whiskey som sedan lagrats på underliga träfat, alltså inte bara ekträ.
Premiären skedde i februari 2017 med whiskey lagrad på franska kastanjeträfat-fat, förklarar Brian Nation:
– Färgen var mahogny och den söta kryddigheten påminner om rostad kanel. Helt enkelt sublimt.
I maj året därpå kom en whiskey slutlagrad på jungfruek från bergskedjan Karpaterna i nordöstra Ungern. Sedan följde körsbärsträfat och ifjol introducerades ungerskt mullbärsträ i form av småfat på 50 liter.
Än så länge har inte mycket av detta nått våra breddgrader. Visserligen fick finnarna smaka på den mullbärsfatlagrade utgåvan i höstas när några lådor släpptes på Alko.
Men vi har ju i alla fall den ”riktiga” pot still-whiskeyn att njuta av. Redbreast är det ikoniska pot still-märket skapat i augusti 1912 av vin- & sprithandlaren W.A. Gilbey i Dublin.
Från första början en 12-åring lagrad på oloroso sherryfat. Som i takt med att problemen för Irish whiskey hopades under 1900-talet så småningom försvann från hyllorna. För att återupplivas igen av Irish Distillers år 1991.
När folk nämner pot still-whiskey är det nästan alltid denna tappning man pratar om. Irländska whiskeyfans har den alltid på sina läppar.
Hemma på Irland kallas utgåvan ”präst-whiskeyn” eftersom prästerskapet inom katolska kyrkan verkar välja just denna whiskey framför moderniserade blends som Jameson, Powers eller Paddy’s.
Stilen kan enklast sammanfattas med ”sherryfatslagrad” och ”kryddig”. Alla vet ju hur en sherryfatslagrad maltwhisky smakar. Där odlas sherrytonerna relativt oförändrade, är fatet av olorosotyp smakar det också oloroso av whiskyn.
Ett sherryfat är laddat med massor av söta estrar och även massor av tanniner. Och när fatet möter ett oljigt kryddigt pot still-nykok produceras inte de vanliga russintonerna. Resultatet blir mörkare och mera världsfrånvänt.
Istället överlag mer starkvinsaktigt med toner av mörkt muscovadosocker, som en julkaka snarare än sherrymaltwhiskyns körsbärstoner. Mer mustiga övermogna frukttoner som kanderade fikon eller dadlar. Ovanpå det kommer ingefärskryddigheten och oljigheten.
12-åringen pendlar mellan storheterna. Vissa år tyngs tappningen mer av oljig pot still-sprit. Andra år söker den sin identitet i de mörka starkvinsladorna.
Receptet blandar fruktig light pot med mer kryddig mod pot som lagras separat innan blender Billy Leighton sammanfogar beståndsdelarna. En majoritet 1st oloroso sherry-fat ingår i mixen.
Det är den där krämiga rika saftigheten som kännetecknar Redbreast och gör 12-åringen så oemotståndlig. Det värsta som kan hända är att glaset är tomt och ingen flaska finns att fylla på med!
Aktuell 12-åring har en behagligt ren men fyllig doft av honung och maltsirap åt det demararasockriga hållet. Bakom dröjer tobak och läder. Centralt fruktkaramell med en piggt stingande ingefärston. Alltså en omisskännlig ’pot still nose!’
Smaken är rund och fyllig. Pot-honung och maltkorn med färska apelsinestrar spetsade med ingefära. Mot slutet oljiga fragranta trätoner liknande balsaträ.
I avslutningen sjunger apelsinsaft och sherry duett på en bas av kliande pot-kryddor. Smaken blir fetare och oljigare allteftersom med en djup söt ton av mandelbiskvier.
Det är fruktigheten som står ut förstärkt av sherryeken men med den där oljiga krydd-fragranta dimensionen. Det liknar inte en ”vanlig” sherryfatslagrad maltwhisky.
Det här är något mer. En whiskey där sherryn tas in och görs om, blir en del av helheten istället för att bara tas med som barlast på seglatsen.
Redbreast 12 år är min absoluta favorit bland pot still-whiskeys eftersom den inte försöker göra sig till. Klassikern är inkörsporten till irländsk whiskey som håller i längden.
LÄS MER: WhiskyTV – Irish Pot Still genom tiderna (video)
LÄS MER: Irish whiskeys storhetstid då alla drack pot still-whiskey (1780-1900)
LÄS MER: IRISH is BACK – pot still whiskeyns återkomst (1900-talet till idag)
LÄS MER: Midleton Very Rare är irländsk whiskeys kronjuvel!
