ROMDESTILLERIET PÅ ISLAY är igång och kokar sprit! Det gick fort efter att den överraskande nyheten läckte ut för snart ett år sedan. Whiskybolaget The Vintage Malt Whisky Company skulle bygga en romfabrik på världens mest kända whisky-ö. Inrymt i en gammal saftfabrik i Port Ellen.
Islay-bon Ben Inglis från The High Road Rum Company hade gått och grunnat på sitt romrecept i flera år. Det enda som behövs är ju importerad melass, sedan är det bara att börja mäska och koka sprit! Och med pengar från nya partners har drömmen blivit sann.
Den första spriten rann ur pannan 19 januari 2022. Det gemensamma bolaget heter The Islay Spirits Company och man kallar sig rätt och slätt Islay Rum i sociala medier. Vad destilleriet egentligen ska heta är lite oklart. Kanske The Old Lemonad Factory som det står i loggan.
– Arbetsnamnet för destilleriet är ”lemonadfabriken” som var byggnadens funktion när den byggdes 1959, förklarar Ben Inglis. Men vår rom kommer att säljas under varumärket ISLAY RUM som är inregistrerat. Rom har aldrig tidigare gjorts på ön och vi kommer vara ”The original Islay Rum”.
Pannans design går tillbaka till 1767 då kemisten Peter Woulfe skissade på en glaspanna för att destillera kemikalier. Men det var Edouard Adam som skalade upp tekniken och modifierade den för att göra alkohol. Hans tekniska lösning är mer effektiv än den vanliga pot still som skotska destillerier gör whisky i idag.
Adams innovation var att seriekoppla flera pannor där spritångorna förstärker varandra och berikar aromerna innan de slutligen kyls ner till flytande form igen.
I juni 2021 var ytrenoveringen av lokalerna avklarad och man hade också snyggat upp invändigt. 10 augusti anlände den stora kopparpannan och de två retort-tunnorna, följt av spritskåpet. Levererat av Speyside Copper Works. Resten av maskineriet anlände under hösten. Allting var sammankopplat 23 december.
15 januari 2022 igångsattes melassmäsken och så onsdag 19 januari genomfördes det första romkoket någonsin på Islay! Bruichladdich och bryggeriet Islay Ales har småfuskat med rom innan dess men inte på det här sättet där ett helt destilleri tillägnas uppgiften.
– Det kommer att ta ett tag att intonera utrustningen och lära sig göra rom på riktigt, säger Ben Inglis. Så snart vi är nöjda med balansen i spriten drar vi på för fullt och börjar lägga ner destillatet på fat.
Melassen kommer från olika sockerrörskällor och blandas samman för att bli konsistent. Årsvolym är inget man egentligen har tänkt på ännu. Pannan rymmer 2000 liter vilket inte är stort jämfört med en normal whiskyfabrik som nyttjar pjäser på 15-17 000 liter.
– Vi är ett boutique-destilleri och årsvolymen beror på hur hårt vi kör pannorna och hur vi utformar skiften framöver.
Huruvida man ska göra annat än rom i fabriken är osagt. Det är inget Ben Inglis går och funderar på just nu. Men någon whisky blir det inte eftersom produktionskedjan inte är riggad för den uppgiften.
Fortfarande är man i uppstartsfasen. Efter två veckors provkok rapporterades om en alkoholhalt på 83%. Det handlar såklart om att förmera estrarna och uppnå djup och tyngd i uttrycket.
En förebild för Ben Inglis är ingen mindre än Hampden Estate, en romvärldens gigant. Esterrik rom a la Jamaica som verkligen kan landa i den mäktiga sprittradition med tung rökdestillat som Islay står för. Men den stora skiljelinjen är klimatet.
Den kalla fuktiga väderleken på Islay som skapar en alldeles särskild jod-artad torvrökston i maltwhiskyn kommer att producera en helt annorlunda rom än vad jamaicanerna åstadkommer i sitt varma fuktiga klimat.
– Vår rom kommer att skilja sig från Jamaicas på samma sätt som Barbados- eller Demarara-rom gör. Visst, vi har valt att använda den traditionella uppställningen med ’pot & twin retort stills’ men de lokala faktorerna påverkar också. Som vattnet, annorlunda jäst och det skotska vädret inte minst.
Men Ben Inglis erkänner ändå att förebilderna styr tänket och att man tar efter de karibiska destilleriernas metoder. Dunder, som är de sura rester från en tidigare destillering, ska utnyttjas. Precis som utdragen jästid.
– Idén är att hämta inspiration från dessa fantastiska historiska destillerier men vi vill absolut sätta vår egen prägel på vår rom. Det kommer att blir en unik Islay-rom med viss igenkänning av Karibien.
Att man ska gå så långt som att gräva en ”muck-grop” på baksidan av lemonadfabriken är väl att gå för lång, det medger Ben Inglis. Hampdens ’muck pit’ var från början ett sätt att bevara särarten under perioder då produktionen stod stilla.
Man tog helt sonika sin dunder och grävde ner i ett hål i jorden. Sörjan används dagligen för att ”smaksätta” mäsken. Graven är en illaluktande häxkittel av bakterier som luktar spya men i kombination med alkohol bildas bland annat ananas-estrar. Vilket är eftersträvansvärda aromer i en rom.
– Visst är vi sugna på att gräva en ’muck pit’ men jag är osäker på om vi har de rätta klimatförhållandena här på Islay för att få det att fungera. Vi får se framöver om vi gör ett försök.
Kanske kan man våga hoppas på att Jamaicas speciella avgas-ton som påminner om sötrök kan få en värdig utmanare i Islay-rom? Det får vi veta först om några år.
Även om rom är färdig att drickas efter bara några år i fat är Ben Inglis också inställd på att långlagra sin rom som är populärt på de forna brittiska öarna i Karibien. Den brittiska skolan förespråkar ju pot still-rom som legat ett bra tag i ekfat.
– Jag kan idag inte veta hur romen blir. Vi har en strategi för att lagra rom på kort, medellång och lång sikt. Första steget blir nog att introducera en ’spiced rum’. Samtidigt har vi inte bråttom. Planen just nu är att fylla fat med ny-rom och sedan vänta och se hur det blir.
Vilka fat man ska använda är såklart en intressant fråga. inte minst med tanke på den kreativitet som råder i whiskybranschen där man traditionellt använde starkvinsfat som sherry och port för att efter kriget ta amerikanska bourbon barrels i bruk. Men i modern tid har alla möjliga vinfat kommit i spel.
Islay Rum-gänget är tack och lov konservativa och tänker hålla sig till 1st fill barrels samt refillfat som man sourcar från rökfria whiskydestillerier på fastlandet. Men också lokala rökinfuserade Islay-fat kommer självklart att testas.
– Vi är nyfikna på hur rom reagerar på att lagras i rökiga whiskyfat. Vi kommer naturligtvis också att experimentera med sherryfat samt möjligen även port, madeira, marsala och andra starkviner. Men i grunden är vanliga ekfat valet, precis som i Karibien
När det gäller whisky är den skotska branschen hänvisade till fat av ekträ men sådana begränsningar finns inte för romproduktion så Ben Inglis öppnar för att testa fat byggda av främmande träslag.