BUNNAHABHAIN ÄR DET kanske mest spännande destilleriet att besöka på Islay. Det är inte så turistiskt som de andra ställena. Lokalerna är överdimensionerade och nästan spöklika. Stilen är grandios med victoriansk rymd á 1880-talet.
Generationer av whiskymakare har kommit och gått. Idag är det Andrew Brown som styr och ställer bland kopparpannorna invid Islay-sundet. Han gjorde sin första sejour på destilleriet sommaren 1988. Mannarna behövde hjälp med att lasta av maltkorn från piren.
– Malten kom med båt och det tog två dagar att tömma lastrummet på 500 ton säd, berättar Andrew Brown med ett leende. Jag gjorde sedan annat i 65 dagar innan det var dags att skyffla korn igen i två dagar.
Ynglingen måste ha gjort intryck eftersom han den dagen fick ett jobberbjudande. 5 december drog han så på sig arbetshandskarna och klev in i lagerhuset.
Moderna destillerier sköter sig själva rätt mycket men i lagerhusen där själva vätskan skvimpar runt i faten behövs mankraft. Fat med färdig whisky rullas ut och nyfyllda tunnor rullas in. Efter lagerhusjobbet bjöds Andrew in i brygghuset för att utbildas i bryggteknik.
– De ville att jag skulle jobba i skift med att brygga öl men jag valde att återvända till whiskyfaten där man jobbar dagtid.
Först 1994 tog han sig an skiftarbetet med att mäska och göra öl. Bryggaren lärde honom också att sköta pannorna. Två man gick i par på den tiden men jobbade ofta i olika delar av destilleriet så jobbet på golvet blir rätt ensamt, särskilt på natten och kvällarna.
1997 ändrades arbetssättet. Dåvarande chefer blev ’brand ambassadors’ och bryggarna befordrades till att sköta produktionen. Andrew blev arbetsledare och fick ta över hela ansvaret när hans chef John MacLellan var på resa. 2010 fick han rollen som assisterande destillerichef och året därpå utnämndes han formellt till destillerichef.
– Det känns nästan som jag är Bunnahabhain. Jag har ju jobbat med allt här, och kan reparera det mesta, förutom det elektriska. Att göra whisky är en teknisk process och när något går sönder måste det lagas. På en ö som Islay måste man kunna fixa saker själv.
En singelmalt kopplas alltid till en plats. Whiskyn blir till i en fabrik där människor styr över utrustningen. Maskineriet är i grunden ålderdomligt – old-tech från 1800-talet.
Idag har man kopplat in sensorer och datorer för att processen inte ska svaja. Målet för en destillatör är att åstadkomma samma spritkvalitet varje dag.
Men likafullt existerar den mänskliga faktorn. Destillerifolket präglar destillerikaraktären. Det vet Andrew Brown mycket väl och han erkänner utan omsvep att det är något alldeles speciellt att jobba med just whiskyproduktion.
– Det finns bara nio destillerier på den här världsberömda whiskyön och jag har haft turen att hamna på ett av dem. Det är något jag känner tacksamhet över varje dag. Att jag dessutom är en äkta ’ileach’, alltså född och uppvuxen på Islay, förstärker känslan.
Det finns nackdelar också, särskilt med att vara chef. Destillerichefen har alltid jour och måste rycka ut när något går på tok. Det finns ju ingen annan att ringa till när det krisar.
– Det är inget vidare när telefonen ringer kl 3 på natten. Då kan man säga adjö till mer sömn den dagen…
År 1881 invigdes nybygget på norra ön. Byggherrar var whiskyhandlaren Robertson & Baxter i partnerskap med destillatören Greenlees Bros. Hus för arbetarna uppfördes, en väg längs sluttningen röjde mödosamt med hjälp av dynamit. En pir för att ta emot gods sjövägen anlades.
1887 gick företaget samman med Glenrothes och bildade Highland Distillers, embryot till dagens Edrington. Tidsandan var megalomanisk, därför byggde man stort.
När de andra Islay-destillerierna kokade småttigt med sikte på singelmalt var Bunnas affärsstrategi 100% blended whisky. Man försåg märken som Famous Grouse och Cutty Sark med bulkwhisky, och på senare tid Black Bottle.
Bunnahabhain har liksom andra arbetsplatser påverkats mycket av corona. Men just för att stället ligger isolerat på en ö har ändå påverkan varit mindre än på fastlandet där folk sammanblandas i större utsträckning.
Destilleriet stängde ner helt och hållet i tretton veckor i början av pandemin. Den tiden var smått surrealistisk, minns Andrew Brown:
– Jag har dålig internetmottagning hemma så gick hit till kontoret varje dag. Det var helt tyst och folktomt, nästan spöklikt. När vi sedan började göra whisky igen kändes det såklart bättre. Men frånvaron av turister gör jobbet ensamt. Ungefär som på 1980-talet då max 60 whiskyfantaster letade sig hit varje år.
På en så liten ö som Islay där alla känner alla förvandlades stämningen av pandemin. Folk gick omkring med masker och man kände inte igen bekanta längre.
– Just för att vi bor på en ö har inte många drabbats av covid-19. Mestadels folk som varit tvungna att bege sig till fastlandet för att ha möten.
Men den här vintern har sjukdomen ändå fått fotfäste på ön i takt med att resandet så smått börjat komma igång i UK. En del av de anställda på Bunnahabhain har drabbats men ingen har blivit riktigt sjuk.
Det är en strålande vinterdag på Islay. Solen lyser från en klarblå himmel. Marken är frostnupen och det biter i skinnet. Vi går över innergården på väg mot det inre i den victorianska fabriken.
Destilleriet genomgår ständigt uppgraderingar, förklarar Andrew Brown. I början av 2022 installerades nya kondensorer som kyler alkoholångorna från pannorna.
– Mäskkaret har fått en ny motor som drar runt rakorna som också kompletterats med en plog. Och äntligen har mäskprocessen fått datorstöd. Fram tills nu har mäskningen varit helt manuell.
Senare i år ska det andra pannparet ersättas eftersom kopparplåten börjar tunnas ut. Två träjäskar från 1964 har tjänat ut och nya ska sättas in.
Tappningsrummet där faten fylls med ’new make’ håller också på att rustas upp. En av lokalerna på området ska byggas om till lagerhus eftersom man vill behålla fler fat på ön. Ventilationen i pannhuset behöver ses över.
Pengarna kommer från ägaren Distell som tog över 2009 efter att den tidigare Trinidad-baserade ägaren gick omkull. Konkursförvaltaren sålde allting till det sydafrikanska bolaget som länge distribuerat märkena. Distell har ökat exporten till Afrika och Taiwan.
2019 påbörjades upprustningen med 11 miljoner i ”krigskassan” då lagerhus invid vattnet revs för att ge plats för ett nytt besökscentrum med vidhängande parkering. Sedan kom pandemin och whiskyturisterna uteblev men börjar nu återkomma. Äntligen.
Det är som sagt mycket att stå i för den som ansvarar för ett destilleri. Man måste vara teknikintresserad för att bli kvar. Whiskyentusiaster går igång på apparaterna som ligger närmast slutresultatetm som pannorna.
En destillerichef intresserar sig också för de bakomliggande maskinerna. Dit räknas ångkokaren som mången whiskymakare talar varmt om. Kokaren som producerar vattenångan som värmer upp pannorna är nämligen ny.
– Det nya spännande är att kokaren matas med biobränsle istället för olja som förut. Dravet från mäskningen ska torkas och användas till bränsle, kompletterat med träflis.
Bunnahabhain är känt för att göra rökfri whisky. Något som historiskt sett är onaturligt för ödestillerier. Röksmaken uppstår under mältningsprocessen då kornmalten ska torkas i en maltugn.
Här på öarna finns ju inga kolbrott men desto fler torvmossar. Pyrande torv avger rökgaser, kolbrasor ger ingen röksmak alls.
I slutet av 1800-talet då blended Scotch slog igenom byggdes nya stora fabriker som Bunnahabhain, Caol ila och Bruichladdich på ön.
Och eftersom man då behövde koka stora volymer för att få lönsamhet minskades rökmängden i receptet genom att kol togs in sjövägen med ångslupar. Men den helt rökfria stilen ”uppfanns” 1963/64 berättar Andrew Brown:
– Destilleriet gjorde sig av med sin maltugn och istället byggdes stora maltsilos á 900 ton för att lagra inkommande säd från fastlandet. Anledningen till att man skiftade till orökt whisky var för att göra maltwhisky till blenden Cutty Sark som sålde över 4 miljoner nioliterslådor i USA.
Men Bunnahabhain var inte först med att testa rökfri whisky. I början av 1960-talet gjorde Caol Ila rökfria batcher. Bunna ”kom ut” som Islays första rökfria whisky 1979. Då släppte man sin första singelmalt. En 12-åring såldes med slogan ”den outtalabara maltwhiskyn”. På ön säger man bonnaHAAV-inn.
– Innan 1963 var all whisky som gjordes här rökig. När jag började jobba i lagerhusen fanns sju hogsheadfat från 1963 kvar. När vi till slut lät buteljera whiskyn 2003 hade den en tydlig rökprofil.
Röken var förstås mild efter 40 år men Andrew Brown önskar att han visste hur rökigt maltkornet var som användes innan skiftet till rökfritt skedde:
– Man sa alltid att det här var de sista faten som fylldes innan omläggningen. Den här whiskyn gjordes på den egna malten som röktes i ugnen på plats. Jag minns att vi då och då provsmakade spriten och den var helt klart ännu rökigare när den var yngre.
Rökreceptet gjorde så småningom comeback. 1990-talets renässans för rökig maltwhisky fick ägarna att undra hur en rökversion av Bunna skulle smaka. 1997 började man sålunda experimentera med rökkok för att förse egna blenden Black Bottle med rökig maltwhisky.
– Jag minns hur vi testade olika röknivåer. Spritkvaliteten blev bra men som helhet var projektet ingen succé. Problemet var ju att fenolerna hängde kvar i systemet. Man kan inte bara byta mellan rökfri och rökig whisky hursomhelst. Röken kontaminerar den rökfria whiskyn. Så experimenten stoppades direkt.
När destilleriet 2003 såldes av Highland Distillers för 10 miljoner pund till Burn Stewart ville de nya ägarna ånyo testa att göra rökig Bunnahabhain. Nu var avsikten att släppa en egen rökig singelmalt. Andrew Brown var inte särskilt optimistisk när han förklarade vilket fiasko förra försöket blev.
– Lösningen på problemet blev att installera en tredje feints-tank. Nu kan vi köra rökig whisky i block. Det tar 12 timmar att spola rent i rör och kärl för att bli av med fenolerna efter ett rökkok.
Den tredje tanken där man samlar upp ändarna av spritdestilleringen fungerar som ett mellankärl där man förvarar antingen rökig eller orökt sprit. När destilleriet ska byta till röksprit (eller vice versa) är det bara att rulla igång med det man sparat i feints-tanken.
När på året man gör sin röksprit har genom åren varierat. Det kunde gå upp till 18 månader mellan batcherna. Förr var vintertid vanligast. Antingen i november/december eller januari/februari. I början gjorde man inte mycket rökwhisky men med tiden har andelen växt brant.
Idag ägnas 40% av tiden åt att koka rökdestillat, mot 25% för fem år sedan. Nu kör man från mitten av april hela sommaren till slutet av september. Resten av året det den moderna klassiska rökfria varianten som stånkas fram ur pannorna.
– Destilleriet går för fullt i takt med att allt fler konsumenter börjar upptäcka storheten hos Bunnahabhain. I år gör vi drygt 3 miljoner liter. Och i lagerhusen har vi just nu 14 000 fat som väntar på att tas ut när tiden är den rätta.
Den orökta malten som används har ett fenolinnehåll på 0,5-2 ppm. Dessa låga halter av rökpartiklar förekommer naturligt i kornet och märks inte i en färdig whisky. Rökmalten boostas med 35-45 ppm fenoler.
Bunnahabhain behandlar rökmäsken likadant som den rökfria. Bryggproceduren är identisk. Jästiden är 56 timmar. Det är först när man kommer till den andra destilleringen man behöver skruva på klippunkterna.
För rökvarianten låter man spritkoket gå längre in i svansen av körningen för att få med mer fenoler och göra destillatet ”smutsigare”. Istället för att klippa vid 64% vid 20˚C väntar man till 61,5%. Ut kommer ett rökkok på 68-69% medan det vanliga rökfria destillatet håller höga 71%.
Så vad är Bunnahabhains hemlighet? Andrew Brown skrattar åt frågan – hemligheter är hemligheter. Men det som särskiljer destilleriet från övriga fabriker på ön är till att börja med vattenkällan.
– Vi är de enda på ön som tar vatten ur marken vilket gör vattnet hårdare och mer mineralrikt. Sedan är ju batchstorleken så väldigt stor på Bunnahabhain som från början var tänkt som ett jättedestilleri.
Mäskkaret rymmer totalt 100 000 liter. Men man nöjer sig med att mäska 15 ton kornmalt med 64 000 liter vatten. Pannorna är det som mest påverkar spritkvaliteten och hos Bunna är pannorna enorma i jämförelse med övriga destillerier på ön.
Förstapannan har en volym på 35 000 liter men matas med 16 800 liter ’wash’. Den låga fyllgraden ger riklig reflux vilket är förklaringen till att spriten är relativt lättviktig jämfört med övriga destillat på ön. Spritpannorna får ta 15 000 liter ’low wines’. En batch ger 5750 liter alkohol efter dubbeldestillering.
Andrew Brown spiller upp lite ’new make’ i ett glas. Det vanliga rökfria destillatet är lätt och fruktigt i stilen med en hint av torvrök och läder samt pear drops, menar han.
– Rökversionen liknar originalet men med mer rökighet i doften och mer päronfrukt överlag med bivax och feta lädertoner i smaken.
Iakttagelsen är väldigt intressant, alltså att det rökfria whiskykoket har rökstråk i sig. Det beror ju inte på att det finns reströk i systemet utan rökfragment är något som uppstår i processen. De här oförklarliga fenolerna skapar därefter en sorts sälta efter lagring i vanlig refillek.
När Mòine kom 2015 var den en sensation. Att trotjänaren Bunna kunde göra så här rökig whisky hade ingen förstått.
Visst, destilleriet ligger på Islay som är känt för sin speciella arketypiska rökwhiskystil men vi hade aldrig egentligen fått möta rökversionen av destilleriet vid Margadale-flodens mynning (som namnet anspelar på).
Mòine har en karaktär som egentligen inte är Islay-typisk. Och det är förstås det som gör whiskyn så speciell och omtyckt. Man känner igen stilen men här finns också något främmande som snarare anknyter till rökig fastlandswhisky a la Skottland.
Doften är lagom, som det anstår en ungrökare. Whiskyn har ju bara legat 5-6 år på bourbon barrels. Torr torvrök möter lägereld och fet jordig jod. Rökkonvulsionerna hålls tillbaka av den sötaktiga karaktären som påminner om kolaremmar och nougat. Ibland svävar päronpastill förbi.
Whiskyn får en halvtorr start i munnen med örtiga gummitoner och torvrökspuffar. Efter några ögonblick lyfts anrättningen av parfymeteriska toner. En bit in ges whiskyn kropp av gelé-godis samtidigt som parfymen övergår i ingefärspepprig värme. Sent bättras röken på med lägereldstoner och salmiak.
Eftersmaken är halvlång till lång med saltlakrits och jod i basen, honungspastill ovanpå knuffar torvröken framför sig. Whiskyn stannar i bräckt vatten med lägereldsvibbar.
Bunnahabhain Mòine är lättsam men en distinkt Islay-stil. Whiskyn är väldigt sammansatt trots sin unga ålder. Det som gör whiskyn personlig är den där levande örtiga/eteriska starten med sin härliga ungsötma och myckna rök. Viktigt är det underliggande peppriga drivet som förstärks med vatten.
För Mòine kan vattnas också. Styrkan på 46,3%, som betyder att whiskyn inte kylfiltrerats och därmed smakar mer, inbjuder till försiktig spädning. Doften lättar och blir mildare. Doft av nysmörat rostat bröd med rund sötaktig torvrök. Runtom kolaremmar och fragrant cederträ.
Vattendroppen förenklar och (möjligen förringar) smaken som blir oljigare och sötare tung-estrig som en hel kakburk med vitpepprig torvrök på tur, med sälta och jod mot slutet. Eftersmaken är halvlång med muffins och sötlakrits som övergår i tjärpastill. Efteråt hostar whiskyn försiktigt av torvrök.
Vattnad blir smaken bedagat old-style på ett sätt som är ovanligt numera. En oljighet som är oljetrågsaktig med verkstadsvibbar. Smakerna sitter såklart bättre vid 46,3% men whiskyn blir mer lättillgänglig och även mer hetlevrad med någon droppe i glaset.
Mòine uttalas MÅNNjá och betyder torv, alltså en beskrivning av den torvrökiga smaken. Det vore frestande att säga att bröderna Greenlees skulle ha känt igen sig på 1880-talet men deras recept var förmodligen inte så här rökigt.
Móine är Andrew Browns kreation. En modern Islay-whisky gjord i ett victorianskt jättedestilleri som äntligen får den uppskattning man förtjänar. Bunna är verkligen på gång!