Jacques Bally förändrade romvärlden för alltid när han på 1920-talet applicerade franska metoder på rommakandet. Hans rom J Bally har alltsedan starten varit ett av de mest prestigefulla märkena i den franska argicole-världen där Martinique intar en särställning. Den karibiska ön hyser en rad storstjärnor. Från norr till söder ligger stjärnfabriker som Distillerie J.M, Depaz, Saint-James, Neisson, Dillon, Simon, Trois Rivieres. Och Habitation Saint-Etienne samt Clément. Tunga namn för alla fans av rhum agricole. Och äldst och mest beryktad är J Bally. Här är storyn om mannen som ville göra rom med fransk cognac-knowhow i ryggen.
SOCKERRÖREN VÄXER KUSTNÄRA i Carbet-regionen på Martinique i Karibien. Fransmän lämnar inget åt slumpen. Här använder man inte melassen som blir över när sockerrören bearbetas som engelsmän eller spanjorer gör.
Romen ska göras på den åtråvärda söta juicen. Bally skördar i januari och februari, när det är vinter på ön. Kvaliteten skiftar beroende på tidpunkt så den limiterade skördetiden liknar de begränsningar stora franska slottsviner lever under för att åstadkomma optimal kvalitet.
Det var i Lajus Jacques Bally kokade sin rom. Den anläggning han tog över 1917 hade anor från 1670-talet. Bally var civilingenjör utbildad vid Ecole Centrale Institute i Paris. Utanför Le Carbet fann han en förfallen sockerrörsplantage som hade stängt 1902. Vulkanen Pelée exploderade det året och ödelade stora delar av ön.
Lajus-plantagen gjorde konkurs och egendomen beslagtogs av myndigheterna. Här hade man tidigare kokat vit rom men stället var nedgånget med utdaterad utrustning.
Jacques Bally börjar från scratch och strukturerar om produktionen. De fragmenterade åkerlapparna med sockerrör sammanförs till en helhet. Han installerar en riktig ångpanna och börjar designa en egen kolonnpanna.
Pannan konstrueras praktiskt taget från grunden på plats och mästerverket döps till ’créole’. Vattnet tas ur Carbet-floden som strömmar förbi på väg mot havet.
Allt detta arbete tar några år och det är först 1924 Jacques Bally destillerar sin första rom. Ur pannan rinner en finare vit sprit än den råare 1800-talsvarianten. 1925 utökas verksamheten genom att näraliggande Habitation Dariste förvärvas med kompletterande utrustning i bättre skick.
Omedelbart börjar Jacques Bally experimentera med ekfatslagring, inspirerad av Cognacs tradition att lägga vit sprit på ekfat. Det var kanske ingen nyhet i sig. Rom hade fraktats på ekfat över Atlanten alltsedan spanjorerna dök upp i Karibien. Men med betoning på transportbehållare, inte för att egentligen kultivera och förändra drycken.
Lokalbefolkningen i Karibien var inte ett dugg intresserade av att förvara den färska spriten alltför länge i ekfat. Problemet är att starksprit dunstar och vem vill slösa bort sitt flytande kapital genom att låta änglarna suga upp det i atmosfären?
Jacques Bally hade ambitioner utöver lokal försäljning. Han förstod att en exportprodukt som tog sikte på hemlandet Frankrike och dess kräsna publik borde kopiera cognacens framgångsrecept.
Äkta ekfatslagring måste till med någorlunda fräscha ekfat. Det var färgen på vätskan som avgjorde hur pigga faten var. Var infärgningen efter några år minimal och spriten fortfarande vitaktig måste såklart fatet bytas ut.
Säljpremiären för den lagrade romen sker 1930. Då togs flaskorna fram. Dels den klassiska ’Pyramide’ men också rektangulära ’Carré’. Samma flaskor som man använder idag.
Tajmingen är bedrövlig. Depressionen står för dörren. Exporten kommer av sig men samtidigt sporrar det Bally att satsa allt på ett kort. När ekonomin vänder står han rustad med mycket rom på fat. Det skulle bli J Ballys signum – vällagrad agricole-rom!
Jacques Bally var i sanning en pionjär. Och berömmelsen väntade runt hörnet. Sonen Jean tog över verksamheten efter andra världskriget och fick 1954 sällskap av sin brorson. Tillsammans moderniserar de anläggningen och ser till att världen får höra talas om Lajus-romen.
På 1950/60-talen anses familjen Ballys agricole-rom vara bland den bästa i hela världen. Nyckeln till framgången är egensinnig karaktär men samtidigt tillräckligt ’approachable’ för att nå en större publik.
Produktionen fortgår på Habitation Lajus till 1976 då Carbet-fabriken överges. Rémy Cointreau tar över och flyttar produktionen till Saint-James i Sainte-Marie. Originalpannan créole får följa med.
1987 tas pannan med till Habitation du Simon. 1997 är det dags igen, flyttlasset går åter till Saint-James, men nu är créole-pannan uttjänt och skrotas. Fast processerna imiteras så gott det går.
Mer intressant är att sockerrörsproduktionen fortgår i Lajus så romen försvarar sin terroir. Utanför centralorten Le Carbet sker även viss fatlagring och buteljering. Det är bara själva spritproduktionen som under åren har gjorts i olika anläggningar på ön.
J Bally är inget stort märke. Inte volymmässigt i alla fall. Fokus ligger nästan till 100 procent på lagrad rom. En kvarts miljon rom säljs årligen. Räknar man antalet utgåvor genom åren dominerar såklart den långlagrade årgångsromen.
Premiäråret 1924 finns faktiskt i handeln fortfarande (på auktioner numera), 1929 likaså. Äldsten från 1924 beskrivs ha en krispig arom av söta päron men också strama toner av agricole-aceton och skumbanan. Smaken är väldigt fruktig och torr med selleri. Vanligare i utbudet är 1980- till 90-talsutgåvor. Och på hyllorna nu står såklart 00-talet.
Här i Sverige på Systembolaget är pyramidkollektionen listad reguljärt. Inte 3-åringen men väl 7- och 12-åringarna. Men storsäljaren heter J Bally Ambré och är en mix av olika årgångar som fått tillbringa upp till 24 månader på större ektunnor för att harmoniseras. Snittåldern är 3 år.
När The Spirits News blindtestade storsäljarna på Systembolaget var det Ambré som kom i topp. I konkurrens med prestigemärken som Zacapa, Diplomático och Plantation. Fransk agricole-rom sockras inte vilket nyss nämnda rom-märken gör. Agricole har ett renhetsideal som tilltalar rom-puritaner. Rom-älskare håller stilen högt och följarskaran är trogen.
Man använder ju den rena sockerrörsjuicen och inte restprodukten melass. Bakgrunden är praktisk. Napoleon fick via en tysk forskare nys om att socker kunde utvinnas ur en beta och började odla grödan i Frankrike. När sockerbetan slog igenom i mitten av 1800-talet minskade beroendet av sockerrörsodlingarna i Karibien.
Istället för att göra rom på melassen som blir över när juicen extraherats övergick man stegvis till att förädla råvaran själva och då stod rom närmast till hands i de franska kolonierna.
– Agricole-stilen utvecklades egentligen till följd av ekonomiska faktorer, säger Lars Renbjer som till hösten utkommer med en bok om rom. När plantagerna inte längre hade avsättning för sitt socker i Europa i samma uträckning behövde man tjäna pengar på råvaran på annat sätt. Då återstod bara sprittillverkning.
Men på Martinique användes melassen parallellt med juicen. Sockerbruket ökade ju i Europa så de karibiska odlingarna behövdes ändå. På 1880/90-talen satsades storskaligt på att bygga ut plantagerna, vad annat än sockerrör kunde odlas i kolonierna? Som mest fanns 21 sockerbruk på ön, samtidigt stod betan för 63% av världens sockerproduktion.
Men vulkanutbrottet 1902, som pågick i omgångar i fyra år och begravde ”huvudstaden” Saint-Pierre samt dödade 28 000 människor, ödelade också sockerindustrin. 1905 återstod dussinet destillerier. Och sedan kom första världskriget emellan. Ingenjör Bally dök ju upp på Martinique 1817, året innan världsfreden slöts.
– Behovet av sprit för krigsinsatsen var enormt, fortsätter Lars Renbjer. Inte bara till bränsle utan också för att tillverka ammunition. Frankrikes inhemska produktion stod stilla så man satte full fart med att koka rom i sina kolonier och hoppade då över steg i sockerrörsproduktionen. Det gick fortare att använda juicen direkt. Kriget var startskottet för en ny industri. Martinique som fick börja om från början investerade i ny teknik i form av kolonnpannor vilket gav dem en konkurrensfördel gentemot andra karibiska öar. Game-changer för den franska Martinique-romen var helt enkelt att man övergav sina gamla pot stills och melassen.
Pannorna som började användas var i stor utsträckning kopior på Armagnacs modernare kolonnpannor. Effektiviteten och kapacitet var en helt annan än forna tiders pot stills. Alla bitar föll på plats tack vare de förändrade ekonomiska villkor kriget förde med sig:
– Krigsmaktens behov av mycket sprit på kort tid transformerade den franska rom-industrin. Sockerråvaran fanns i stor mängd men nu återupptogs den gamla traditionen att jäsa färsk sockerrörsjuice vilket Madeira gjorde redan på 1500-talet. Processen påskyndades så investeringen i moderna pannor betalade sig snabbare.
Martinique-borna kastades bryskt in en ny tid och fortsatte göra rom på den rena juicen i sina stora effektiva pannor. Britterna som har begränsat med odlingsyta på sin ö kunde inte plantera sockerbetor så där fortgick sockerproduktionen oförminskat i kolonierna. Samtidigt som de bestämt gillade den kvalitet som melassen ger.
Idag följer i stort sett alla destillerier på Martinique AOC-reglementet för agricole-rom som skall göras på sockerrörsjuice. Men det finns ett undantag, upplyser Lars Renbjer:
– På Sucrerie-Distillerie la Galion gör man fortfarande en del rom på melass, men det är alltså inte agricole-rom. Stilen är mer kraftfull vilket gör romen intressant eftersom den avviker så mycket från annan Martinique-rom.
Men räcker 3 år i fat för att åstadkomma tillräcklig kvalitet? Frågan kan tyckas främmande för rom-folk men viktig för whiskydrickare. Rom-experten Duane Dove reder ut begreppen:
– En agricole rhum ska vara minst 3 år för att få kallas Rhum Vieux. Men det tropiska klimatet gör lagringen intensiv så åldern är inte den viktigaste kvalitetsmarkören. Melassrom som är en blended-produkt kommer till sin rätt mellan 10-15 år på fat. Agricole-rom på ren sockerrösjos kommer i ålder tidigare, den är som bäst 6-10 år gammal. Då pratar vi singelrom, en ’craft-rum’, ungefär som singelmaltwhisky.
Så här tycker vår expert-panel om J Bally Ambré
4/5p J Bally Rhum Ambré 45%
Exceptionell Nu börjar det hända något! utbrister Duane entusiastiskt. Örtig arom med citrus a la kanderade apelsinskal, samtidigt ’spicy’. Intressant dynamik. Smaken är torrt gräsig/höig åt sauvignon blanc-hållet. Blir fylligare i eftersmaken. ”Typisk agricole-stil, enkel förvisso men bra. Perfekt som digestif efter en överdådig middag!” Henrik nickar och sniffar fram tobak och humidor som blandas med gummi. En märklig doft som på samma gång är spritig/bladig och avger avgaser. ”Man vet inte vad man ska tycka?” Smaken är en ’bumpy ride’. Praliner och starkvin varvas med grönsaksavkok som följs åt ut i eftersmaken där mjölkiga sherry-toner binder ihop allt. Urgott med det där påslaget av starkvin halvvägs in i smaken! Oj vad den flörtar med spretiga toner, skrattar Mattias, romen hoppar hit och dit. Varm smörig smak som är såå elegant. ”Den här kan man jobba mycket med i baren. Massor av kombinationer där den kommer till sin rätt!”
Panelen består av romkonässören och författaren Duane Dove, rombaren Paradisos förre chef Mattias Borg och chefredaktör Henrik Aflodal.
• J Bally Rhum Ambré görs i Martinique på sockerrörsjuice och destilleras i kolonnpanna för att lagras i ekfat 3 år. Master blender är Michael Lerens. Sockerhalt 4 gram/liter.
SB-nr 479, 349 kr | på väg in på topp-10, har sålt 12 530 liter dec 2019-apr 2020
