Reviews Nikka har sedan början av 00-talet gjort whisky på egenutvecklade jäststammar. I jästbanken finns hundratals varianter att tillgå. Mannen som initierade forskningsprojektet är forne destillerichefen på Sendai/Miyagikyo, dr Keiichi Nakagawa.
Till skillnad från Suntory som använder pannor med olika design har ju Nikka bara två uppsättningar pannor på sina bägge maltdestillerier.
Genom att förändra kemin i jäskaren kan man producera väsensskilda stilar i en och samma anläggning. Detta är förstås en förutsättning för att kunna göra blended whisky inhouse.
Olikt Skottland byter inte fåtalet japanska whiskybolag sprit med varandra så allt måste göras inom företaget. Vilket också är bakgrunden till att man äger skotska destillerier vars lager används än idag till blended-produkterna.
En Single Malt hos Nikka kan med andra ord bestå av olika spritkvaliteter gjorda på ett och samma destilleri. Det var därför forna Yoichi 12 år var rökigare än 10-åringen, något som på pappret är borde vara omöjligt eftersom fenolerna äts upp av träfaten. Men så ville man ha det och blandade sålunda i mer rökdestillat i den tappningen.
Att byta mellan olika rökgrader i kornmalten är kutym i Skottland. De rökfria fastlandsdestillerierna kokar nästan mangrant röksprit i lönndom. Men att mixtra med jästen är inget någon skotte sysslat med historiskt. Till skillnad mot i Amerika där jästen är central. En whiskeymakare däröver utan egenodlad jäststam är inte värd namnet!
Nikkas approach var på sin tid epokgörande. Att släppa ner en ny jäst i vörten är som att upptäcka en ny dimension i världsalltet. Det skapar oanade möjligheter att byta stil helt och hållet på whisky.
Nu äntligen får vi se frukterna av det långsiktiga arbetet med jästtyper. Det är i jäskaret de smaker skapas som sedan återupptäcks och raffineras i pannan. Jässtadiet är väldigt viktigt alltså. Vilket man inser när trollkonsterna i framförallt Yoichi uppenbaras.
Tanken med båda nya utgåvorna i Discovery-serien är att visa vad som händer när reglagen för estrarna skruvas upp. Störst blir förändringen i det annars återhållna Yoichi-destillatet. Maken till fruktgalen Yoichi har man väl aldrig skådat.
Det luktar tropiska estrar a la Juicy Fruit och nektar. I kanten salvia och mitt i äppel-Champis med ricinolja bakom. En luftigt exotisk arom som mer påminner om en Miyagikyo eller kanske en Yamazaki.
Tät långsam smak av råglimpa som bågnar under estrar av allehanda slag. Snart blommig och mot slutet savande tablettask-explicit. Lång lågmält puttrande finish som är jämn med söta malttoner varur tropisk nektar växer. Söt torvrök anas och gör finishen mer livfull.
En rakt på-estrig tappning som är blommigt söt och enastående Yoichi-otypisk! Whiskyn blir mer avancerad varsamt vattnad. I näsan mer malttoner med en enklare lugnare sötma.
Smaken blir slow med flamboyanta estrar och rågbrödiga övertoner samt äppelchips mot slutet med nektar och en smula smutsig rök. Förtätad söt torvrök/läder i eftersmaken där fruktkaramell bär.
Röken anas bara, det är frukten som dominerar. Framstår som en ultrabegåvad Miyagikyo med rökskyla och oljig ouvertyr!
Systerdestillatet Miyagikyo är känt för sin fruktighet. Frågan är om det går att pressa in ännu mer frukt i spriten? Doften opponerar sig mot försöket och backar ner ett steg. Mer malttoner med fruktkola runtom. Honung i centrum och en känsla av fralla, gränsande till bulldeg. En sorts fetsmörig fruktighet.
Långsam smak av estrar som mango och banan. Strax syrlig av kumquats, mot slutet fragrant fanér. Under en luftigt smörig kokos-ton. Lång böljande eftersmak. koncentrerad syrlig nektar i botten med kliande fanér allteftersom och kryddek som slutligen lättar på trycket.
Doften tar lite tid att vänja sig vid. En diminuitivt fetsmörig fruktnos. Vatten dämpar. Fruktkaramell och fragrant ek. Men den frukttjocka munnen med en bakad kokosoljig känsla av tropisk frukt är charmant, lättsamt komplex och nästan luftig.
Vattnad bara rikare och dessutom längre med en komplexitet man inte trodde var möjlig i en Miyagikyo. Eftersmaken med vatten i glaset är fetare med gammelestrar och läder. En djupliggande beska bär.
Paradoxalt nog lugnare än Yoichis fruktiga reinkarnation, mer eftertänksam än extravagant. Måste vara det Sendai-kok jag längtat efter i alla dessa år?
