VÅREN 2021 ENADES den japanska whiskybranschen om en frivillig kod för att definiera japansk whisky efter åratal av kritik. Det finns nämligen ingen laglig definition som skyddar den inhemska whiskyn.
Genom åren har stora aktörer som Nikka och Suntory blandat in framförallt skotsk whisky i sina produkter men ändå skrivit på etiketterna att det är japansk whisky i flaskorna.
Den nya koden förhandlades fram av branschorganisationen Japan Spirits & Liqueurs Makers Association och trädde i kraft 1 april 2021. Vad det handlar om är att 100% av produktionen måste ske i Japan.
Whiskyn ska göras, lagras och buteljeras på japansk mark: ”Mäskning, jäsning och destillering måste göras av ett destilleri i Japan. Alkoholhalten vid destilleringstillfället måste understiga 95%. Den destillerade produkten måste tappas på träfat som inte överstiger 700 liter som ska lagras i Japan i minst 3 år. Buteljering måste alltid ske i Japan med en alkoholhalt på minst 40%. Karamellfärgning tillåts.”
Det enda utländska (förutom eken) som måste tas in i landet är ju säden men så har det i alla tider funkat i Skottland också där man vid behov köper korn från England och andra europeiska länder. ”Råvarorna får bara vara mältad säd och annan säd samt vatten från Japan. Mältad säd måste alltid användas.”
Nyss nämnda producenter har förbundit sig att följa regelverket liksom den tredje stora aktören Kirin med sitt Fuji Gotemba-destilleri.
Kirin som är Japans största ölbolag gav sig in i whiskybranschen på 1970-talet då man drog igång bygget av den mångsidiga fabriken vid foten av vulkanen Fuji tillsammans med amerikanska Seagram’s.
Konsulter från dotterbolaget Chivas Brothers strömmade till för att konstruera en anläggning för europeisk whisky jämte nordamerikanska experter som byggde bourbon/rye- samt Canadian whisky-delarna.
På Gotemba görs idag traditionell maltwhisky samt tre olika grainwhiskies. Förutom pot stills används fem olika kolonnpannor. Den första av grain-varianterna som är lätt i stilen kallas ’Scotch style’ och används i blended whiskies.
Den andra graintypen är den betydligt tyngre stilen som liknar bourbon och redestilleras i en ’doubler’-panna. I recepten här ingår råg ihop med majs. Den tredje är ’Canadian style’ som görs i en ’kettle’-panna kopplad till kolonnen.
– Den här whiskyn är väldigt smakrik men samtidigt lätt i stilen och passar väldigt bra för att långlagras, försäkrar Jota Tanaka som är Master Blender i koncernen. Och en av förgrundsfigurerna i den japanska whiskybranschen samtidigt som han är den japan som håller högst profil utomlands..
Japansk whisky är numera en bristvara vilket fansen här i Europa fått känna på de senaste åren när först singelmalten försvann från hyllorna och sedan också blandmalten.
Idag är utbudet sparsmakat. Orsaken är förstås att lagren sinat, whiskyn har druckits upp. Men inte av västerlänningar utan av japanerna själva. Efterfrågan lokalt exploderade 2011/12. Skälet till det plötsliga intresset var en såpopera på TV, förklarar Jota Tanaka:
– Massan som handlar om pionjären Masataka Taketsuru väckte folk intresse för vårt rika whiskyarv. I samma veva sjösatte Suntory en kampanj för att dricka whisky i highball-drinkar. Crazen kring whisky startade 2009/10 och kulminerade två år senare.
Den inhemska haussen i kombination med att japansk whisky paradoxalt nog hunnit etablera sig som en naturligt alternativ till Scotch i väst även bland vanligt folk tömde lagren. Efterfrågan utomlands späddes på av att japansk maltwhisky vann tävlingar och kammade hem priser världen över.
– Trots att vi kokat whisky i årtionden och lagt ner fat som vi sparat räckte det inte, fortsätter Jota Tanaka Och när ryktet om att japansk whisky var på upphällningen sprang alla fansen till butikerna jorden runt och köpte de sista flaskorna vällagrad whisky.
Det kanske mest olyckliga i situationen var att Kirin var tvungna att dra in sin bästsäljare. En löjligt lågt prissatt blended whisky kallad Sanroku 50° som dessutom buteljerades vid den ovanliga styrkan 50%.
“Just nu finns en majoritet whiskymärken på den japanska marknaden som definitionsmässigt inte är whisky. Allt benämns ’japansk whisky’ vilket det ju inte är!”
Utarmningen av kvaliteten och bredden i utbudet ledde fram till förra årets drastiska beslut av självreglera branschen. Motståndet mot reglering inom de stora företagen hade smält bort.
Att leva i total frihet där man kan vara kreativ och pröva nya koncept för att tjäna mer pengar och hitta ny publik är ju ett idealtillstånd för all företagsamhet.
Så länge ingen missbrukar situationen och förstör för de andra. Attitydförändringen till att ropa efter regler kom underifrån, säger Jota Tanaka:
– Just nu finns en majoritet ”whiskymärken” på den japanska marknaden som definitionsmässigt inte är whisky. Man har mixat icke sädesdestillat med riktig whisky. Och sedvänjan att blanda in importerad whisky har spridit sig utom kontroll de senaste åren. Allt benämns ”japansk whisky” vilket det ju inte är!
Beteendet är alltså inget nytt. Vid sidan om whiskykokandet från 1920-talet och framåt har det inhemska vita brännvinet shochu flödat.
Traditionerna sammanblandades snart och nådde sin kulmen på 1980-talet då ”fejk-whisky” med en mindre andel äkta sädeswhisky blandades ut med annan olagrad sprit men ändå fick kallas whisky lagligen och dessutom beskattades lägre än riktig whisky.
Skattereformen 1989 satte stopp för detta då all whisky fick betala skatt efter alkoholstyrka. När de ledande whiskybolagen behövde höja kvaliteten på whiskyinnehållet sökte man sig utomlands.
Nikka köpte Ben Nevis i Skottland och Suntory investerade i Bowmore-gruppen. japanska whiskyprodukter blandades ut med importwhisky. Så båda traditionerna att ”fuska” med innehållet lever starkt i Japan. Men 2021 var tiden kommen till räfst.
– På 1990-talet var branschen tvungen att söka sig utomlands för att skaffa mer whisky. Vi har aldrig haft det kollegiala samarbete som man har i Skottland att byta vätska med varandra här i Japan. Samtidigt minskar ju den affärsmässiga risken om man kan köpa färdiglagrad whisky utomlands billigt med kort varsel istället för att behöva lagra allt själv.
När resurserna i lagren är knappa ökar konkurrensen på marknaden. De stora känner sig helt enkelt hotade. Småföretagare utan mycken erfarenhet, eller skrupler, mixar ihop vad som helst, ofta helt utan japansk inblandning, klagar Jota Tanaka:
– Folk importerar utländsk whisky i bulk och sätter en japansk etikett på flaskorna utan att bryta mot lagen. Sedan hamnar flaskorna på duty free-butikerna på flygplatser, eller exporteras till andra länder. Förvirring om vad som är äkta japansk whisky uppstår. Och när dessa produkter dessutom håller låg kvalitet är vi tvungna att agera.
“Den nya standarden är väldigt tydlig och kommer att hjälpa oss att skapa ett hälsosamt ekosystem för whisky i Japan. Koden är räddningen för industrin som helhet.”
De nya spelreglerna är helt nödvändiga för att rensa upp bland lycksökarna, menar Jota Tanaka. Inte minst på hemmaplan där fokus för Kirin ligger:
– Den nya standarden är väldigt tydlig och kommer att hjälpa oss att skapa ett hälsosamt ekosystem för whisky i Japan. Koden är räddningen för industrin som helhet.
Men koden är ännu viktigare för att lyckas med exporten. Fullständig transparens och öppenhet krävs för att vinna trovärdighet. Kunden vill veta vad det är i flaskan, och det får inte föreligga någon tveksamhet eller osäkerhet.
– Jag är lättad över att vi lyckades nå en så bra överenskommelse tillsammans. De skumma företagen som utnyttjat den slappa lagstiftningen och ger ut undermålig whisky kommer att stoppas. Även om regelverket ännu inte backas upp i lagen så kommer vi på några års sikt bli av med de dåliga elementen i branschen.
Hoppet står till konsumenterna som i takt med att koden etablerar sig och blir allmänt känd väljer bort de falska flaskorna. Och såklart distributörer och butiker som inte kommer att vilja bli förknippade med oseriösa aktörer och varumärken.
– Vi har också mängder av nya destillerier som dyker upp. Över 40 destillerier är igång eller befinner sig i planeringsfasen. Nykomlingarna kommer att få en bättre start när det finns en kvalitetsnorm att förhålla sig till.
Japan Spirits & Liqueurs Makers Association har utfärdat en tidsfrist på 3 år för att ge aktörerna på marknaden tid att rensa upp sina etiketter. 31 mars 2024 ska all whisky som säljs med beteckningen Japansk Whisky vara just det, både i hemlandet och utomlands.
Kirin är äntligen på gång med export av sin whisky. Något som utåtriktade Jota Tanaka såklart varit med om att förverkliga. På sikt ska man sälja japansk whisky utomlands men i första steget handlar det om ”världswhisky”. Alltså blended whisky med beståndsdelar från olika länder. Nyckelordet är transparens, inskärper Jota Tanaka:
– Vi måste vara tydliga med vad det är i flaskan och varför de olika delarna gör whiskyn så deliciös. Vi har ju lång erfarenhet av att mixa whisky från olika länder så vi japaner är världsbäst på att få ihop smakerna. ’World Blends’ är en ny whiskykategori jag tror på!
Och det är ju egentligen detta som är kärnan i resonemanget. Den fejkwhisky som säljs idag på den japanska marknaden blir ”äkta” om man skriver ’World Blend’ på etiketten. Det handlar om att vara öppna med vad man gör och inte inte försöka lura på konsumenterna något.
– Det spelar egentligen ingen roll varifrån whiskyn kommer, bara man inte ljuger eller undanhåller information om ursprunget. Håller whiskyn hög kvalitet och är väldigt god ska den få finnas på marknaden. Genom att blanda färdiglagrade destillat från duktiga destillerier världen runt på ett klokt sätt kan vi också sälja whiskyn till rimliga priser, och dessutom skapa olika smakprofiler för att tilltala fler.
Vem som helst, varsomhelst i världen, kan göra samma sak. Men Jota Tanaka framhåller att den djupa kunskapen att kombinera stilar bara finns i Japan. Det är samma sak med japansk kultur, fortsätter han:
– Den japanska te-ceremoni har vi knyckt från Kina. Vår konst är influerad av utlänningar, liksom vår kultur i stort. Vi har genom vår långa historia tagit in influenser utifrån och gjort något eget av det. Precis som med sprittraditionen.
