KARUIZAWA ÄR ETT av Japans legendariska destillerier. Här på 820 meters höjd invid vulkanen Asama inleddes whiskyproduktion 1955. På 1970-talet körde man för fullt sju dagar i veckan och åstadkom 800 000 liter i de små miniatyrpannorna, fyra till antalet. Förstapannan tog bara 3500 liter ’wash’ och spritpannan matades med 2200 liter ’low wines’.
Fram till 1995 nyttjades företrädesvis rökmalt eftersom importskatten var lägre för rökt malt. Spriten lades på stora oloroso sherry butts. Och det är den stilen som på 2000-talet blev kultförklarad. Inte minst för att Japans minsta destilleri kokade sina sista droppar whisky år 2000.
Hösten 2020 slog en 52-årig Karuizawa världsrekord. Den dyraste japanska whiskyn någonsin klubbades för 4 miljoner kr av Sotheby’s. Så det finns sprängkraft i namnet. Ägaren Mercian, en vinhandlare, la slutgiltigt ned destilleriet 2011 och sålde marken året därpå.
Nu återupplivas namnet i ny regi. Karuizawa Distillers är ett lokalt projekt initierat 2020 som drivs av en bankman från orten, Koji Shimaoka:
– Jag såg det ikoniska Karuizawa Distillery uppstå och falla. Och som whiskyälskare kände jag att det var min plikt att föra traditionen vidare.
I november 2022 slutfördes bygget av Komoro Distillery för 210 miljoner kr vid foten av Asama, på 910 meters höjd. Bara Ikawa startat i november 2020 ligger högre med sina 1200 meter över havet. Det tog Shimaoka fem år att hitta den perfekta platsen, dryga milen från det ursprungliga destilleriet.
– Här är förhållandena perfekta. Ett svalt klimat liknande Speyside och massor av vatten med rätt mineralinnehåll vilket är gynnsamt för jäsningen. Men framförallt är platsen vacker med strålande utsikt, vilket kommer att förföra besökarna.
Vem ska göra whiskyn då? Något överraskande hämtas whiskymakaren från Taiwan, trots all whiskykunskap som finns i Japan. Ian Chang är mannen bakom superwhiskyn Kavalan som nu får ta itu med en annorlunda utmaning. För västerlänningar må Japan och Taiwan ligga nära varandra, men förutsättningarna är väsensskilda när det gäller whiskymakande, framhåller Master Blender Ian Chang:
– Taiwans heta temperaturer gör att avdunstningen årligen snittar på 15% vilket gör mognadsprocessen extremt snabb. Whiskyn blir träig och bitter på bara några år. Här i Karuizawa ligger dunstningstakten under 2% vilket gör att whiskyn här kommer att utveckla mer delikata smaker med en finare textur.
Ian Chang lockades av möjligheten att göra whisky med åldersbeteckning. Planen är att avsätta 50% av årsproduktionen för att kunna ge ut whisky med åldersbeteckning framöver. Samtidigt älskar han det japanska köket och kulturen så han svarade ja på jobberbjudandet omgående.
Pannorna kommer från Skottland. Forsyths i Rothes har hamrat fram två kopparpannor. Men tro inte för den skull att bara en typ av whisky ska göras.
– Vi kommer att laborera med spritklippet för att få olika tyngd i destillaten. Huvudstilen kommer att vara lättrökt. Vi tänker använda en rad olika fattyper för att skapa olika whiskys.
Den inhemska japanska eken mizunara är fokus ihop med oloroso, men även fino och amontillado sherry ska användas och såklart portvinsfat från portugal. Att satsa på japansk ek är verkligen inte en självklarhet eftersom faten är tio gånger dyrare än bourbon barrels.
– Vi är ett japanskt destilleri så vi ska använda japansk ek, kommenterar Ian Chang. Mizunara ger whiskyn en tempellik karaktär, nästan rökelselik.
Lagringstakten ska snabbas på genom att använda spänstig ek samt även mindre fatstorlekar. Välanvända fat fräschas upp genom att brännas ur ånyo för att frilägga färsk ek.
Det första som slog en när nyheten om att Karuizawa ska återuppbyggas kom är att fabriken borde göra en copycat av föregångaren. Det kommer inte att hända, enligt grundaren Koji Shimaoka:
– Vi ska inte göra en faksimil-whisky. Det skulle vara att slösa bort Ians talang att återskapa något från förr. Och förmodligen är det omöjligt att göra, gamla Karuizawa gjorde sin whisky. Vi ska göra något som är mycket bättre och prisvinnande!
Ian Chang strävar efter att göra rena destillat, ’clean style liquid’. Som medgrundare håller han med Shimaoka att Karuizawa-spriten inte var optimal och kan göras bättre:
– Komoro ska göra en ren sprit som är mycket fruktig men ändå komplex med underliggande nyanser. Det vårt destillat har gemensamt med det tidigare Karuizawa-koket är ett stråk av sulfur som kommer att vara karaktärsdanande.
Att Karuizawa fått ett sådant rykte på gamla dagar har mer att göra med klimatet och lagringsbetingelserna än själva spritkoket, tror Ian Chang:
– Karuizawa har blivit ett kultnamn. Och det beror på närheten till bergen som ger ett mer temperat klimat vilket är ovanligt här i Asien. Vi är trygga med att det unika mikroklimatet här i de japanska alperna ska hjälpa oss att göra fantastisk whisky.
Destilleriet har ritats av arkitektbyrån Sogo Aud från Tokyo. Glaspartier på fram- och baksida gör att naturen runtomkring, och utsikten, inkorporeras. Förutom själva destilleriet satsar man på stora besöksytor.
Moderna destillerier handlar lika mycket om turism. Här ska finnas på masterklass-salar för utbildning av whiskyfans, ett blendingrum samt restaurang, bar och en shop att handla i.
– I Japan ses fortfarande whisky som en dryck för gamla män, säger Koji Shimaoka. Vi vill ändra på det och inkludera unga människor, kvinnor och familjer. Målet är att locka över 100 000 besökare varje år.
Destilleriet öppnar för besökare i maj 2023 och tågstationen Komoro ligger bara 90 minuter från Tokyo så turistströmmarna lär bli självgående. Själva produktionen kommer igång i juni när alla tester slutförts. Årskapaciteten är bara en tiondel av vad Yamazaki utanför Kyoto tillverkar.
Första utgåvan väntas 2026. En 3-åring utgiven i ett set om sex småflaskor á 20 cl lagrad på portvinsfat. Priset på 5500 kr kan tyckas högt men de 500 exemplaren sålde ut på några minuter vid en whiskymässa på Taiwan. Ian Changs namn säljer.
För Koji Shimaoka är Komoro bara början. Nästa steg blir att öppna ytterligare ett destilleri i centrala Karuizawa.
– Komoro kommer att vara vårt highend-destilleri. Närmare stan ska vi bygga en större fabrik. Målet är att bli en Japans tre största producenter av maltwhisky. Kanske tillochmed den största sett till volym.
Jojo, det är höga ambitioner. Att utmana Suntory, Nikka och Kirin. Men om fokus är maltwhisky kan det funka ifall pengarna finns. För Karuizawa är ett namn med sprängkraft.
Bara Hanyu slår högre bland japanska whiskyfans. 2020 kungjorde varumärkesägaren Toa Shuzo att man skulle återstarta destilleriet igen. Så snart är båda traditionerna online igen. Och Ian Chang lär leverera det han lovar. Vällagrad mainstream-whisky a la Speyside med en viskning av rök.