LAGAVULIN BESKRIVS SOM öarnas kungawhisky. Historiskt sett var det verkligen inte så. I begynnelsen var stället mer likt ett lönnbränneri, litet och oansenligt med primitiva husbehovsliknande metoder.
På 1830-talet hette ”bjässarna” på Islay: Lossit, Bowmore, Newton, Port Ellen. Och då pratar vi knappa 140 000 liter årligen. Lagavulin och ännu mindre grannen Laphroaig fick inte ens ihop en tredjedel.
Den lilla bollformade pannan med stubbliknande hals och svanhals i utförsbacke borgar för ett synnerligen brutalt ”hemkok”. Och med tanke på att man framhärdade i att röka malten länge blev nywhiskyn galet rökkvaddad.
– Kring 1994-5 sänktes rökhalten i kornmalten från 55 till 35 ppm, berättar Grant Carmichael, dåtida chef för öns tre destillerier. Man ville få 16-åringen att bli mer lik tidigare 12-åringen.
16-åringen blandas idag av Craig Wilson som också har hand om Special Releases. Lagret han har att jobba med är rätt enahanda, mest refillfat med udda exotiska fat som används till fatexperiment.
Nyligen pensionerade chefen för maltwhiskyprogrammet, Maureen Robinson, påpekar att fatvariation gör mer nytta för lättare orökta destillat, en rökwhisky är så dominant i stilen att vanlig refill-ek är bästa vägen att gå.
“Kring 1995 sänktes rökhalten i kornmalten från 55 till 35 ppm. Man ville få 16-åringen att bli mer lik tidigare 12-åringen.” -Grant Carmichael
Blenderns enda variabel är ålder men 16-åringen är snäv i sin åldersprofil så det blir desto viktigare att varje enskilt refillfat håller måttet, inskärper Maureen Robinson:
– Hos 12-åringen är rökigheten ’in your face’, whiskyn är kraftfull och pulserande. Den är yngre i stilen och mer energisk jämfört med 16-åringen som har en mer mogen sötma och större djup skapat av längre ektid.
För att komma en whisky nära måste man veta hur den görs. Hur smakerna uppstår. Den vita spriten kokas faktiskt av en fransman. Lagavulins boss Pierrick Guillaume (bördig från Bordeaux) klev på som destillerichef i september 2020.
Fransosen började med att rulla fat i Leven, Fife och inledde sitt chefsprogram på Speyside med Linkwood, Glendullan och Mortlach. Sedan flyttade han till Isle of Skye och Talisker innan det var dags för den första chefstjänsten på Burghead Maltings följt av Glen Elgin Distillery.
Till Islay kom Pierrick Guillaume i juli 2017 och basade över Caol Ila i 3 år innan han flyttade till södra ön för att ta hand om Lagavulin. Som han nyligen lämnade för att återvända till Frankrike och ett nytt destilleriprojekt i Alperna. Under sin korta period förvaltade han Lagavulins särskilda arv med säker hand.
Varje gång jag besöker det här stället slås jag av den motsägelsefulla litenheten. Whiskyn är känd världen över och man gör ju rätt mycket sprit här i en anläggning som känns liten. För Lagavulin är fortfarande gammaldags.
De små pannorna har inte tillåtits bli större sedan starten vilket ger stället dess charm. När man går runt i lokalerna känns det mycket mer småskaligt än vad folk föreställer sig.
Stället spottar visserligen ut 2,55 miljoner liter årligen men inte allt säljs som singelmalt. En del används fortfarande i blended Scotch samt buteljeras som singelmalt av utomstående under andra namn.
Från Port Ellen Maltings levereras maltkorn med ett rökinnehåll på ungefär 34-35 ppm fenoler. Det egna maltgolvet med tillhörande ugnar togs ur bruk 1974. Malten mals i en fyrvalsad Porteus-kvarn från 1963, självklart rödmålad. Länge vägde man beståndsdelarna manuellt men våren 2011 fick man en elektrisk våg.
När man gör en rökig maltwhisky är det ju fenolerna som räknas och de sitter mestadels i skalet. Lagavulin vill alltså ha 20% skal, vilket är mer än ett fastlandsdestilleri utan rök använder. 10% består av finfördelat mjöl och 70% grövre malen ’grits’. För att hinna med det höga tempot måste man mala 4-5 gånger per dag.
Mäskkaret är litet och tar bara 4,4 ton maltkorn åt gången. Större destillerier kör det dubbla eller mer. Vattnet som är lite grumligt av torvrester kommer från tjärnen Lochan Sholum som ligger 200 meter över havet. Man mäskar in vid 63-4˚C. Armar inuti karet rör sig långsamt i starten för att öppna upp kanaler i gröten, säger Pierrick Guillaume:
– Vi måste få en rörelse i mäsken annars får vi med oss för mycket maltpartiklar vid dräneringen vilket påverkar rökigheten negativt. Klarare vört ger också mer frukttoner i spriten senare.
Sedan får bygden stå och dra i två timmar innan vörten tappas av. Ett filter i botten av karet saktar ner avtappningen för att maximera sockerextraktionen. I andra vändan ökas vattentemperaturen till 74-5˚C, och i avslutande bad ännu mer till 80-3˚C.
28 mäskningar hinns med varje vecka. En mäskning tar 5-5,5 timmar. Vörten kyls ner innan jäsning. Temperaturen ska vara 17-20˚C beroende på årstid. Sommartid krävs kallare vätska så inte jäsningen slår i taket för tidigt.
21 600 liter vört tappas av. Som alltså är relativt klar med lite dimmiga maltpartiklar kvar. 80 liter flytande jäst töms i en av byttorna. Aktiviteten startar trevande men efter 12-13 timmar är brygden som mest aktiv. Och löddrig, massor av skum bildas som ofta rinner över bräddarna.
De tio jäskaren i trä jobbar vardera i 55 timmar och åstadkommer ett rökigt öl på ca 7-8%. När temperaturen når 35-6˚C dödas jästen av värmen och jäsningen klingar av, förklarar Pierrick Guillaume och öppnar ett av jäskaren:
– Det bubblar och fräser här på ytan. Massor av koldioxid avgår när jästen arbetar som mest intensivt. Smaken blir aningen lättare ju längre man låter jäsningen pågå. Och det vill vi inte. Här på Lagavulin vill vi ha kraft i mäsk och destillat!
“Smaken blir aningen lättare ju längre man låter jäsningen pågå. Och det vill vi inte. Här på Lagavulin vill vi ha kraft i mäsk och destillat!” -Pierrick Guillaume
Lagavulin har bara fyra pannor. Formen är speciell, avrundad nederdel och päronformad överdel, inga axlar eller någon bubbla, därmed ingen möjlighet till reflux (alltså omkokning och upplättning av spriten). Det är små pjäser. Washpannorna är lite smalare och högre men spritpannorna är satta och kompakta i kroppen.
Ölet från ett jäskar splittas mellan de båda washpannorna som vardera laddas med laddas med 10 500 liter. Första kokningen avverkas på bara 5 timmar. Lyne-armen som avleder alkoholångorna till kondensorn i toppen av pannan sluttar brant nedåt.
Man vill ha en rå brutal ’wash’ utan krusiduller. Styrkan lyfts från 8% till 25% alkohol. Ut kommer ungefär 4000 liter per panna. Man hinner avverka två batcher på samma tid som spritpannan arbetar. Så totalt ansamlas 16 000 liter ’low wines’. Till detta läggs huvud och svans från en tidigare spritdestillering, alltså ’feints’. Därmed är man redo att dra igång den andra destilleringen.
Här i spritpannan flödar ’foreshots’ förbi den första halvtimmen tills styrkan sjunkit till ca 72%. Sedan klipps hjärtat in. Pannan får gå på ’spirit’ saktmodigt i hela 5 timmar tills man når 59-60% då man klipper ut till ’feints’.
En laddning ’new make’ landar på 68-9% alkohol. Andradestilleringen tar totalt 10,5 timmar och ger ifrån sig 5000-5500 liter sprit.
– Vi är långsammast på ön, säger Pierrick Guillaume stolt. Vår destillering är den mest utdragna. Samtidigt behåller vår ’new make’ mest fenoler av alla destillat på Islay. Vår destilleringsregim skonar röken.
Kondensorerna är av det moderna slaget. Vertikala tuber med små kopparrör inuti som omges av kallvatten med en temperatur på 9˚C. Alkoholångor rusar in i smårören och sublimeras kvickt till flytande form. I spritskåpet flödar 13-gradig nysprit som ansamlas upp i sprittanken. Sex körningar ger ifrån sig 41 000 liter som späds till branschstandard 63,5% alkohol innan man tappar på fat.
Det är imponerande att man får ihop bra bit över 2 miljoner liter årligen men så går anläggningen fullt ut 24/7 i treskift. Var tredje eller fjärde dag gör man visserligen ett avbrott på 3 timmar för att rengöra pannorna, annars går de ständigt. Förutom sommartid då man tar en längre paus på 2-4 veckor för att göra underhållsarbeten.
“Vi är långsammast på ön. Samtidigt behåller vår ’new make’ mest fenoler av alla destillat på Islay. Vår destilleringsregim skonar röken.” -Pierrick Guillaume
Varje vecka fylls 320 hogshead-fat. Mestadels refill bourbon och hogshead-fat men understundom även större sherryfat. Vinfaten skymtas då och då när man går runt i lagerhusen. Av ”bulliga” butts får det plats två mellan pelarna, mer långsmala puncheons får man in tre av.
Men det är refill som är Lagavulins mantra. Receptet för 16-åringen är ju en mix av barrels och ”hoggies” med någon butt också förr i tiden, för att balansera karaktären.
Fat är dyra i inköp, och Diageo har miljontals i sina lagerhus runtom i Skottland. Därför ’recyclas’ faten in absurdum. Ett fat används i snitt 2-3 gånger för att lagra whisky.
Men tro inte att tunnan kasseras sedan. Istället går den till tunnbinderiet där den bränns ur inuti för att bli brukbar igen. Denna ’re-charring’-procedur upprepas maximalt 5 gånger. Hyfsat fräscha fat hyser maltwhisky, de allt tröttare tunnorna hänvisas till grainwhisky.
Lagerhusen på plats kan hysa 7000 fat. I Port Ellen finns plats för ytterligare 6000 fat och Caol Ila kan ta 3500 fat. Caol Ila lagras på fastlandet men när nu nya Port Ellen är igång kommer man behöva bygga fler lagerhus på ön.
Lagavulins idé att jobba med sliten ek gör att destillatet behöver tid för att landa. Spriten är så pass råbarkad och oljig att det tar ett tag att jämna ut kanterna. Samtidigt vill man inte använda 1st fill-fat som skulle pressa undan rökigheten. Men efter 16 (och även 12) år hittar whiskyn hem.
Lagavulin må ha flera utgåvor nuförtiden men det kommer alltid vara en flaska som är ”på riktigt”. 16-åringen kan ingen mäta sig med. Detta är öarnas kungawhisky.
Vem annars förmår odla sin jod-rotade torvrök med sådan finess och säkerhet. Laphroaig som är mer rökbolmande förlorade sin rök nästan helt och hållet i legendariska 15-åringen som istället var en förfinad elegant bortom 10-åringens horisont.
Till skillnad från 8- och 12-åringarna har Lagavulins 16-åring en medelstor verserad arom. Vingummi-estrar och torra syltlöksångor stiger ur glaset. Runtom sirlig torvrök och äppelchips. På djupet gammalt läder varvat med syrligt körsbärsvin. Mild till sinnet. Old school-bedagad rök.
Smaken är långsam. Gammelestrar och sega råttor möter rökbastu med spridda inslag av torvrök. Det är komplext och kontemplativt. Mot slutet adderas aromatiska fanértoner samt fruktkaramell.
Sävlig släpig eftersmak. Röd frukt och lemonad nedbäddad i jod. Röken kommer i lager. Torvrök knuffar sig fram med kolad stubbe under, och bränd jord.
“Det här är en Islay-whisky från det förgångna. Nu mer än någonsin med tanke på det alltmer ymniga flödet av ung rökwhisky från ön.” -Henrik Aflodal
Varje gång jag får en Lagavulin 16 år slår det mig: Det här är en Islay-whisky från det förgångna. Nu mer än någonsin med tanke på det alltmer ymniga flödet av ung rökwhisky från ön.
Ingen annan är Lagavulin kan göra detta på jorden. Tillbakadragen rökighet, ändå tyst jodartad, molande lowkey. En whisky som pendlar mellan komplexitet och jordnära direkthet.
Whiskyn blir fylligare och godare med en mikrodroppe vatten. För visst kan man vattna 43%-ig whisky, men ytterst försiktigt. Effekten blir ofta större än med 46%.
Doften minskar självklart i storlek. Det luktar avlagd torvrök i lemonad med mandelkubb. Mitt i pigg fruktkaramell. I munnen honung och vaniljfudge följt av torvrök och mandelkaka som möts upp av jod och kreosotkrämiga toner. Lång jodartad efterklang med mild kreosotbeska. I botten honung och rökt maltkorn.
Whiskyn blir snällare men fylligare, och samtidigt enklare. En whisky med två lägen som passar olika sinnesstämningar och tillfällen. För mig är Lagavulin 16 år en legend att hålla nära hjärtat.
Jag har alltid en eller två oöppnade flaskor i reserv, man vet ju aldrig nuförtiden vad som händer. Lagavulin är en global produkt vars lager av fat är ändliga. Hamnar den på allokering igen är i alla fall jag beredd. För att leva utan den kära ’laggan’ är bara ett halvt liv.
Lagavulin 16 år 43%
92/90p Doft 22/22, Smak 23/23, Exit 24/22, Balans 23/23 År 1988 tog Lagavulin plats i Classic Malts-serien sida vid sida med Talisker och Glenkinchie. Kring 1990 ersattes dåvarande 12-åring med en 16-åring som först var tänkt som en one-off limited edition. Styrkan på 43% behölls. Whiskyn av idag lagras på refill-ek i ganska precis 16 år. Blender är Craig Wilson. Till Sverige kom 16-åringen våren 1995 och saluförs idag i +280 Systembolagsbutiker. 2022 såldes drygt 20 000 flaskor. SB-nr 400, 879 kr
