LAGAVULIN GÖR VERKLIGEN en lokalproducerad whisky. Torven som ger smak åt kornet grävs fram i närheten och malten röks/torkas i grannbyn Port Ellen. Torvrök är det mest karaktärsdanande draget hos Lagavulin. Röktonerna är i majoritet i den unga 8-åriga ”Laggan” men kultiveras av eken i den klassiska 16-åringen.
Rökkornet levereras av systerföretaget Port Ellen Maltings. Att röka kornmalt är ingen exakt vetenskap. Tvärtom, får man gå på känsla, och erfarenhet. Att göra tungt torvrökig malt är på pappret rätt enkelt.
Det är ju bara att låta torvbrasan pyra i många, många timmar. När Port Ellen gör lättrökt malt tänder man bara upp torvklumparna och låter det brinna ut, utan att göda brasan med nytt bränsle.
“Det måste vara torv från Islay. Torv från vilken annan plats som helst på jorden ger en annan sorts rökighet.” -Samuel Hale
Här görs veckovis 5-6 olika rökrecept. Grundreceptet för anläggningen är det som Lagavulin och Caol Ila nyttjar, förklarar Samuel Hale, chef på mälteriet sedan april 2019:
– Skillnaden är väldigt liten, Caol Ilas rökmalt har aningen mindre fenoler än Lagavulins.
Port Ellen Maltings öppnade 1974. I en tid då Islay-destillerier övergav den egna golvmältningen. Samma år togs Lagavulins egna mälteri ur bruk för gott. Däri inryms dagens besökscentrum samt kontor. Öns destillatörer visste, efter att gjort försök med fastlandsrökt maltkorn, att hemligheten med Islay-whiskyn är själva torven.
– Det måste vara torv från den här ön, konstaterar Samuel Hale. Torv från vilken annan plats som helst på jorden ger en annan sorts rökighet i slutändan.
Att öns mälteri hamnade i Port Ellen har att göra med hamnen, som är Islays förbindelselänk med omvärlden. Det är här färjan från fastlandet angör. Men också fraktskepp fullastade med korn. 1500 ton lossas på kajen med varje skeppslast. Varje silo tar 500 ton.
Port Ellen är ett trummälteri. Man jobbar i skift, två mannar åt gången. Sju enorma liggande trummor som roterar sakta när kornet gror. Tre maltugnar som torkar (och röker) malten efteråt.
Drygt 10 batcher á 51 ton sätts varje vecka, 340 ton rökmalt kommer ut i andra änden. På ett helt år processas 22 000 ton korn. Vilket är relativt litet jämfört med UK:s största mälteri i Burghead som spottar ut 80 000 ton årligen!
Processen startar med att kornet stöps i en av åtta tankar. 25,5 ton korn processas åt gången. Först blötläggs kornet under två dagar, förklarar Samuel Hale:
– Vatten sprinklas över kornbädden för att väcka livsgnistan i sädeskornen. Vattnet dräneras och nytt fylls på, samtidigt luftas bädden för att alla sädeskorn ska suga åt sig lika mycket.
När groningsprocessen tar fart, skyfflas den gröna malten över i en roterande trumma. Port Ellen härbärgerar Europas största groningstrummor. Varje tub kan ta två laddningar från stöptankarna. 51 ton torrgods väger i vått tillstånd 82 ton!
Varm luft strömmar in för att få fart på groningen. Efter 8 timmar roterar trumman långsamt under 5 minuter för att fördela värmen jämnt. Denna rörelse ersätter det evinnerliga skottandet på maltgolvet förr.
Fuktinnehållet i den gröna malten är från början 44%. Värmeutvecklingen som alstras av att groddar bryter fram ur skalet höjer temperaturen till runt 20 grader. Groningen pågår i 90 timmar, nästan fyra dagar. 82 ton har nu blivit 43 ton.
När sockerhalten är på topp flyttas malten över i en av tre ugnar. Det går åt 6 ton torv för en rökomgång. Årligen förbrukar man upp till 3000 ton (!) torv som grävs fram på ön. Nuvarande torvtäkt är Castlehill Moor. Där gräver man ut ytlig samt mer djupliggande torv som används i ugnarna på mälteriet.
Det är rökmomentet som är kritiskt och så svårt att kontrollera. Kontinuerligt mäts fukthalten samt temperaturen i olika delar av bädden.
– Det gäller att hålla temperaturen i den våta malten runt 55-60˚C. En fläkt blåser in kallare luft kring 16-17˚C. Ovanpå ska det vara 5˚C. Varje timme går vi in och vänder säden med träskovlar under 5 minuter. Den som jobbar här luktar rök!
Att man börjar torkningsfasen med rökbrasa är avgörande. Skalet är mjukare i fuktigt tillstånd vilket gör att rökpartiklarna tar sig in i kärnan och inte bara fastnar utanpå skalet.
– När fukthalten i säden understiger 12% avbryts rökningen. Fläkten saktas ner och torkfasen inleds där temperaturen ökar från 60 till 80˚C.
Man eldar med torv i 12-16 timmar, beroende på beställarens specifikation. Sedan torkas malten med varmluft från en brännare. Behandlingen tar ett dygn totalt sett. Vikten på den färdiga rökmalten ligger på 33 ton. Sedan lämnas rökmalten ifred för att stabiliseras i ungefär tre veckor.
Den spec Lagavulin vill ha ligger kring 35-6 ppm fenoler i malten. Förr låg man på 55 ppm men det ändrades i mitten av 1990-talet, enligt Grant Carmichael, destillerichef på den tiden:
– Kring 1994-5 sänktes rökhalten i kornmalten från 55 till 35 ppm. Man ville få 16-åringen att bli mer lik tidigare 12-åringen.
För Lagavulin var tidigare 12 år. Utgiven av licenshavaren White Horse Distillers. Namnet kommer av Peter Mackies blended Scotch-märke introducerat 1890.
När Classic Malts skapades i slutet av 1980-talet höjdes åldern till 16 år. Man behövde helt enkelt en lyxigare ”kungamalt” i den sedermera legendariska kollektionen som gjordes komplett 1991 med sex destillerier.
“Kring 1995 sänktes rökhalten i Lagavulins kornmalt från 55 till 35 ppm. Man ville få 16-åringen att bli mer lik tidigare 12-åringen.” -Grant Carmichael
År 1997 gick Lagavulin upp i produktionstakt för att koka så mycket whisky man mäktade med. Dåtidens 1,4 miljoner liter har idag stigit till 2,55 miljoner årligen.
12-åringen gjorde comeback 2002 i Special Releases andra upplaga. Nu buteljerad vid fatstyrka istället för 1980-talets 43%. Sedan dess ges denna variant ut i limiterad upplaga i oktober varje år.
2016 firade Lagavulin 200-årsjubileum med att ge ut en 8-årig whisky i 20 000 exemplar, som sedan fick plats i destilleriets reguljära utgivning.
Det är fascinerande att få smaka på en 8-årig Lagavulin med sin avskalade renhet i uttrycket. Vilket kan tyckas motsägelsefullt eftersom destillatet uppfattas som alltför brutalt att dricka i ung ålder. Distingerad som 16-åring, javisst. Kraftfull och sötlodande efter 12 år. Hur ter sig en ’lagga’ som ”bara” legat 8 år på ekfat?
Doften är stor, betydligt större än 16-åringens mer eftertänksamma nos. Stor och frejdig men ändå mild trots bolmande torvrök. En söt rök, precis som hos 12-åringen, men friskare. Här kommer gräddkola fram på grund av den måttliga åldern. Men mitt i finns fragranta toner av kalvskinn samt lite sötaktig tåbira. En ren enkel röknos.
Whiskyn får en lugn start i munnen. Söt sockerlag flyger in i torvrökskyar med nyrostat kaffe i periferin. Strax gödseltoner och söt citronlemonad som är skalbesk.
Lång lowkey jodartad eftersmak med mild torvrök. I botten blåbärspaj och rökig toffee. Växande ekbeska tuffar till finalen en smula.
“Det är fascinerande att få smaka en 8-årig Lagavulin med sin avskalade renhet i uttrycket. Söt sockerlag flyger in i torvrökskyar med nyrostat kaffe i periferin. Strax gödseltoner och söt citronlemonad som är skalbesk.” -Henrik Aflodal
Man kan säga att 8-åringen är en ’work-in-progress’-whisky. Det här är samma fat som vi sedan får möta efter dubbla tiden. Mestadels refillek. Och det märks tydligt. 8-åringen känns närapå nykokad, eken gör inte mycket för att förändra whiskyn, till det krävs mycket mer tid, närmare bestämt 16 år:
Classic Malts-stjärnan bjuder på en fullgången och behärskad arom av vingummi-estrar och torra syltlöksångor. Runtom sirlig torvrök och äppelchips. På djupet gammalt läder varvat med syrligt körsbärsvin. Mild till sinnet. Old school-bedagad rök.
Smaken är långsam. Gammelestrar och sega råttor möter rökbastu med spridda inslag av torvrök. Det är komplext och kontemplativt. Mot slutet adderas aromatiska fanértoner samt fruktkaramell.
Sävlig släpig eftersmak. Röd frukt och lemonad nedbäddad i jod. Röken kommer i lager. Torvrök knuffar sig fram med kolad stubbe under, och bränd jord.
Så väldigt underligt. Vätska från samma destilleri, samma fat, men ändå så olika. Den äldre utgåvan bjuder på tillbakadragen rökighet, ändå tyst jodartad, molande lowkey. En whisky som pendlar mellan komplexitet och jordnära direkthet.
16-åringen kommer vid 43%, 8-åringen är avsiktligt buteljerad vid 48%. Styrkan ger ungdomen stadga och mer koncentration i smakerna utan att det blir särskilt intensivt. Men så har blender-teamet nogsamt testat var önskvärd stil kommer fram bäst.
Vatten gör stor skillnad. Doften blir renare med minskad sötma. Nu linoljig med lite stickig eterisk ek ibland. I basen söt torvrök, på distans citronkola. Helt enkelt avskalad och befriande ren!
Smaken är också oljig med gräddig start. Linolja tar fart ihop med torvrök och salta katten-pastiller i botten. Halvvägs anas mjuk pepparkaka, följt av jod nedbäddad i sockerlag.
Lång ren sötrök i finishen som är skalbesk. En sorts rökbeska förstärkt av eken med kreosot-vibes?
Lagavulin är en gåta. Trots de små pannorna som ger en oljig rökskadad sprit har whiskyn aldrig väckt samma uppståndelse som grannen Laphroaig. Förutsättningarna förr var desamma då man bara hade mer eller mindre uttjänta refillfat att tillgå.
Gamechanger var tilltaget att vänta ut 1980-talets 12-åring med ytterligare fyra år när Classic Malts skapades decenniet efter. Det är 16-åringen som myntat uttrycket ”Islays kungawhisky” eftersom en 16-årig Lagavulin går utanför mallen för hur en rökig ömalt ska presenteras i flaska.
Men 8-åringen har sin plats i rangen. Som den rökosande men snällare versionen av 12-åriga cask strength-utgåvan. Mest intressant i smakpaletten är kaffespåret som med lite vatten blir oljigare/saltare.
Som helhet en defensiv och lättdrucken sak. Ingen Caol Ila-aggressiv krydda här inte. Mer av tuffare rökbeska som ger Lagavulin 8 år karaktär. Men komplexiteten kommer med åren!