Nya destillerier En äkta Irish whiskey gjord med gammaldags metoder vill nystartade Killowen göra. Här ska dubbeldestilleras i moonshine-liknande kopparpannor som har flammande brasor i eldstäder undertill och kylningen sker med ineffektiva worm tubs inuti plåtcisterner (som enda destilleri på den gröna ön). Alltsammans primitivt och småskaligt. Stället ligger Mourne-bergen i County Down på Nordirland och satte fyr under apparaturen för några veckor sedan. Pannorna är tillverkade i Portugal och har döpts till Christoir (1000 liter) och Broc (800 liter).
Fokus ligger på pot-still whiskey men även udda sädes-poitin och havre-whiskey står på programmet. Detta är Irlands 23 registrerade panna.
– Receptet på vår pot-still whiskey inkluderar havre och vete såväl som omältat och mältat korn varav en del Maris Otter som är en urtima kornsort, berättar destillatör Brendan Carty. En av mina ambitioner är att skingra myten om Irish whiskey. Att den måste vara trippeldestillerad, mjuk i stilen samt rökfri. För oss kan Irish vara rökig, komplex och dubbeldestillerad, precis som den var under 1800-talet.
Brendan Carty förklarar att det omältade kornet adderar krydda, havre ger oljighet och viskositet.
– Historisk hade varje gårdsdestilleri sitt eget personliga recept. I takt med att Irish whiskey backat har alla dessa varierade recept dött ut. Vi vill återuppliva traditionen!
Varför direktverkande eld under pannorna?
– Folk har åsikter om eld under pannorna tills de får smaka skillnaden. Elden karamelliserar och ger whiskeyn en rökig bränd ton. Massor av jästrester i mäsken brinner fast i botten av förstapannan. Effekten blir större karaktär!
Precis som med Scotch och Bourbon sitter Irish fast i nuvarande lagstiftning som baseras på de nu rådande regimerna. Man får inte göra vad man vill i ett irländskt destilleri, även om det anknyter till hur whiskey gjordes för 150 år sedan. Hittills har Killowen anpassat sig till GI-reglementet (Geographical Indication) som säger att mäsken ska ha ett minimum av 30% av både omältat och mältat korn samt max 5% övriga sädesslag. Men Brendan Carty planerar att göra whiskey som istället innehåller upp till 30% övriga grödor. Men då krävs att lagen reformeras och vrids tillbaka till den större valfrihet som rådde innan whiskybranschen närapå kapsejsade efter krigen. Kollegan Peter Mulryan på Blackwater Distillery i County Waterford har krävt att pot-still-reglementet ändras för att tillmötesgå mindre producenter.
Irish whiskey går som tåget för tillfället. Ifjol exporterade man till ett värde av €654 euro vilket är 13% mer än året innan. USA står fortfarande för en övervägande andel med 43% men Canada, Australien och Central/Österuopa är tillväxtmarknader som vinner mark.
