Drinktipset Old Fashioned är den ursprungliga cocktailen. Nu talar vi 1800-tal och nybyggarland i Amerika. Vi talar rye whiskey. Bourbon är en senare uppfinning.
För när skottar och irländare (och tyskar och holländare) emigrerade till Nya Världen tog man självfallet med sig sin destillationsutrustning. För vem ville vara utan sitt kära brännvin?
Den gemensamma nämnaren för alla var korn. I första hand till bröd men också till öl och destillat. Men kornet trivdes inte så bra i den amerikanska myllan på ostkusten.
Rågen däremot rotade sig villigt. En tålig gröda som trivs i den norra hemisfären. Vilket ju norrlänningar, finnar, ryssar, kanadensare och andra kan vittna om.
Istället för whiskey på maltkorn gjorde man alltså rågwhiskey i Amerika. Helrågwhiskey ska tilläggas. Inte dagens mixdestillat med majs inblandat.
Som faktiskt är godare att dricka än den rentrogna 100%-iga rågwhiskyn som görs här i Europa med Finland som centralpunkt. Det är den söta majsen som balanserar den brödiga, torra rågen med sin kryddighet.
När amerikanerna mixade cocktails i början av 1800-talet var det på olagrad sprit eller billig brandy. Drinkarna var enkla. Spritbasen kryddades upp med socker, bitters och vatten.
På 1860-talet kom likörerna i spel bakom baren och blandningarna blev mer fantasifulla. Vilket somliga barkunder irriterade sig på och beordrade bartendern att göra en ”old fashioned cocktail as it used to be.” Alltså sötad sprit med lite bitters.
20 år senare är drinken mycket populär. I Chicago Tribune 1882 citeras en barman och menar att en Old Fashioned oftare görs på rye än bourbon whiskey. Inte så konstigt kanske.
Det var rågwhiskey man mestadels gjorde närmare kusten med Pennsylvania som centrum. Etablerad redan under 1700-talet medan majsvarianten bourbon, som slog igenom i mellanvästern längre in i landet, var allmänt känd på 1820-talet.
Woodford Reserve i hjärtat av Kentucky kokar idag whiskey i traditionella kopparpannor enligt gammal europeisk förlaga.
I förstapannan lyfts ölet till 20%, andrapannan når 54% och efter tredje omgången kommer 79% ut. Snäppet under tillåtna 80%.
Spriten späds till 55% och tappas på tunnor som rullas in i träskjul klädda med korrigerad plåt. Vintertid värms lagerhusen upp tidvis vilket skapar fem ”årstidsväxlingar” som snabbar upp lagringen.
Men det är enda nymodigheten, annars görs här whiskey påminnande om det 1800-talsdestillatörer som Elijah Pepper gjorde. Pionjären bakom Old Pepper Distillery. Som förvärvades av storbolaget Brown Forman 1995 och då återställdes till dagens pittoreska setup.
Bourbon må vara huvudnumret men självklart gör man en traditionell rye whiskey också. Receptet har rätt låg råginblandning, bara 53%. Som blandas ut med 33% majs och hela 14% maltkorn.
Som jämförelse har Jack Daniel No 1 Distillery 70% råg, 18% majs och 12% malt. Båda ägs ju av Brown Forman.
Resultatet är en mer lowkey rye whiskey med mild doft av mjölkchoklad och torrt rågbröd. Men smaken är rågbetonad, förstärkt av torra lädertoner och rätt kryddig.
Halvvägs sötare av torkad frukt med saftigt rågbröd mot slutet. Enkel ren avslutning, sötaktig råglimpa och värme som växer och gör finishen lång.
En Old Fashioned på bourbon dekoreras i regel med en apelsinskalsspiral men Rye-OF ska ha en citronzest. Drinken är nämligen lite torrare och aningen stramare.
Apelsinskalsoljor gör helheten klängig och osnygg. Den skarpare citronskaloljan lyfter istället de mer dämpade sädiga smakerna från rågen (och kornet), och beskan klickar snyggt med kryddan i en rye whiskey.
Frågan är hur mycket whiskey drinken ska ha? När man i en bourbon-OF vill ha rätt mycket whiskey-närvaro ska den tonas ner i rye-varianten.
Det blir för mycket rågbröd och torra whiskeysmaker vilket på något konstigt sätt sänker tempot och motarbetar hela idén med drinken.
Med mindre whiskey och proportionellt mer socker lyfts smakerna utan att det blir sliskigt. Med just Woodford Reserve Straight Rye i glaset går man en verkligt classy, sober Old Fashioned som den nog kan ha smakat på Pendennis Club på 1880-talet (som gjorde drinken populär).
Sötningen gör smaken väldigt fruktig och god. Rye whiskeyn kommer in senare och ger ett torrare avslut ihop med bitterns aromatiska kryddor.
En annan populär whiskey-drink är Manhattan gjord på söt vermouth. För att göra dekokten mer stiff (alltså mindre söt) har vi provat fram en torrare variant baserad på det klassiska Old Fashioned-receptet kompletterat med torr vermouth.
Med en dos Noilly Prat i glaset glider smaken över aningen i Manhattan-land men fortfarande känns det som en Old Fashioned, och nu byter vi ut citronskalet mot en apelsinzest eftersom känslan i drinken är lite sötare som vore det bourbon i glaset.
Denna ”blyga” (falska) Manhattan har ett härligt fruktig driv som påhejas av apelsinskalsoljorna. Whiskeyn sötas upp samtidigt som vermouthen gör smaken fylligare och örtigare. Rågkrydda driver på i en evighet i eftersmaken. Try it and stay happy folks – cheers!
Woodford Old Fashioned Rye by The Spirits News
- 6 cl Woodford Reserve Straight Rye Whiskey 45,2%
- 1,5 cl sockerlag
- 2-3 stänk Angostura bitters
- citronzest
Häll ingredienserna i mixerglas fullt av is. Använd gärna färdig OF-syrup. Rör i ca 20 sek, sila i Old Fashioned-glas över stort isblock (eller ’neat’ utan is). Vrid citronzest över och släpp i drinken.
Smakupplevelsen: ”Oj så god och sötfruktig = old-style Old Fashioned!”
Simmig smakstart med kanel från bittern. Direkt kryddig av whsikeyn med torrare råg/läder-toner allteftersom. Rund halvtorr eftersmak som är aningen nejlika-stram med skalbeska från citronzesten. Läder- och råg-arom bär, värme från whiskeyn kittlar.
Old Fashioned-syrup
- ½ dl socker
- ½ dl vatten
- 20-25 stänk Angostura bitters
Rör samman alla ingredienser utan värme. Det tar minst en halvtimme innan sockret löst sig, rör om då och då. Förvara i kylskåpet. Räcker till åtminstone tio OF-drinkar.
Rye Shy Old Manhattan by The Spirits News
- 5 cl Woodford Reserve Straight Rye
- 1,5 cl torr vermouth
- 1 cl sockerlag
- 2-3 stänk Angostura bitters
- apelsinzest
Häll ingredienserna i mixerglas fullt av is. Använd gärna färdig OF-syrup. Rör i ca 20 sek, sila i Old Fashioned-glas över stort isblock (eller ’neat’ utan is). Vrid apelsinzest över och släpp i drinken.
Smakupplevelsen: ”Otrolig balans med livliga smaker = Shy Old Manhattan it is!”
Saftig fruktkaramellig smak som är aningen apelsinig. Efterhand mer blommiga toner med en blyg svartvinbärssyrlig underton. Sent vaniljig vermouth. Lång ekbesk final som bärs av skalbeska och frejdig rågkrydda. Örtig sötma förlänger.