“Port Ellen är en mörk whisky med stort djup”

SPECIAL RELEASES har ett mellanår. Kostar det bortåt 25 000 kr för en flaska blir kraven skyhöga. Utfallet 2017 är sådär, i alla fall bland stjärnorna. Port Ellen och Brora vänder i år neråt, komplexitet och påhittighet falnar betänkligt. Fatmixen som bjuds träffar inte bulls eye. Men annat fungerar bättre. Återkommande repriser som Lagavulins 12-åring och rökfria Caol Ila tänder till och levererar mer än tidigare år. Lägstanivån är som alltid hög, blender Keith Law kan sitt jobb. Den klarast lysande whiskyn kommer från okända Teaninich. Andra juveler bland årets inbjudna solister är Blair Athol och blandmalten Collectivum som involverar firmans alla 28 maltdestillerier. Resten är inte så tokiga, de ligger på 90 poäng. Så köpare kan vara trygga med att whiskyn håller måttet, även om prislapparna inte är särskilt attraktiva.

Keith Law är mannen bakom whiskyn. Serien färdigställs under vårvintern, sedan tar marknadssidan över och i oktober varje år presenteras whiskyn. När jag träffar Keith börjar han få en klar bild av vad han vill göra inför 2018. Men om det ska vi inte prata, det är såklart topphemligt.
– Nosing-labbet är fullt av tusentals samples som kommer att resultera i olika produkter, bland annat nästa års Special Releases. Vi provar varje dag året runt för olika projekt. Inte bara här på Spirit Supply Centre utan vi har team av medarbetare som åker runt och provar på fältet i lagerhusen.

Jag är i Alloa för att försöka förstå hur världens största whiskybolag arbetar med maltwhisky och vår timme blir intensiv. Kärnan i verksamheten är arom och smak. Diageo gör inget av en slump och blending-teamet i Alloa har ett finger med i allt, från whisky till vodka. Innan man gör en singelmalt undersöks lagret, Diageo har samtidigt 9 miljoner fat, en blandning av grain- och maltwhisky. Det mesta är vikt för blended-märkena.
– Här finns utrymme för maltwhisky också. Gamla fat eller whisky med avvikande stil som kan tilltala maltwhiskydrickare. Det finns många öppningar för Special Releases eller någon intressant prestige/trophy-malt.

Alla fat finns i datorn så det är där jakten börjar, ingen behöver slå i liggare längre. Man matar in vilka destillerier som är av intresse inklusive årtal och så dyker alla tillgängliga fat upp på skärmen. Det tar lite tid att få fram datan, för det är komplext. Alla olika fattyper visas och de datum faten fylldes, samt var de finns. De ligger inte nödvändigtvis på destilleriet utan på andra platser runt om i Skottland. Ofta är en årgång utspridd.
– Det är alltid en utmaning logistiskt att få fram önskade fat. Hittar vi något intressant beställer vi hem samples. Det kan handla om en viss fattyp.

Ofta är tillgången på fat väldigt stor och då handlar det om att få en representativ bild av den whisky man är ute efter.
– Fatvariationen kan vara stor. Från bourbon- och sherryfat till rejuvinated och refill. Alla berättar en egen historia utifrån den givna destillerikaraktären. Vad är det för smakprofil vi vill åstadkomma?
Svaret styrs av fattillgången. Ibland får man en idé om att göra en sherrywhisky men upptäcker att tillgången på fat är för dålig. Är det en gammal whisky har de flesta faten använts i tidigare åldrar så då får man jobba med det som finns kvar.
– Små fickor med fat överlever alltid och det är där vi kommer in.

Första steget kallas screening. Vill man göra en Glen Ord beställer man inte hem 500 fatprover, det skulle ta för lång tid att lokalisera alla fat. Istället tar man hem representativa prover för att skapa en bild av kvaliteten från tidsperioden. I vissa fall kan det röra sig om hundratals prover. Så börjar jobbet. All prover screenas av Maureen Robinson, Stuart Morrison, Craig Wilson, Emma Walker and Keith Law. Första vändan går fort, varje malt bedöms enligt en trestjärnig skala.
– Vi skriver ner stödord som ”wee bit old” eller ”that’s sulphury”. 1 är inte okej, 2 är sådär, 3 är bra och något vi vill utforska mer.

När det närmar sig en färdig produkt dyker man ner djupare och fokuserar mer på smaknoteringar. Viktigt är att whiskyn är balanserad. En trea kan vara fantastisk men alltför karaktärsfull för att smälta ihop med andra fat och då refuseras den.
– Vi sorterat bort obalanserade fat, de är inte dåliga men gör bättre nytta i en blend där de kan ge större djup.

Extrema fat förstör harmonin i en singelmalt där färre antal delar betyder att helheten är känsligare än i en jättestor blend. Kvar efter screeningen blir de mest intressanta faten som man hoppas ska funka i en Special Release. Nästa steg är invägning för att ta reda på antal liter som finns kvar varje individuellt fat. Först nu är det dags att flytta på faten.
– Vill vi göra en försöksblend måste vi ju veta de exakta proportionerna. När det gäller det riktigt rara lagret av Port Ellen och Brora är det bra att veta hur mycket vi har, eftersom faten sannolikt kommer att användas ändå framöver.

Ju äldre whiskyn är desto viktigare är det att ha ett stort urval med sig. Port Ellen och Brora är dessutom karaktärsfulla whiskies och man kan inte ha med de mest skrikiga faten i sin mix, delarna måste tala som en röst. För den riktigt gamla whiskyn tas alltid in ett överskott av fat vilket kan behövas när man vägt in faten, är nivåerna låga behövs fler kandidater för att uppfylla beställd allokering som de senaste åren snittat på ca 3000 flaskor.

Här gör man alltid en exakt testblend, eller ”estimate” som Keith kallar det, utifrån uppmätta volymer. En pilot som ligger så nära nära den slutliga produkten som möjligt. Piloten skickas därpå ut till utvalda experter och skribenter för ett utlåtande. Sedan har marknadsfolket tillräckligt på fötterna för att ta fram förpackning och säljinfo. Vid det här laget har vätskan redan legat klar i månader i tankar i väntan på buteljering. Keith måste bläddra i sina papper när jag frågar om årets utgåvor, han är ju sedan i våras i gång med nästa års release och har för längre sedan lämnat 2017 bakom sig!

Port Ellen började sin karriär som 20/22-åring och nu är den en bra bit över 30 år. Keith Law påpekar att PE är en mörk whisky till att börja med, den har ett stort djup.
– Trots att Port Ellen är så gammal sitter balansen mellan destillerikaraktär och fat där. Samtidigt är fatstorlekarna väldigt olika. Vi har hogsheads och dubbelt så stora butts. Skillnader i volym och fatyta gör att det blir stor spread på mognad.

Med tanke på den höga åldern har förmodligen lagringseffekten klingat av och dött ut ändå, menar Keith:
– Efter 34 år vänder lagringsprocessen. Spriten är mättad med träsmaker som interagerar med fortsatt ekextraktion. Samtidigt tappar spriten i styrka vilket gör att andra aromer visar sig, för att låna ett uttryck från Johnnie Walkers blender Jim Beveridge: ”När en whisky tappar styrka brukar ovanliga aromer komma ut, mer finstilta försiktiga aromer.”

Brora är en helt annan whisky fortsätter Keith:
– Den kan vara ganska robust, somliga menar att det smakar stallbacke, en djup rikhet som är mycket lockande, spännvidden och djupet av smaker i en vällagrad Brora är rätt fantastisk.
Den Brora vi dricker nu var aldrig så tokrökig som Islay-whiskyn den skulle komplettera. Keith Law påpekar att spritkvaliteten var konsistent eftersom whiskyn skulle användas till blended. Variationer skapas genom att lägga spriten på olika sorts fat som sherry butts eller bourbon barrels.

– Visst kan du plocka upp torvröken i en Brora men den är inte överväldigande, och inte alls som i en Port Ellen. Interaktionen med eken är mer spännande tycker jag. När man adderar trä till sprit trycks i vissa fall röken tillbaka, alternativt omvandlas röken till något nytt. Fatets kemi med guaiacoler kan addera rökighet, ämnet är besläktat med torvrökens kreosoter, och kan både förstärka röken i en whisky och förändra den. Ofta dämpas torvröken samtidigt som de egna röktonerna flyter upp.

– Visst är det fascinerande hur mycket en whisky kan uträtta? Vi lär oss hela tiden nya saker, vi är inte Masters of whisky, inte än!
Port Ellen har paradoxalt ökat sin rökighet nu när den passerat 30-årsstrecket, är det de här processerna som sker?
– När det gäller Port Ellen verkar röken komma starkare i munnen men inte i doften. Men det gäller inte alla fat, variationen är stor och man märker att det är mycket som fortfarande händer inuti faten.

Klicka på knapparna för att läsa om årets tio Special Releases!

Ordförklaringar
Refill = återanvänt ekfat som varierar i kvalitet, en 2nd fill kan ha gått i 4 eller 12 år innan det återanvänds en andra gång
Rejuvenated = alltför slitet refill-fat som man bränner ur på nytt för att öppna nya kanaler ner till friskt trä och ge fatet ännu en livstid