DEN PLATS PÅ JORDEN där whisky verkligen har blivit en del av vardagen är Speyside. På en yta stor som Skånes ligger större delen av Skottlands destilleripark. På de slingriga vägarna hinner bara några minuter passera innan nästa skorsten dyker upp i en krök och varslar om ännu ett destilleri.
Glen Moray ligger i utkanten av landsändans huvudort Elgin och är ett populärt besöksmål. 1897 ställdes pannorna upp i ett gammalt bryggeri som redan varit igång i 80 år. På allfartsvägen öster om staden där galgbacken, androm till varnagel, var placerad.
Snaran skars ner 1697 och i myllan har skallar påträffats varav en med muskötkula inbäddad i käkbenet. Just här byggdes lagerhus nummer 1 tvåhundra år senare.
Grundarna var såklart ute efter vattnet i River Lossie som resurs i tillverkningen. Inte bara i processen utan framförallt som kraftkälla. Lossie gör en loop här och forsar förbi lagerhusen på ömse sidor.
Nackdelen är förstås att platsen översvämmas när vårfloden drabbar området. Tomma fat flyter runt och allmän oreda uppstår. Men den ivriga floden har också visat sig ha en gynnsam effekt på lagringen. Det är lite varmare och fuktigare här nere i svackan än i staden bortom kullen.
Tajmingen kunde ha varit bättre. Whiskykraschen 1899 satte käppar i hjulen för Henry Arnott & Co som tvingades avbryta verksamheten 1910 utan att sedan repa sig.
1920 tog så Macdonald & Muir över. Man behövde en andra panna till Glenmorangie och utvärderade även Aberlour men magkänslan sa Glen Moray.
1923 var destilleriet igång igen och sedan dess har pannorna puttrat på oförtrutet med paus för andra världskriget.
Efterkrigstidens uppsving för Scotch bäddade för expansion. 1958 byttes maltgolvet mot mindre utrymmeskrävande Saladin-kar där kornet blötlades och fick gro innan allt skyfflades in i maltugnen för att torkas.
1978 skrotades även denna anläggning och sedan dess köps kornmalten in från tre externa mälterier. Och 1979 dubblades kapaciteten till fyra pannor.
Destilleriet är sedan september 2008 franskägt. La Martiniquaise köpte egendomen av Glenmorangie. Friskt kapital gjorde det möjligt att lägga ner en större andel 1st fill bourbon barrels vilket ger whiskyn en mer krämig smörig karaktär.
Den piggare eken är också en förutsättning för att kunna ge ut NAS-whisky av kvalitet, framhåller dagens chefsblender Stephen Woodcock:
– Jag älskar verkligen våra äldre whiskys men också NAS-utgåvorna. En 6-åring lagrad på 1st fill bourbon är i många fall bättre än en 12-åring på återanvänd refill-ek. Vår Classic-range är en perfekt introduktion till singelmaltwhisky.
Satsningen på No Age-whisky inleddes 2014 då Classic Port Finish presenterades. Därefter följde Classic Sherry och Classic Chardonnay. Kvartetten fullbordades 2015 med Classic Peated.
Den svenska storsäljaren Classic Peated har alltså legat i 6-7 år på 1st fill bourbon barrels vilket är tillräckligt för skapa den balans mellan röktoner och destillerikaraktär som gör whiskyn så omtyckt. Framöver får vi kanske även se rökwhisky lagrad längre tidsrymder.
– Det är väldigt spännande att se hur rökwhiskyn utvecklas med tiden i fat, säger Stephen Woodcock. Smakerna byggs på och rökigheten förädlas på ett fascinerande sätt.
Glen Moray är numera ett stort destilleri som tillochmed överträffar arbetshästarna i Chivasgruppen. Här görs 5,5-6 miljoner liter sprit varje år.
Destilleriet har vuxit rejält från de knappa 2 miljoner man gjorde när fransmännen tog över. 2012 adderades två pannor till det befintliga paret och kapaciteten lyfte till 3,3 miljoner liter.
2016 anpassades bryggdelen för att tillåta maximalt uttag. Åtta jäskar av stål ställdes upp utomhus, övriga sex står inomhus. Ett större mäskkar med kapacitet för 11 ton sattes in.
2017 gjordes så det största ingreppet i destilleriets historia. De tre befintliga wash-pannorna konverterades till spritpannor. Formen och storleken är densamma så spritkaraktären har inte förändrats. I det gamla saladin-mälteriet ställdes istället tre nya wash-pannor in.
– På bara fyra år närapå tredubblades kapaciteten, konstaterar Stephen Woodcock. Destilleriet jobbar 24/7. 40% av produktionen läggs undan för singelmaltbruk.
Det behövs mycket whisky. Glen Moray förser egna blenden Label 5 med råmaterial. Märket finns på hundra marknader worldwide och ligger topp-10 bland Scotch globalt.
Vätskan ska också räcka till bolagets supersäljare Glen Turner som är Frankrikes mest populära maltwhisky.
Varje år görs en kvarts miljon liter rökwhisky under två arbetsveckor. Det kan låta lite men om allt skulle buteljeras räcker det till 350 000 flaskor. Nu reserveras det mesta för singelmalt men litegrann går också till blenden Label 5.
Rökhalten i kornmalten håller sig kring 10-15 ppm fenoler. Inte särskilt mycket jämfört med öwhiskyn som överstiger 35 ppm. Å andra sidan anknyter röknivån till traditionell fastlandswhisky.
Före de båda världskrigen skyfflade man på Speyside in torv i maltugnens eldstad, fast mot slutet av torkningsprocessen. På Islay eldar man med torv i starten när den gröna malten är fuktig.
Då tas fenolerna upp bättre och tränger in i kärnan av sädeskornet. Mot slutet används varmluft för att driva ut den sista fukten.
Om den bolmande röken istället appliceras mot slutet av torkningsfasen har kornets skal hårdnat och fenolerna sätter sig utanpå. Effekten blir en mildare flyktigare rök som bättre passar fastlandsförhållanden.
Målet var ju inte att dräpa omgivningen med rökexcesser som öarna gjorde, då skulle man inte kunnat sälja en droppe ’new make’ till blended-husen. Ändå hade 1800-talets blended-produkter mer rök i sig än dagens utbud har.
Sista destilleri att göra rökwhisky i regionen är Ardmore, i utkanten av Speyside. Fabriken är kopplad till blenden Teacher’s som har en underbar djupliggande rökighet i sin smakprofil. Ardmore köper fortfarande in malt med ett rökinnehåll på 12-14 ppm.
Ett annat exempel är omstartade Benromach i Forres, vars första sprit i modern tid rann av pannan i augusti 1998. Ambitionen med det restaurerade, men omgjorda, destilleriet var att återskapa en förkrigswhisky.
Därför används rökmalt på 8-12 ppm. Samtidigt som pannorna skalades ner för att efterlikna traktens maskineri på 1800-talet.
Och visste du att Glenfiddichs parhäst Balvenie som ju har eget maltgolv och egen ugn också röker sin malt. Det märks knappt eftersom man blandar ut den rökkyssta malten med inköpt rökfri malt vilket landar rökinnehållet på 3 ppm.
I sin egen ugn eldar alltså Dufftown-destilleriet med antracit och torv. Balvenie som startade fem år innan Glen Moray är Speysides mest traditionella destilleri vilket bevisas av att man fortfarande envisas med att röka malten.
Glen Moray ansluter alltså till en lång tradition av rökig fastlandswhisky. Vilket är skönt att landa i när man sitter där och sippar på den modesta rökwhiskyn med sin välansade fruktighet.
Det är svårt att ställa ifrån sig glaset vilket ju är tanken med bästsäljaren som också samlat på sig priser. I Amerika har whiskyn prisats med guldmedaljer i sprittävlingarna San Francisco World Spirits Competition samt New York International Spirits Competition.
Fruktiga Glen Moray rör sig till synes obesvärad av fenolerna vilket ju aldrig är en självklarhet. Ofta blir orökta fruktorienterade malter obekväma när rök plötsligt läggs på. Islay-destillaten har i regel en renodlad förenklad sötma som framhäver röktonerna.
Glen Moray är inte en stor fyllig Speyside-whisky utan mer finessrik och får större kropp av röktillskottet. Röken tar ovanligt stor plats och kvaliteten är hög.
Whiskyn har en medelstor mild doft av torvrök och sega råttor. Verkligen inbjudande. Smaken av torvrök och fruktkola är rund och blir efterhand oljig åt tobaksrökhållet med rikare toner av fruktkaka.
Bränd ved i eftersmaken som blandas med knäck. I botten fruktsyrup som knappt märks, sötman är befriande ren och stör inte rök-ouvertyren.
En fastlandsrökare som visar vilken fin rökwhisky man kan göra på Speyside. Så här kunde de bästa 1800-talsdestillerierna faktiskt ha smakat.
Glen Morays fruktighet reser parallellt med torvröken men lämnar walkover i avslutet som är sådär smart neutralsött vilket befordrar rökdimensionen. Bravo Glen Moray!
Glen Moray Classic Peated 40%
90p Doft 23, Smak 22, Exit 23, Balans 22 Görs på en mix av 80% rökmalt och 20% orökt malt. Maltkornet har ett fenolinnehåll på 15 ppm. Läggs på bourbon barrels. Blender Stephen Woodcock plockar ihop fat efter 6-7 år. Åldern varierar eftersom målet är att balansera destillatet inneboende fruktighet mot rätt mängd torvrök. Beroende på tillgänglig fatpopulation varierar därför åldern. SB 446, 299 kr
