ATT SKAPA ETT regelverk är första steget mot ett internationellt genombrott. Tydliga regler för vad rom är och hur den ska tillverkas är liktydigt med transparens.
Romkonsumenter långt borta, som i Europa eller Asien, vill ju veta vad det är man köper. Och varför man ska välja just Barbados-rom istället för rom från andra karibiska öar.
Men att komma överens sinsemellan är inte så lätt. Det nya föreslagna regelverket på Barbados stöds av en majoritet av destillatörerna men inte alla.
Foursquare, Saint Nicholas Abbey och Mount Gay har skrivit på. West Indies Rum Distillery (WIRD) säger nej och vill ha regler som är mer ”inkluderande, ej exkluderande.”
Det är trist att man inte kan komma i mål. Det har ryktats om att en Barbados-kod är på gång i många år nu. Värdet av GI-skydd kan nämligen inte underskattas.
Geographial Indication handlar om att hitta minsta gemensamma nämnare för industrin på Barbados i syfte att skapa transparens och trovärdighet för produkternas särart i konsumenternas ögon.
Uppdraget att komma överens kommer från regeringen som bett Barbados Investment and Development Corporation ta fram ett underlag till lagstiftning.
Utredningen är villkorad att alla fyra måste vara överens. Annars blir det inget lagförslag och alltså inget GI-skydd för Barbados-rom.
Barbados har förutsättningar att bli en verklig stormakt i rom-världen. Storyn som stället där rom uppfanns är svårslagen. Men istället sitter man fast i en dispyt om lagringsvillkor där ingen vill vika ner sig.
Hade majoritetsbeslut gällt skulle vi ha haft en definition redan. Trion som ändå enats står för 90% av produktionen av lagrad rom på ön. Det man står fast vid är att Barbados-rom måste lagras 100% av tiden på ön.
– Värdet på rom ökar med åren, konstaterar Larry Warren, ägare till Saint Nicholas Abbey. Vi kan inte riskera att förlora pengar på växelkurser genom att tillåta lagring utanför Barbados. Det måste vara samma kommersiella spelregler för alla.
Detta är alltså knäckfrågan. West Indies vill ha större flexibilitet i regelverket. ”Boven” i dramat är franska rommärket Plantation. WIRD producerar rom som förlagras på Barbados och sedan tas över Atlanten till Cognac i Frankrike av Maison Ferrand för att slutlagras på europeiska ekfat.
Argumentationen bygger på att export av sprit på fat har starka historiska kopplingar. Rom har i många hundra år druckits i Europa och tagits hit med fartyg som förvarat drycken i ekfat.
Just lagringsfrågan är dock fundamental för ett GI-skydd. Whisk(e)y blir ju till genom minst 2-3 på lagring på ekfat i Europa och i USA. Brandy som cognac och armagnac måste också ligga i ekfat.
Men faten får inte ligga var som helst. Scotch ska ligga i Skottland, bourbon ska lagras inom USAs gränser, och cognac ska såklart läggas i en källare i just Cognac.
Att göra rom i Karibien och sedan lagra spriten i Frankrike vore ett helt nytt sätt att se på GI. Är det Barbados-rom eller fransk Cognac-rom?
Ett färdigt dokument var redo att lämnas till regeringen i januari 2020 men utan WIRD:s samtycke går det inte. Förslaget till regelverk fastslår att man kan använda färskpressad sockerrörsjuice såväl som syrup eller melass.
Men bara Barbados-vatten får förekomma. Alla sorters jäst och såväl kortvarig som långtidsjäsningen är tillåten. Inga restriktioner vad gäller olika sorters pannor finns.
Lagringen är mer specifik. Ekfat måste det vara. Antingen nyek eller refillfat, samt olika varianter av vinfat eller ex-spritfat. Åldern på etiketten ska ange yngsta beståndsdel i flaskan.
Man får icke tillsätta sockerlag eller annan smaksättning men karamellfärg medges för att färgsättningen av en produkt ska vara konsistent över tid.
– På Foursquare har vi ett rykte om att vara innovativa, säger ägaren Richard Seale. Med denna GI-reglering kan vi fortsätta att vara det.
För att blidka WIRD har man i regelverket skrivit in att rom som inte uppfyller kraven inte förbjuds. Ett Barbados-destillat som lagras i Frankrike och sötas med syrup eller annat sötningsmedel kommer ju att få fransk tillhörighet. Men har alltså inte rätt att kalla sig Barbados Rum.
– GI definierar vad vi håller på med på våra destillerier, det som gör Barbados-rom unikt, menar Raphael Grisoni, VD för Mount Gay. Med en lagstiftning på plats skulle vi kunna promota Barbados GI och låta konsumenter veta hur vi skiljer ut oss från andra öar. Det handlar om att skydda vår unika särart som rom-nation.
När det gäller Plantation har man i många år i stort sett uteslutande sötat sin rom. Vilket varit ett framgångsrecept här i Sverige.
Men nu börjar osötade varianter dyka upp. Såklart har man tagit intryck av EU-direktivet som säger att rom inom EU inte får sötas mer än 21 gram per liter.
Ett regelverk som just fransmännen drivit på. Deras agricole-rom tillåter ingen sötning. Att tillsätta socker förvandlar rom till en undermålig produkt, menar Richard Seale och anklagar WIRD för att förhala framtagandet av en kod:
– Det här skulle ha gjorts för många år sedan. Barbados-rom måste få ett skydd internationellt och vägen dit är GI. För tillfället kan konsumenterna köpa Barbados-rom som rider vårt goda rykte men är undermålig eftersom man tillsatt socker.
Bortsett från lagringsfrågan och sötningen är kvartetten till stora delar överens. WIRD skriver under på att Barbados-rom uteslutande ska jäsas och destilleras på ön men alltså inte nödvändigtvis lagras där.
Dock menar man att spriten åtminstone ska ligga i fat på ön i minimum 1 år för att uppfylla kravet på ”tropisk lagring”. De historiska skälen till dubbellagring (alltså en andra lagring i annat land) menar man ”måste bevaras.” WIRD påtalar att om lagring skett utomlands ska det tydligt framgå på etiketten.
– Om du frågar en skotte om vad hen skulle tycka om en Scotch lagrad i Polen skulle reaktionen bli kraftfull, säger Raphael Grisoni. Även för oss är ursprung viktigt. Och jag tycker att man ska hålla hela produktionskedjan inom landet för att uppnå trovärdighet.
WIRD har invändningar emot regeln att bara ekfat får användas. Man menar att all sorts trämaterial som är godkänt för mat/dryck-förvaring ska tillåtas för att inte stoppa utvecklingen av Barbados-rom.
Innan standardiseringen under 1900-talet då avlagda bourbon barrels från USA slog igenom förekom lagring på allehanda träslag som kastanj, mullbär och akacia.
Därför vill man ändra formuleringen i regelboken till ”träfat” rätt och slätt. Branschstandarden bourbon barrels har ju faktiskt inte några historiska rötter.
WIRD supportar användningen av karamellfärg, fast bara om den görs på sockerrör, och självklart ska användningen av E150a framgå av etiketten.
Man skriver under på att använda källvatten, regn och havsvatten som processvatten under jäsningen. och säger ja till alla sorters jäst.
Som tillägg till att tillåta både pot stills och kolonnpannor vill man skriva in ’chamber stills’ i regelverket eftersom man är det enda destilleriet i världen som fortfarande har en sådan panna i produktion.
Det finns såklart en ekonomisk dimension också. Utan GI-skydd har konsumenten inget sätt att enkelt skilja på en Barbados-rom lagrad och buteljerad i Europa och en dito gjord helt och hållet på Barbados, framhåller Richard Seale:
– I båda fallen säljs produkterna med hjälp av öns rykte och goda namn. Men det fulla ekonomiska värdet och intjänandet sker bara om allt görs på Barbados. Små ekonomier som vår har inte råd att förlora business ett välbeställt europeiskt land. I ljuset av att öarna i Karibien utnyttjats ekonomiskt i över 400 år framstår nuvarande situation som absurd.
Förhandlingarna fortsätter men det går trögt, positionerna är låsta. Myndigheterna ligger dock på och vill att parterna kommer överens.
– Vi har ju uppnått konsensus på vissa punkter, säger Andrew Hassell, VD på WIRD. Vårt mål att få till en GI som erkänner alla traditioner här på Barbados inklusive det vi på West Indies har gjort i 130 år. Vi fortsätter samtalen för att hedra det rika arv som kännetecknar Barbados-rom.