Varifrån får Diplomático sina romsmaker?

 91,5p   Diplomático Reserva Exclusiva 40%  356, 579 kr

DIPLOMÁTICO föddes som varumärke 1989 men traditionen och idéerna man baserar produkten på har gamla anor. Mannen som porträtteras på etiketten är inte grundaren, men han har funnits. Don Juan Nieto Meléndez etablerade romtillverkning i Planas-dalen och La Miel.

Denne 1800-talspionjär var övertygad om att lokala förhållanden som väder och luftfuktighet sätter sina spår. I kombination med hantverket, alltså hur man gör sin rom. Ett modernt synsätt som inspirerade Diplomáticos nutida rommakare så mycket att Don Juancho fick äran att pryda flaskorna.

Man gör det inte lätt för sig på Hacienda Saruro där Destilerías Unidas S.A. (DUSA) ligger. Juan Nieto Melendéz föreställning att platsen är avgörande för vilken sorts sprit man får fram i slutänden är sant.

Läget är förstås inte lika avgörande som för en vinmakare där utfallet styrs av terroir – alltså jordmån, klimat, druvsort. Vin inmundigas kort efter jäsningen medan sprit tar ytterligare ett steg från ursprunget efter att den destillerats.

Men även för spritmakare är terroir en framväxande faktor. I whiskybranschen har man visat att kornsort och jordmån påverkar spritkvaliteten i slutändan. Men allra viktigast för en destillatör är obegränsad tillgång till rent vatten.

Processen slukar enorma mängder vatten. Och här på Hacienda Saruro finns flertalet kallkällor att tillgå, säger DUSA:s VD José Rafael Ballesteros Meléndez:
– Det här är den idealiska platsen att göra rom på. Vi får rent vatten från marken.

Ägorna upptar 183 hektar varav själva destilleriet med lagerhus breder ut sig på 18 hektar. I ryggen reser sig bergskedjan Andernas nordliga utlöpare med toppar över 2000 meter. Åt andra hållet breder Karibiska Havet ut sig, Venezuela har mer kust än omgivande länder. Klimatet är tropiskt men ändå hyfsat tempererat, framhåller Ballesteros Meléndez:

– Vi har 90% luftfuktighet i lagerhusen vilket ihop med varma dagar och svalare nätter gör lagringstakten tre gånger snabbare jämfört med ett kallare klimat. 12 års lagring här motsvarar bortåt 30 år på kyligare breddgrader.

Destilleriet ligger 400 meter över havet med temperatursvängningar från 32 till 24 grader över dygnet. Vilket får faten att andas och romen mogna snabbare. Mikroklimatet är självt fundamentet för rommakandet, förklarar han:

– Diplomático-stilen kan bara göras just här, på de sockerrör som växer i skuggan av bergen. Venezuelanska sockerrör är bland världens bästa.

Bördiga jordar i kombination med mycket vatten gör plantorna snabbväxande. Klimatet frambringar sockerrör med hög smakkoncentration som håller världsklass. DUSA jobbar med upp till tio varianter, som var och en resulterar i olika karaktär på spriten.

De fyra huvudsorterna är Romana, Venezuela, Canal Point och faktiskt Diplomática. Destilleriet stöttar nämligen forskningsorganet FUNDACAÑA Venezuela som efter flera års kultiverande utvecklat en helt egen sockerrörstyp till romhuset.

DUSA har kontroll över hela produktionskedjan vilket är ovanligt för ett så här stort romdestilleri, säger José Rafael Ballesteros Meléndez stolt:
– Vi följer sockerrören från fälten in i destilleriet hela vägen till buteljering och etikettering.

Sockerrören odlas av Agropecuarias Unidas, ett agroindustriellt kooperativ, som handhar plantager och djurliv på egendomarna Saruro, Botucal, Yaguamar och Las Santas.

– Vi skördar årligen 120-130 tusen ton sockerrör, som processas av sockerbruk i omgivningarna. Destilleriet omringas av plantager så det är ytterligare en logistik fördel.

Det var José Rafael Ballesteros Meléndez som ryckte upp rommärket Diplomático ur sin slummer i början av 2000-talet och gjorde det till den succé det är idag. Han är hjälten som fått allt att hända.

Men magin bland pannor och fat skapas av rommakarna. I toppen styr ett gäng ’Maestro Roneros’, som kan översättas till Master Distiller och Master Blender. DUSA har faktiskt fem ”rom-mästare” som överser produktionen och säkerställer att den rom som levereras håller rätt kvalitet.

Två av dessa Maestro Ronero har haft mer publika roller genom åren. Dagens härförare Nelson Hernández började arbeta på destilleriet redan 1986, då som underhålls- och projektledare. För att senare bli destillerichef:

– Jag har bokstavligen plockat isär och satt ihop varenda rör, panna och ventil i anläggningen, skrockar Nelson. Det här gör att jag på detaljnivå förstår hur utrustningen påverkar spriten, och hur smakerna skapas.

I samband med Brown-Formans övertagande fick han en ny roll som talesperson och ’brand ambassador’ för Diplomático. Sedan två år tillbaka bor han i Madrid, vilket är praktiskt eftersom rommärket är stort i Europa.

Hans kollega och läromästare Tito Cordero (som nyligen dragit sig tillbaka) kom till DUSA 1988. De båda utsågs formellt till Maestro Roneros 2017. Tito Cordero var mer involverad i tillblandandet av produkterna:

– Diplomático handlar om orkestrering. Det är inte en enskild panna som gör jobbet, utan förmågan att i blending-stadiet harmonisera den lätta Barbet-romen, den mjuka Kettle-romen och den tunga pot still-romen.

Så här blir Diplomáticos rom till. Precis som Don Juancho resonerade på sin tid används olika typer av råvaror. Romvärlden har två tongivande traditioner.

På de franska besittningarna i Karibien gjorde man rom direkt på den färskpressade sockerrörsjuicen (rhum agricole) medan andra använde restprodukten melass (rhum industriel). Här på DUSA närmar man sig båda traditionerna, menar Tito Cordero:

– Att använda två typer av råvaror möjliggör skapandet av mångsidiga organoleptiska profiler för ett brett utbud av romsorter.

Det intressanta med Diplomático-processen är att man förutom melass även använder miel de caña (cane honey), som är hopkokad, koncentrerad juice från den första pressningen av sockerrören, med sirapliknande konsistens, och mycket högre sockerhalt än melass.

Agricole-rom gjord på färsk juice har en grönaktig vegetativ örtig ton. Med cane-syrupen får man mer intensiva, komplexa smaker som ger romen en rikare smakprofil, förklarar Tito Cordero:

– Vi får en mer blommig, aromatisk karaktär som drar åt honungshållet med distinkta toner av torkad och tropisk frukt.

Eftersom man dessutom destillerar den här typen i ’alembic pot stills’ får spriten större tyngd, djup och komplexitet. Melassen används främst i lättare och medelfylliga kolonndestillat som ger en mer krispigt elegant sprit.

Priserna på socker bestäms av myndigheterna och hålls låga vilket gör att man får in högkvalitativ melass med en sockerhalt på 48-52% från näraliggande sockerbruk. Att ens komma över 45% är annars ingen självklarhet för romproducenter i andra länder. Prisläget gör det också lönsamt att leverera cane honey där sockerinnehållet överstiger 60%.

Sockerbruken levererar råvarorna till destilleriet som förvarar melass och cane honey i åtta underjordiska tankar som tillsammans rymmer 16 000 ton. I de enorma jäskaren på 100 000 liter dumpas 24-28 ton av råvaran och späds med vatten till önskad sockerkoncentration varpå 2000-3000 liter egenutvecklad jäst tillsätts.

Det bubblar och fräser i tankarna när koldioxiden avgår. Det intressanta är förstås aromproduktionen i takt med att jästen konsumerar sockret och som ”biprodukt” bildar etylalkohol.

Melassmäsken får jäsa i 24 timmar, där vill man ha en enklare kemi som ska processas i kolonnpannor. Men cane honey-syrupen får jäsa dubbla tiden upp till två dygn för att utveckla fler smakämnen och bygga komplexitet i brygden. Styrkan landar på 7-8%. Det är en stor anläggning.

Hela arton jästankar sysselsätts, fjorton för melass och cane honey samt fyra för säd/spannmål (man gör ju annan sprit också på majs, ris, maltkorn). Ur 100 000 liter mäsk utvinns i nästa steg 8000 liter 56%-ig sprit. Restprodukten kallad ’vinasse’ processas och används som gödning på sockerrörsplantagerna.

DUSA är ett underverk till destilleri med fem olika destillationsmetoder. Ett arv från Seagram-tiden. De stora volymerna forsar genom de parkopplade kolonnpannorna som spottar ut 96%-ig lättviktig sprit med subtila aromer. Som komplement levererar en rektifieringskolonn lite fylligare sprit.

Columna Barbet har fransk design och är ett kopparkolonn-system som körs ytterst långsamt upp till max 80%. Den första aldehyd-kolonnen rensar bort oönskade aromer, och rektifieringskolonnen sorterar fram önskade estrar.

Det finurliga är att reflux-kondensorn i toppen kyler ner en del av ångorna som leds tillbaka till botten av kolonnen för omkokning, vilket förklarar destillatets aromatiska textur. Systemet är specialkonstruerat för DUSA av Emile Barbet 1959, uppger Nelson Hernández:

– Härifrån får vi ett väldigt lätt destillat som samtidigt är extremt aromatiskt och komplext i fruktig citrus-stil.

Det semikontinuerliga kanadensiska systemet Batch-Kettle är en märklig syn. Panna nr 700 är en liggande tank och ser ut som ett ånglok. Den jättelika ”tunnan” laddas med 40 000 liter 56%-igt ’low wines’ som hettas upp av invändiga värmelement. Ångorna leds vidare till någon av fem kolonner. Resulterande destillat har en styrka på 96,4%.

Systemet flyttades hit 1959 från Waterloo Distillery i Ontario där det användes till att göra Crown Royal-whisky. Inget annat romdestilleri använder liknande pannor, konstaterar Nelson Hernández:

– Ut kommer ett medelfylligt destillat som är mer komplext än kolonnrom, men lättare än ett renodlat pot still-kok. En semikomplex sprit med krämiga fruktestrar och blommiga aldehyder.

Hjärtat klappar förstås lite extra när man kommer in i salen med kopparpannorna och möter Alambique de Cobre-uppsättningen. Ombyggda skotska whiskypannor av den brittiska skolan. Pjäserna hämtades från Strathisla i Keith där de försåg Chivas-blenden med maltwhisky. Vid ankomst försåg man paret med dubbla retort-bunkar.

Resultatet är glänsande pot stills med rymliga tomteluvor och brant slokande lyne-armar som dyker ned i doubler-kärlen. Men mäsken kokas först i en härjad kopparkolonn till 45%. Som sedan matas in i pot-pannan. Precis som med whisky klipper man bort huvud och svans och tillvaratar mellanpartiet av spritkoket.

– Det är här mycket av Diplomático-magin skapas. Pot still-kvaliteten är tung, oljig, kraftfull. Den är kärnan, eller génesis på spanska, i våra mest mer exklusiva, komplexa utgåvor.

Destillatet börjar flöda vid ungefär 92% och får gå i en kvart innan ”hjärtat” samlas upp. Vid 69-70% klipper man ut svansen, kvar blir ett destillat på 81%. Ändarna, som utgör 24% av destilleringen, kastas bort och används inte igen. Det måste sägas att den kvalmiga värmen bland pannorna är outhärdlig. Det är som att tvingas jobba i en bastu där aggregatet ångar.

Det som tar mest plats på ägorna är lagerhusen. Tjugoen enorma lador sprider ut sig på 17 hektar. Varje lagerhus rymmer upp till 15 000 tunnor, totalt har man kapacitet att lagerhålla drygt 300 000 tunnor samtidigt.

Avdunstningstakten uppgår till 8% per år. Det betyder att man inte kan låta faten ligga i årtionden. 20-årig Venezuela-rom skulle tappa upp till 80%, och lämna kvar 40 liter i en 200-litersbarrel. Men trots den tvivelaktiga ekonomin framhärdar Diplomático att lagra sin mest exklusiva rom i åtminstone 12 år, säger Nelson Hernández:

– Vi förlorar upp till 60% av volymen men det är enda sättet att få fram den kvalitet vi behöver. Här på DUSA brukar vi inte solera-metoden, utan nedlagda fat får ligga tills de ska tömmas.

Just på grund av dunstningstakten toppar kollegorna i Latinamerika ständigt upp faten, likt sherrymakarna i spanska Jeréz gör. Men inte här alltså. DUSA-folket kallar sitt tillvägagångssätt ”statisk lagring”.

Fast man har en strategi. Pot still-rom som ska lagras 4-12 år läggs i de kyligare delarna av lagerhuset medan lättviktig rom som används efter drygt 2 år läggs där det är varmare. Den här lätta romen tappas på fat vid 65%, medelfylliga destillat håller 55% och den tyngsta kvaliteten går i vid 50%.

Den höga luftfuktigheten gör att alkoholhalten håller sig konstant. Som jämförelse tappar skotska whiskyfat i styrka på grund av det kalla, fuktiga klimatet medan procenten går upp i bourbonfat i torra, varma Kentucky.

Tre typer av fat används. Liksom kollegorna är basen bourbon barrels, som återanvänds i flera generationer. Men här på Hacienda Saruro kompletterar man med avlagda whiskyfat från Skottland. Och mest spännande används ibland även nya ekfat av både fransk och amerikansk ek, påpekar Nelson Hernández:

– Genom att kombinera två olika sockerbaser, fem destilleringsmetoder och tre fattyper kan vi göra 60 romstilar!

Den Diplomático-rom alla talar om världen över är förstås flaggskeppet Reserva Exclusiva. Och exklusivt är det verkligen. Efter 12 år i en mix av bourbon barrels och skotska whiskyfat har ju innehållet mer än halverats – av 200 försvinner 120 liter! Ökad luftspalt spär förstås på alstrandet av estrar som berikar smakprofilen och gör romen mer komplex.

80% av blandningen utgörs av tung pot still-rom på cane honey och resten kolonn-rom på melass i lätt och medelfyllig stil från Barbet- och Batch Kettle-pannorna. Resultatet är något alldeles extra. Utgåvan har hög svansföring och möts av respekt i romkretsar världen över.

Det är inget understatement att säga att Diplomáticos Reserva är en världsstjärna på romscenen. Bouqueten är underbart rikt tecknad på ett sätt få andra storsäljare kan matcha. Det doftar svartvinbärssylt omvävd av tobak. Ibland dyker hallonkart upp. Överlag en air av torkad apelsinzest. Elegant och doftrikt.

I munnen savande syltig småcitrus som tar på cane honey och blir fylligt kakig. Men så skingras sötman av lätta mineraler och ekparkett/tobak. Lång eftersmak där chokladpralin/muffins dansar fram på torrare ekkittlande värme till övertoner av tobak.

Förtjänstfullt blending-arbete. Eken håller tillbaka sötman precis lagom mycket. En tobaksfragrant vingummiaktig, smutt syltig käft möts upp av smygande mineraler och massor av muffins i eftersmaken där kittlande ektoner håller igång en evighet.

Som helhet en dramatisk smak som lever på sitt omväxlande temperament. En intagande personlighet. Inte undra på att tappningen är rikligt hyllad genom åren.

Rom dricks ofta över is och en storsäljare som Reserva Exclusiva bör prestera lika bra nedkyld. On-the-rocks blir smaken sötare och rundare, och fylligare med större kropp åt arrakshållet. Dessutom är sluttampen försiktigt pepprig. Finishen är torrare och varmare med skönt knäckig demarara-känsla. Enklare avskalad med ett renare slutackord.

En viljestark rom som kan göra underverk i rätt cocktail där destillatet tillåts spela huvudrollen. Den storslagna första halvan av smaken är karaktärsskapande medan finishen är ren vilket släpper fram andra smaker.

Reservans sidekick är Mantuano. Med sina 8 år i fat yngre och mer vital. Hämtad ur samma fatmix, ex-bourbon barrels och Scotch-fat. Stilen är lite stramare eftersom 60% är melassrom från kolonnpanna, lätta och medelfylliga destillat från Barbet- och Batch Kettle-pannorna. Med en 40%-ig kärna av tyngre cane honey-kok från pot stills.

Mantuano känns mer personlig i stilen. Mer som ett statement med tanke på namnet. Inspirationskällan Don Juancho verkade ju som mantuano, diplomaten från adelsklassen som reste vida omkring och talade sig varm för hemtrakterna.

Det märks direkt på doften. Jag menar att Diplomático tillverkar doftupplevelser som få andra i romvärlden. Detta är en komplex och infallsrik rom-nos. Mantuanos bouquet är enastående luftigt airy med djuplodande sötma. Mild i sin uppenbarelse, med blommiga honungstoner i centrum, och svartvinbärsvingummin runtom. Överallt fanér åt ryvitahållet.

Första smakintrycket är honung och sockerlag, sedan allt saftigare vingummin. Halvvägs knäck och fragrant tobak, följt av hårdare mineraler och torrare fanér. Lång vaggande eftersmak av mjuk chokladkaka, upplyft av fanér med underströmmar av hallonkaramell.

Mantuano vet sitt värde som balanserad, elegant diplomat i romvärlden. Man kan bara älska utgåvans karaktärsfulla saftiga smak där smarrig sötma möter knäckigt, mineraligt romdestillat och luftiga ektoner. Det är vackert att se hur hårdare större romtoner reser sig ur den fylliga, söta bodyn. En sipping-rum med karisma.

Rom dricks (oftast) i cocktails världen över. Och Diplomático-folket själva gillar att blanda drinkar på just den här utgåvan. Mantuanos torrare rom-persona tränger igenom och färgsätter drinken. Att det är så bevisas av is-testet.

Nedkyld av ett stort stycke is rundas smaken av och blir ännu mer elegant. Fruktkola och sandelträ kivas i en tät, kryddig dans. Följt av renare, halvtorra efterdyningar som är ekfragranta med bakpulver/kanel och kryddpeppar.

Då och då släpper Diplomático utvalda årgångar. Första release av en Single Vintage var 1997 som introducerades 2011 i Venezuela, berättar Tito Cordero:

– Just det året var förhållandena för sockerrörsodling optimala och kvaliteten var mycket bra. Faten märktes upp och 2011 skred vi till verket med en slutlagring på sherryfat.
Idén var att komma tillbaka årligen med en ny vintage så man radade upp utgåvor från 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005.

Just 2001 var ett speciellt år för sockerrören, fortsätter Tito Cordero:
– Höga temperaturer, hög luftfuktighet och mindre nederbörd än vanligt gav oss den bästa skörden genom tiderna! En superkvalitet som fortfarande märks efter 13 år i fat.

Aktuell Single Vintage-utgåva är årgång 2008. Mixen av destillat är nio delar pot still och en del kettle-rom lagrad i knappa 12 år på både bourbon barrels och skotska whiskyfat. Sista året har romen legat på 1st fill oloroso sherryfat.

En storvulen Diplomático som tar plats. Sherryn gör romen särpräglad och syrligt spännande. Men i stort en stadig romkaraktär med djuplodande sötma och skönt rivig ekkrydda.

Stor arom av melass och gräddtoffee. Sherryn står ut med fruktkaramell och övertoner av syltlök. Sandelträ luftar, och på djupet kladdkaka. Nosen finner sig tillrätta efter en stunds vädring då tobak och rakvatten trycker tillbaka sötman något och lite dynga/lakrits dyker upp i periferin.

Söt smakstart av honungspastill och cane honey. Strax chokladsås och gräddkola. Halvvägs syrlig sherry/fruktkaka, mot slutet ekpirr och en svartpeppar-puff. Långa efterdyningar, stötvis bergodal-bana av chokladkaka och melass med apelsinestrar i djupet. I basen molande svartpeppar, varpå gräddig fetma vinner och bäddar ner hettan.

Hemligheten som ger tappningen nerv är svartpepparn som åker bergodal-bana med mörkare choklad/melass-toner. Genomgående fetma är också välgörande för helheten.

Styrkan på 43% gör det möjligt att vattna. En mikrodroppe frilägger mer ek samtidigt som destillatkaraktären tydliggörs. Bouqueten luftas ännu mer när eken får mer utrymme. Parfymerat sandelträ och gurkmeja i topp. Närmare centrum tätare tobak och knäck/demararasocker, fruktkaramellig sherry trängs ut i kanten.

I munnen cane honey följt av praliner och kladdkaka samt marmeladig, syltig sherry. Sent parfymdunster a la fanér och lite kryddpeppar. Lång sammanflätad finish av konfekt med fruktsyrup och kanderad citrus under. Krydda kittlar, påhejad av fragrant tobak.

Vattendroppen ger mer komplexa, sammanvävda smaker – praliner möter syltig sherry som lyfts av pirrande fragrant ek. Det svänger mer nu, förändringen ger energi och driv. En personlig tolkning av Diplomático-temat signerad Maestro Ronero.

Det som sticker ut hos Diplomático är tobakskaraktären. Den i grunden söta stilen luftas på ett remarkabelt vis av aromatiskt torr tobak. Inte särskilt konstigt med tanke på att man väntar ut romen så länge i ekfat. En kemi som framstår som unik i sin omgivning där solera-toppandet är kutym. Diplomático vågar gå sin egen väg, precis som Don Juancho gjorde på sin tid.

Diplomático Reserva Exclusiva 40% 356, 579 kr

 91,5p ​ Doft 23, Smak 22½, Avslut 23, Balans 23   Diplomáticos flaggskepp lagrad i drygt 12 år på en mix av bourbon barrels och ex-Scotch-fat. Avdunstningstakten är 8% årligen. DUSA applicerar statisk lagring så faten toppas inte upp i takt med att volymen sjunker (vilket är vanligt i Latinamerika). Reserva Exclusiva är en blandning av 80% tungt cane honey-kok i double retort pot stills samt 20% lätt/medelfylligt melass-kok i Barbet och Batch Kettle kolonnpannor. Sötning sker med 17 gram socker per liter i samband med buteljering i Panama. Helflaskan på 70 cl står på hyllan i samtliga Systembolagsbutiker. Kan även beställas som 35 cl-flaska och 12-pack med miniatyrer á 5 cl.
Bedömd som sötad rom enligt 100-poängskalan.

Diplomático Mantuano 40% 389, 309 kr

 90p ​ Doft 23, Smak 22½, Avslut 22, Balans 22½   Mantuano lagras i drygt 8 år på en mix av bourbon barrels och ex-Scotch-fat. Utgåvan består av 60% lätt/medelfylligt k melass-kok i Barbet och Batch Kettle kolonnpannor samt 40% tyngre cane honey-kok i double retort pot stills. Sötning sker med 11 gram socker per liter i samband med buteljering i Panama. Finns i två storlekar, 70 cl och 35 cl. Står på hyllan i drygt 440 Systembolagsbutiker.
Bedömd som sötad rom enligt 100-poängskalan.

Diplomático Single Vintage 2008 43% 86715, 1399 kr

 90/91p ​ Doft 22/22½, Smak 22½/22½, Avslut 22½/23, Balans 23/23   Sedan 2011 ger Diplomático ut Single Vintage-rom från enskilda årgångar. Aktuell vintage är destillerad 2008. Destillatmixen utgörs av nio delar tyngre cane honey-kok i double retort pot stills samt en del melass-kok i Batch Kettle kolonnpanna. Lagrad på både bourbon barrels och ex-Scotch-fat i knappa 12 år och därefter slutlagrad i tolv månader på 1st fill oloroso sherryfat. Sötning sker med 16 gram socker per liter. Buteljerad vid 43%. Står på hyllan i 60-talet Systembolagsbutiker.
Bedömd som sötad rom enligt 100-poängskalan i befintligt/vattnat skick.

• Drinktips: Gör en Mojito-cocktail med Diplomático-rom