Romtipset Aragua-dalen i Venezuela kringskärs av berg. Landskapet tar andan ur en. Vackert och grönskande. Det är här Hacienda Santa Teresa ligger. Där fem generationer av Vollmer-familjen och deras Maestros Roneros har bedrivit romtillverkning.
Sockerrören odlas på egna fält i dalgången. Vattnet tas ur marken. Jäsning och destillering sker på plats på haciendan. Där faten får ligga till sig i det fuktiga varma klimatet och bida sin tid tills drycken är klar.
Det är då ’rommästaren’ kombinerar faten utifrån tänkt smakprofil och låter buteljera slutresultatet. Maestro Roneros är termen på spanska. En roll som motsvarar whiskyns Master Blender.
“Det handlar om djupkunskap från flera generationer tillbaka och att vänja näsan vid romdunsterna som skapas på just denna hacienda kan bara göras här.” -Néstor Ortega, Maestro Roneros
Det finns en magnifik stolthet i yrket. Man kan inte inte utbilda sig till att bli maestro hävdar romfolket. Man utvecklar sina skills genom mångårigt lärlingskap då hen går vid sidan av en grånad maestro, förklarar Santa Teresas nuvarande maestro Néstor Ortega:
– Det handlar om djupkunskap från flera generationer tillbaka och att vänja näsan vid romdunsterna som skapas på just denna hacienda kan bara göras här. När fatet är redo att skördas avgörs på doften. Påföljande avsmakning vidtar när fatdelarna satts ihop för att konfirmera att avsedd rom-stil uppnåtts.
Romresan inleddes alltså 1796, vilket är årtalet på flaskan man är så stolt över. Här på bilden intill poserar Gustav Julius Vollmer Ribas, andra generationens rom-makare. Den tyska familjen kom från Hamburg och är idag naturaliserade venezuelaner.
Santa Teresa använder sig av solerametoden för att lagra sin rom. I fat staplade på höjden flyttas delar av destillatet vidare nedåt till nästa fatrad. I understa raden tas den rom ut som ska buteljeras, fast aldrig hela fatet, merparten lämnas kvar. I övre raden toppas faten med nydestillerad rom.
Åldern är med andra ord flytande. Och skulle man titta på atomnivå finns såklart några rommolekyler kvar från starten på 1700-talet. Så säger man i alla fall med ett stort leende.
Santa Teresa är en mångsidig rom. Du dricker den vid rumstemperatur när som helst i en aromkupa som en fin whisky eller cognac. Eller över ett rejält isblock. Ju större desto bättre, då späds alkoholen inte lika hastigt och kylningen går snabbare.
Och som final i en välvald cocktail där venezuelaren får sällskap av näraliggande smaker som kreerar ett helt orkesterpartitur av smakupplevelser!
Men vi börjar med Santa Teresa i naturligt tillstånd. Jag har spillt upp litegrann i ett aromglas. Lätt luftig arom av bränd karamell och söt vanilj med honung och cane-syrup runtom. På djupet mineraler och kanel-lag. Överallt spridda trätoner.
Mjuk rund smak av granved i starten tillsammans med bröstkaramell och cane-syrup. Halvvägs apelsinkrokant, mot slutet kakao med en skönt pirrig rom-feeling – lätt, lätt i stilen men ändå med kropp och stadga.
Halvlång ren eftersmak, stillsamt vaniljsockrig med behaglig värme och en lätt jordig botten där russin lättar upp. Vilken trevlig bekantskap!
Bra struktur där destillatet samverkar med eken och levererar en smakrik sötaktig smak som närapå försvinner i eftersmaken. Ingen tung ekbeska som besvärar vilket man kan tacka sötman för.
En rom som gjord för att kylas över ett stycke is? Javisst, och effekten blir stor. När man hastigt kyler ner drycker dämpas alltid sötman. Hos Santa Teresa friläggs därmed ekkryddorna och energin från destillatet.
Smakmässigt tar den med sig mer fruktsötma ur startblocken men blir sedan betydligt kryddigare än nyss och dessutom arrak-mörkare. I andra halvan mer aromatisk smak med sandelträtoner.
Det är också mer kakao i eftersmaken som blir längre och varmare tack vare kittlande fanértoner som balanseras av en aning vaniljsötma. Ischocken får Santa Teresa att växa som rom och bli större och mer karaktärsfull. Det är bara att välja. Laidback och relaxing vid rumstemperatur, eller lite vildare och hetare med is i glaset!
Ischocken får Santa Teresa att växa som rom och bli större och mer karaktärsfull. Det är bara att välja. Laidback och relaxing vid rumstemperatur, eller lite vildare och hetare med is i glaset!
Världens kanske godaste cocktail är Old Fashioned. Just denna old-timer är också den vanligaste beställningen i highend-barer jorden runt? Fast då med whiskey.
Men att göra en OF på lagrad rom är häftigt på ett annat sätt. Santa Teresas mörka sidor bejakas fullt ut om man istället för vanlig sockerlag använder demararalag gjort på mörkt rörsocker som utvinns ur sockerrör.
Den brända tonen i sockret kommer att välta omkull dig när den tar tag i Teresas brända karamellton. Samtidigt som kylningen drar fram kryddorna i spriten, förstärkta av bitterns beska. Närhelst du vill unna dig lite rom-lyx.
Som med alla drinkar handlar det om att testa ut det recept man personligen gillar. Och det är rom-mängden som ska varieras.
I korta cocktails vill jag att destillatet ska leda. För mig funkar 6 delar rom och 1 del sockerlag bäst. Men vill man ha en mjukare cocktail är det bara att minska rom-delen. Glöm inte apelsinskalet som är bryggan mellan alla smaker!
Drinken doftar fräscht av apelsinoljor och arrak/demararasocker. Apelsinkrokant är först ut i munnen som har en härlig rom-stadga. Destillatet ger drinken fyllig rondör och en äkta rom-feeling. Det smakar som en apelsinlikör av rang likt Grand Marnier!
Kaneltonen som finns i romen späds på av bittern. Kylan får destillatet att varva upp med aromatiska fanér-toner och mörk karamell = komplext! I eftersmaken mer apelsin och torra rom-toner med kakao och syrlig espresso. Alltihop lätt och luftigt.
Cocktailen har en euforisk fräsch känsla. Spänstig som en whisky-OF men Santa Teresa-rom landar bättre i apelsin-temat.
Det är Santa Teresas syrlighet som bär drinken – och en välvriden zest plussar på fräschheten med sina apelsinoljor! Otroligt läcker smakupplevelse.
Tipsa din favoritbartender om Old Fashioned by Santa Teresa! Och öva upp dig själv där hemma att mixa din personliga perfect serve!
• Santa Teresa 1796 Solera Rum 40% | SB-nr 85814, 529 kr
Old Fashioned by Santa Teresa 1796
- 5-6 cl Santa Teresa 1796 rom
- 1 cl demarara-syrup
- 4-5 stänk Angostura bitters
Bygg alla ingredienser i ett mixerglas fullt med is. Rör kraftfullt i max 30 sek. Sila över ett isblock i Old Fashioned-glas. Garnera med apelsin-zest.
Demerara-syrup: Värm lika delar vatten och Dansukker Rörsocker på spisen. Kyl lagen och försvara i kylskåpet.
