Det tog nästan 10 år att färdigställa tidernas cocktail-bok. Ett referensverk om spritdrycker med vidhängande cocktail-historia. Cocktail-gurun David Wondrich drog igång projektet 2012 och var nära att ge upp efter två års research. Då slöt Noah Rothbaum upp vid hans sida och nu är duon i mål. Efter att ha konsulterat över 120 experter i olika ämnen.
WONDRICH-ROTHBAUM har studerat barliv, sprit och drinkar i 40 år. Erfarenheter som nu omsätts i The Oxford Companion to Spirits and Cocktails. Men det har inte varit lätt. Det tog nästan 10 år att komma i mål.
Projektet hotade att svämma över alla breddar och har framförallt varit en läroresa för de båda. Man kan nästan säga att herrarna i förväg knappt visste något om sitt livsintresse!
– Oj vad naiv jag var när jag sajnade på för det här projektet som skulle ta max 2 år, skrattar Noah Rothbaum. Man tror sig veta historiken om X men ju mer fördjupar sig i ämnet inser man att nej, jag visste nästan ingenting.
– Varje dag har varit som en ’happening’, instämmer David Wondrich, bokens huvudredaktör. Förhoppningsvis kan man som läsare förlora sig i textens ofantliga djup. Börja med något som fångar ditt intresse och hoppa sedan vidare till andra artiklar. Det är svårt att låta bli att läsa vidare för den vetgirige
Encyclopedin spänner över 894 sidor och har 1150 uppslagsord om allt från Lao-rissprit till Long Island Iced Tea.
Under resan har duon lärt sig att rom som vi idag uppfattar som en spritdryck från Karibien och Amerika egentligen har sitt ursprung i Asien.
Man har förstått att Old Tom Gin som var 1800-talets favoritgin och vars sammansättning debatterats de senaste åren helt enkelt var torr gin spetsat med lite socker.
Ännu mer förvånande var upptäckten att klassiska aperitivon Campari gjorde copy-and-paste på engelska bittern Stoughton’s i starten.
En annan märklig upptäckt är att whiskey-drinken Rock & Rye som vunnit popularitet i vår tid från början var en kvacksalverikur för att bota allt möjligt, ungefär som mirakelkuren ivermectin.
– Det är den perfekta drinken för vår tid eftersom den uppkom i pandemitider, påpekar David Wondrich.
På 1870-talet rapporterade New York-pressen att en politiker anförde en diet bestående av rye whiskey hälld över kristalliserat socker för att bota tuberkulos. Mirakelkuren spreds under namnet Rock & Rye och blev en hit.
Men boken är betydligt mer än bara anekdoter. Man har djupdykt i sprittillverkning också. För att förstå hur smakerna uppstår som sedan används av mixologer för att skapa cocktails.
– En av de saker man lär sig genom att hänga med en Master Distiller är hur precis destilleringsprocessen är, säger David Wondrich. I nästa stund läser man om hur någon gjorde sprit i en lerkruka i Peru kring 1900 med en bambukäpp och lite lera och fick fram en helt acceptabel sockerrörsprit.
Cocktail-recepten står i alfabetisk ordning för att snabbt komma in i materialet. Sedan fylls det på med sidor där ingredienserna definieras, som de olika varianterna av crème-likörer.
Och berättelserna om hur klassiker som Cuba Libre eller Woo Woo uppkom är mer detaljerade än man kan ana.
– Vi berättar inte så mycket om drinkarna som de människor som skapat recepten, säger David Wondrich. Ingen har skrivit biografier om dessa viktiga bartenders förut.
Ett exempel är Ciro Capozzi som hade baren Ciro’s i Monte Carlo. En av de mest inflytelserika barerna i i världen på sin tid. Idag ett barnamn som kopierats i oändlighet världen över.
– Allt startade med den här killen Ciro som var son till en napolitansk sjökapten. Vi tror att Ciro jobbade ett tag med kände Jerry Thomas här i New York. När jag hittade hans biografi var det som en uppenbarelse för mig personligen. Tänk att få förmedla sådana här miniporträtt av osjungna hjältar som varit med och bidragit till att forma cocktail!
Det är inte lätt att göra research i barsvängen. Ofta har man bara ett namn. Ingen vet när personerna föddes eller dog, bara att de jobbat i en bar och kommit på en drink som blivit populär. Och att kunna lyfta fram de här gestalterna har varit speciellt, framhåller båda.
David Wondrich är något så speciellt som en vandrande cocktail-historiker, en yrkesroll han själv uppfann kring millenniumskiftet.
2012 fick Wondrich uppdraget att sätta sin gärning på pränt av Oxford University Press. Bokförlaget som givit ut liknande genomgångar av vin- och ölhistorien.
Historikern fick fria händer att sätta ihop sitt eget dreamteam av uppgiftslämnare. Själv trodde han att de skulle ta max 2 år att sammanställa det han själv visste. Han var ju trots allt en auktoritet i ämnet.
De två åren gick och 2014 insåg redaktör Wondrich att han behövde hjälp, projektet hade vuxit honom ur händerna. Det var då Noah Rothbaum involverades.
Båda bor i New York. Suon satte sig ner och listade ingångar i ämnet – från cocktails, spritdrycker, bartenders till tekniktermer. Skrivandet lades efterhand ut på 120 bidragsgivare.
En rad tuffa beslut var tvungna att tas på vägen. Boken sträcker sig fram till år 2000. Då cocktail-revolutionen som fostrat de båda inleddes.
– Vi var tvungna att dra en gräns någonstans. Om vi hade valt att ta med några individer efter cocktail-revolutionen startade hade vi behövt skriva om alla.
Många gånger har Wondrich-Rothbaum fått revidera uppfattningar och storys om varumärken där marknadsavdelningar någon gång tagit avvikande vägar i sin story-telling.
I flera fall har författarna behövt ”klä” av brands eller cocktails kopplade till varumärken för att gräva upp de sanna förhållandena. Som då överraskat även experterna som ju trott på den berättelse som kommunicerats.
Båda anser att den färdiga boken är ett pionjärverk, skriven på ett nytt sätt som inte gjorts tidigare i dryckesbokssvängen.
– Det har skrivits mycket om sprit av historiker genom tiderna men man har tidigare inte haft insikt i hur dryckerna produceras. Andra har skrivit tekniska texter om hur sprit görs men utan att förstå dryckerna plats i samtiden. Vi har försökt sammanföra dessa olika perspektiv.
Att boken till slut ligger på bokdiskar världen över kan vi tacka pandemin för. Bägge är resande personer och nu när covid-19 tvingat dem att sitta hemma har tiden att slutföra projektet funnits.
Encyklopedin finns i bokhandeln och kan beställas över nätet. Gör det. Att dricka cocktails är såklart gott men att veta mer om bakgrunden tillför ytterligare dimensioner till smakupplevelsen.
