TÄNK ATT surströmming kan smaka så olika. Stanken när man sticker hål på burken är en styggelse som bara älskas av veteranätarna. Smaken brukar beskrivas som onyanserat salt. Men sälta kommer i många skepnader. Aftonbladet och Surströmmingsakademien arrangerade ett blindtest på restaurang Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Panelen samlade potentater av dignitet som Carl Jan Granqvist och Ulf Elfving samt givetvis restauratören själv, stjärnkocken KC Wallberg. Whiskyspots Henrik Aflodal var inkallad som brännvinsexpert och fick även en plats vid dukat surströmmingsbord.
Åtta burkar dyrkades upp av preses emeritus Boo Dahlin. Åtta ”ruttna” fiskar dansade förbi på tallriken och provarna åt a vista, utan tillbehör. Färg och konsistens bedömdes samt smakegenskaper som sälta och kryddighet. Här är Henrik Aflodals intryck av en magstark och annorlunda provning:
“Vinnaren är handgjord av två bröder på en ö utanför Umeå. Smaken hos Rovögern sticker inte ut utan är bara i perfekt balans. Det är här matkonnässören som inte är surströmmingstokig ska börja. Mer plats tar bästsäljaren Röda Ulven som är väldigt salt men nyanserad, en klassiker för de inbitna fansen. Bortom suveränerna väntar annorlunda smakupplevelser. Aggressiva Borkbo med smak av motorolja/salmiak eller obalanserade Bockön med sin friska rom. Hållstrands fiskar är mest besvärliga, eftersmaken är lika unken som stanken! Leif Mannerström samlar på honor och serverar underbar rom men fisken är för salt. Bjässen Oskars gör försäljningssuccé med färdiga filéer vilket inte kan rekommenderas, smaken dödas av översaltning. Men sämst är Kallax, en av storsäljarna vars konsistens är plastig, fiskarna känns ofärdiga.”
Intressant nog förändrades förutsättningarna helt när kombinationsövningen med brännvin inleddes. Det var förutbestämt att fiskar från Oskars, Kallax och Bockön skulle testas. Bockön klarade sig sämre än Kallax och Oskars som fungerade betydligt bättre som brännvinsmat. Läs brännvinstestet här.
Rovögern
Rovögern är klart bäst, allt sitter där. Mjäll konsistens men ändå fast kött. Rund fyllig sälta och lagom krydda med mild avvägd eftersmak som är lång. Ingen dräpare, allt i balans. Och romen är härligt krispig med lagom saltmängd.
Görs av bröderna Lars och Björn Lundgren på ön Rovögern norr om Umeå. Det småskaliga hantverket känns hela vägen.
Röda Ulven
Vackert blodröd färg! Perfekt mjäll konsistens som inte blir mjölig. Stark aromatisk sälta med sting av sichuanpeppar och lång aningen pepprig eftersmak, lättsam tack vare sötman. Romen är lika salt som fisken, ändå fint balanserad. Bland de saltaste i testet men håller ihop smakerna bäst av alla.
Marknadsledaren från Gösta Hannells Fisksalteri som görs i Örnsköldsvik. Kvar på Ulvön finns bara ett mindre salteri.
Borkbo
Ljust rosa till färgen, mediumfast konsistens. Smygande sälta i munnen som blir starkare mot slutet – stänk av salmiak/tjära! Fin balans mellan syra och sälta med levande krydda. Lång sötstinn eftersmak, simmigt sandig i texturen. En surströmming med speciell karaktär. Den aggressiva sältan har drag av motorolja. Surfiskarnas svar på rökwhisky! Hatkärlek.
Mikrosalteriet Borkbo Salteri ligger i ett gammalt fiskeläge utanför Enånger. Receptet kommer från gamla kustfiskare och karaktären beskrivs som mildare.
Bockön
Filéerna har en milt rosa solbränna och fin mjäll konsistens, en fröjd att tugga på. Starten är salt med avtändande beska, får ett lyft halvvägs med brödkrydda och en aning chili. Eftersmaken är lång och smäktande, efterhängset fetlagd. Oro i smaken. Stor intressant karaktär och lite svårare för nybörjaren. Men romen har en finfin spänstig sälta som friskar upp, väldigt god!
Bockön i Kalix kommun är en av minstingarna i branschen. Fisken bereds av Mikael Lundbäck från Siknäs och Lars Berg från Jämtön.
Mannerströms
Härligt vildröd färg! Fast och spänstig i köttet, kanske lite hård i konsistensen. Väldigt salt smak utan djup men med en sprakande lätt krydda. Lite simpel. Romen är hela saken, aromatisk med en fet gräddig sälta – gastronomi!
Görs av Hanells salteri i Örnsköldsvik (näst störst i branschen). Svinnet är stort, alla hannar kastas bort, herr Mannerström vill åt romhonorna, dessutom flätas fiskarna i burken. Omständligt och lyxigt.
Hållstrands
Fast mediumrosa kött. Svag start byts i massor av saltlakrits. Eftersmaken är besvärlig, det smakar nämligen så där unket surt som lukten antyder. Fisken är samtidigt väldigt kryddig med en syra som klingar av. Intrycken åker bergodalbana. Svårsmält för nybörjaren, ren och skär kvalitet för proffsen som älskar stanken!
Hållstrands ligger i Hästskär vid den norduppländska kusten. Råvaran tas från Bottenhavet.
Oskars (filéer, ej hela fiskar)
Grådaskiga filéer, ser inte aptitligt ut. Men med fast bra konsistens, inte plastigt. Dödssalt smak där kryddan kommer sent men ren fläktande lätt eftersmak. Tyvärr överskuggar sältan allt annat.
Oskars i Tynderö omsätter årligen 350 000 burkar och har halva marknaden. Tanken med färdiga filéer är att de ska vara enklare att äta än hela fiskar och därmed tilltala fler.
Kallax
Usch. Plastig konsistens, fjädrar när man tuggar. Fadd sälta som är otrevligt vass, endimensionell smak av bräckt vatten och blaskigt fiskspad. Sladdrig i karaktären. Duger inte, känns inte riktigt hemma, ofärdig. Frågan är om det blir bättre av ytterligare ett år i burken?
En av veteranerna i branschen. BD Fisk grundades 1928 och är ett av Norrbottens äldsta företag. Idag tredje största salteri i landet.
Aftonbladets test av surströmming och brännvin. KLICKA ovan för att läsa PDF.
