NÄR BÖRJADE MAN lagra whiskey på fat i Amerika? Snacket om att pastor Elijah Craig var pionjären som inte bara kom på att göra sprit på majs utan också kläckte idén att lagra på ekfat är en sägen. Han var en del av en framväxande folkrörelse. Predikanten hade andra intressen än att göra sprit, han var samhällsbyggare och folkbildare och entreprenör.
Utan ekfat, ingen whiskey. Men för att lagringseffekten ska uppstå måste man öppna upp kanaler in i det hårda träslaget. Knepet är att bränna ur insidan med eld. Men när började bourbonmakarna göra så? Amerikanske whiskeyhistorikern Michael Veach hittar svaret på frågan i familjen Corlis-Respass handlingar som finns i arkivet på Filson Historical Society:
– John Corlis anteckningar är daterade juli 1826 och där står att om man bränner ur insidan av fatet kommer whiskeyn att förbättras. Han noterar vidare att denna metod är relativt ny men har börjat sprida sig.
Att nyttja olika typer av fat för livsmedel och annat är annars en urgammal sed som går tillbaka till medeltiden, förklarar Michael Veach. Gods kunde flyttas runt på ett praktiskt sätt, de tunga faten gick ju att rulla, man behövde inte bära.
– Vi historiker kallar fatkonceptet för ”medeltidens gaffeltruck”. De mest påkostade faten rymde vätskor och kallades ”mjölktunnor”. Dessa täta fat var oftast gjorda av ek samt kolade inuti och användes för förvaring av färskvatten till sjöss. Man hade länge känt till att vattnet höll sig fräscht längre om faten var urbrända inuti.
När vinproduktionen ökade användes ekfat för att lagra vinet. Och när brandy först producerades la man spriten i återanvända vinfat. Så småningom kom nya kolade ekfat i bruk för att lagra brandyn på. I början av 1800-talet tog whiskeymakarna efter och började lägga sin whiskey på nykolade ekfat. Storleken var 180 liter (48 gallon) och stavarna bands samman av åtta metall- eller träband, fortsätter Michael Veach:
– De tomma faten placerades ovanpå en brasa for att brännas ur. Locken på sidorna stämplades med destillerinamn genom att man la en metallstämpel i elden och sedan brände dit loggan. Faten rullades upp på träräls och staplades ovanpå varandra.
Visst återanvände destillatörerna sina fat men när leverans skedde till långväga kunder fick man såklart inte tillbaka faten. Så majoriteten fat blev efterhand nya. Och eftersom man sålde sin whiskey på fat till kund anpassades alkoholstyrkan redan från början till låga 45-52,5%. Två år betraktades som lagom lagringstid. 1897 års Bottled-in-Bond-lag fastslog 4 år med tillägget att 2 år gick bra ifall åldern skrevs ut på etiketten.
– 1879 patenterade Frederick Stitzel ett rack-system, säger Michael Veach. Ett sätt att konstruera lagerhus för att lättare hålla ordning på faten, kunna flytta runt dem och reglera luftgenomströmningen för att minimera svampangrepp.
Avskaffandet av förbudstiden innebar några viktiga ändringar i lagen. Nivån för ’entry proof’ maximerades till 110 proof. Man fick alltså inte fylla faten med starkare sprit än 55%. Och faten var tvungna att vara helt nya och oanvända för att få använda beteckningen ’straight’ whiskey.
Under andra världskriget ökade fatstorleken till 200 liter (53 gallon). Antalet band reducerades till sex för att spara på metall och trä inför krigsinsatsen. Att man begränsade sig till 53 gallon berodde på att större fat inte skulle få plats i rack-systemet.
– Den senaste förändringen för faten är att man börjat borra hål i locket istället för på långsidan, konstaterar Michael Veach. Anledningen är förstås att faten idag ställs upprätt på pall. Å andra sidan är det inte många som gör så, de flesta avvaktar för att se om whiskey-kvaliteten påverkas. Om 10 år kanske alla har återgått till liggande fat igen!
Lagrade spritdrycker har som sagt allt att tacka för faten. Karaktäristiken i brun sprit kommer till övervägande del från träet. Utan fat ingen whiskey, brandy, rom. Så bevara våra ekskogar!
