VADÅ PEAT WEEK? tänkte jag först. Ett sånt där skojigt namn a la Ardbeg. En torvrökig Balvenie sa man. Jag minns Caoran från 2004. En bullrig uppretad Glenfiddich som fick en nytändning i Islay-fat. Men den som väntade sig en Islay-whisky var ute i ogjort väder, den rök som satt kvar i ekfatets väggar manifesterade sig i en kryddstegring i slutfasen av smaken.
CAORAN betyder ”glödande torv”, något som Glenfiddich aldrig varit i närheten av. Det har Balvenie. I sin egen ugn. 2001 när försäljningen av Scotch dippade kom chefen Ian Miller på en bra idé. Tillsammans med blender David Stewart gjorde han en provbatch av rökig whisky. Det fanns en oro i branschen att det i framtiden skulle bli svårt att få tag på rökig maltwhisky. För tänk om Diageo skar ner på leveranserna av rökig Caol Ila, då skulle William Grants blend få problem. Det hände inte, istället har firman genom åren byggt upp ett försvarligt förråd av rökig whisky, volymerna motsvarar sannolikt behovet av rök i Grant’s.
Varje år har man lagt ner 100 000 liter rökmalt under 1 av 50 produktionsveckor. Inte mycket på helåret där man omsätter en bit över 5 miljoner liter men omsatt till flaskor skulle det räcka till en kvarts miljon buteljer per årgång. Och hittills har Balvenie skrapat ihop 15 omgångar från 2002 till 2017, bara 2007 uteblev peat-veckan. Totalt 1,5 miljoner liter råwhisky. Såklart vill William Grant nu omsätta lagret.
Men hur bra är en rökig Balvenie? Det låter skumt. Den bulligaste bredaste malten i familjen med rök till, kan det funka. Nja, det dröjde 14 år innan första släppet kom. Och däremellan fick Ailsa Bay luft under vingarna. Girvans in-house-destilleri av det rökiga slaget som levererar enligt förväntan. En 7-årig storrökare med 21 ppm fenoler uppmätt i flaskan kom vintern 2016.
Den brakar inte på okänsligt. Sorterar istället inkännande med rikt rökspektrum, ungsötman finns där men stör inte. Lång komplex marmelad/citruskola-smak med sötsvällande rök (BBQ/torvrök/nytt läder). Sötrökig lakritskola i refrängen med torvrök och parfymstick av eken. Så otippat, en lowlander som är lika grym som den värsta öwhisky. Något liknande har jag aldrig fått på Speyside. Kanske Benriach då. Men inte så här ung. Andra försök som funkat sämre är Ballantruan från Tomintoul vars självklara (tråkiga) gräsighet grumlas av klantiga fenoler. Den där medicinala jodliknande sötman som Islay är så känd för smälter liksom bort uppe i Högländerna.
Jag åker till Dufftown och tas emot av Ian Miller och David Stewart. Mina förhoppningar är nyktra, jag förväntar mig inte överdådig Islaywhisky. Hellre en skeptisk undran över om Balvenie kommer att villa bort röken. David Stewart ger mig ett glas vattnad ’new make’. Det luktar persika, en sorts bakad oljig sötma, bakom däven djupliggande torvrök. När whiskyn vädrat ut några minuter stiger pilsk torvrök ur glaset. Fruktig start i munnen, direkt sotig jordig träig smak, sent jodliknande beska. Ren söt grundton, lite persika efterhand. Stannar i skitig munkänsla, verkstadsgolvsaktig. Sammanfattningsvis karaktärsfull och relativt kraftfull sprit med söt fruktig kropp och faktiskt rätt allvarlig rök under.
Man blir nyfiken på hur den ska klara lagringen, ska röken störa Balvenies fina söta frukt? Det här känns närapå drickfärdigt, verkligen skön ’new make’. Undrar hur den här smakar efter 7 år? Det vet bara blender Stewart. Jag bjuds istället på 12-åriga Single Barrel, tagen ur 1st fill bourbon barrels. Så nära vi kan komma ”naturlig” rökfri Balvenie i lagrat tillstånd. En ektung vaniljbombad version, visar det sig. Den amerikanska eken koncentrerar smakerna, frukten fördjupas och omfamnas av söt stor ek i eftersmaken där en sorts sotig kopparstram strömning förhöjer. Märkligt, den där röknyansen har jag aldrig tänkt på hos en Balvenie. Lite vatten får smakerna att flyta ut bättre, eken görs tydligare och frukten nyanseras. Balvenies stora kropp som gör whiskyn så bra byggs på av eken, precis som kändisen Double Wood, helt enkelt en karaktärsfull Speyside-malt.
Är den verkligen rökig? undrar jag. David Stewart nickar och ler:
– Vi har alltid använt lite torv när vi torkar malten. Precis som i gamla tider här på Speyside då alla hade sina egna ugnar. Fenolhalten uppgår till 3 ppm i maltkornet, knappt skönjbart.
Så märkvärdigt. Jag undrar hur de kunnat hålla det här hemligt i alla år? Ingen har frågat, blir svaret.
– Vi använder en mix av antracitkol och torv i vår egen ugn som sedan blandas ut med rökfri inköpt malt, förklarar David Stewart. Rökgraden i mäsken blir därför minimal. Vi får en umami-liknande effekt i den färdiga whiskyn, litegrann som salt, man märker det knappt.
Här på Speyside har vi alltid använt torv i ugnarna, fortsätter Ian Miller.
– När Islay börjar elda med torv avslutar vi torkningsprocessen med torven.
Bakgrunden är att Speyside-destillatörerna bara ville ha en viskning av rök för att kunna sälja stora volymer till blending-husen. Historiska utsagor visar att tekniken var avsiktlig. Först värmdes det blöta maltkornet upp med koleldning. I takt med att malten torkar hårdnar skalet så när torven fasas in mot slutet studsar fenolerna mot den glansiga ytan och tränger inte in i kärnan som på Islay där sädeskornen är fuktigt mjuka. Självklart sätter sig en del fenoler utanpå skalet och tar sig vidare i processen.
Miller-Stewart bäddar snyggt in nykomlingen genom sin presentation. Jag förstår att det inte kommer att rocka ISLAY. ”Viskning” var visst effekten man fordom eftersträvade. Peat Week är daterad 2002, första året med reguljär rök-produktion. Liksom Single Barrel hämtad ut 1st fill bourbonfat uppblandad med refillfat. Elegant balanserad skapelse, en modern Speyside-rökare. Precis vad jag instinktivt förväntat mig. Kan inte hjälpa att jag blir modstulen, kunde man inte släppt på lite mer? Det är ängsligt att inte våga utmana bilden av den ”goa inställsamma” Balvenie.
Osökt dyker Highland Park upp i tankarna, i alla år gömd i sherry-tunnor har nu rökidentiteten undan för undan röjts. En HP som inte andas uppriktig rök idag riskerar att alienera hardcore-fansen. Men i denna Balvenie finns kanske storhet ändå? Den tunga torvröken antyds bara, istället är det Balvenies rika estrar som behärskar scenen. Det luktar citrus och våt tobak/päls, lite mer tillspetsat än Single Barrels nos. Lång smäktande citrus/Juicy Fruit-mun med roibus-te mot slutet och härlig citrusröka i refrängen. Röken står emot ”vanilj-eken” bättre.
Vatten drar fram bedagade fenoler i mun som får känslan av gammelrök i eftersmaken. Det funkar faktiskt. Balvenie gör sin grej utan att besväras nämnvärt av rökelementet som är rejält nedtonat. Men jag retar mig fortfarande på namnet, falsk marknadsföring. Peat Week låter som ett Islay-utbrott av rök. Islay-tokar kommer aldrig att idas ta en andra klunk, rök-dimensionen är för vag. ”Peated” är en känslig term som man ska handskas varsamt med, Islay-folket har odelbart monopol på uttrycket.
När vi senare vandrar runt på destilleriet tar den nye chefen till orda. 27-årige George Campbell kommer från Islay och har vuxit upp med rökwhisky men lämnade ön som 18-åring. Han genomgick Diageos chefsutbildning med några månader på olika destillerier och landade slutligen på Talisker innan anbudet från William Grant kom. Vi står intill maltugnen i destilleriet. En unik plats på fastlandet men inte helt ovanlig på Islay där både Bowmore och Laphroaig mödosamt mältar egen malt. Man förstår att en dröm har infriats, här har George sitt mälteri. Jag vill veta mer om Talisker. George menar att den stora utmaningen var att få med exakt rätt mängd rök i destillatet.
– Svårigheten i att göra Talisker är att balansera användningen av torvröken, whiskyn ska vara lättrökt.
Och så är det, whiskyn doftar aldrig mycken torvrök, smaken har såklart rök men mer pepprig styrka. För att få till rökmängden kan man ju variera klippet i svansen föreslår jag och möts av förvåning.
– Det går inte, biter George av. Alla destillerier inom Diageo klipper ut till feints vid 65%. Fenolerna ökar ju mot slutet av destilleringen men man får vad man får. Rökigheten styrs istället av fenolinnehållet i malten och hur man kör sina pannor. Snabbt och hårt ger en ruffare sprit med mer fenoler. Mindre reflux sparar och bevarar den rökiga karaktären.
Vi står tysta en stund och budskapet sjunker in. George konstaterar att Islay-destillatörerna använder rökmalt med 25-35 ppm. Lagavulin får ut 18 ppm i spriten, Caol Ila 8-10 ppm. Skillnaden är små och stora pannor. Lagavulin skjuter ut spriten brutalt i sina småttingar, Caol Ila masserar alkoholerna omständligt i större pannor.
Jag tar upp Taliskers pepprighet, den som sägs skapas med den underliga U-kroken i lyne-armen som knuffar tillbaka en del av alkoholångorna ner i pannan för omkokning. George nickar men har en mer utvecklad syn på processen:
– Pepprigheten kommer från rökmalten. Taliskers fenoler blir snarare heta än rökiga under destilleringen. Pannorna körs ganska försiktigt vilket skapar en lättare form av rök, biprodukten är de där peppriga fenolerna.
George tar upp en torvklump bruten utanför Tomintoul i Glenlivet och knäcker den i två delar. Svart hårdpackad torv.
– Torvkvaliteten påverkar vilken sorts rök whiskyn får i slutändan. Highland-torv som den här bildas av trä och bark. Islay-torv utvinns ur ljung, gräs, småbuskar.
Torvbiten luktar mineraler och torr jord, nästan sandig arom. George tar fram en bit Islay-torv, trådig och mer porös brunaktig i konsistens och utseende. Här doftar det mossa, gräs och våt jord. Men det intressanta är ju hur aromen blir när torven brinner. George sätter fyr på klumparna med en tändare. Skillnaden är stor, demonstrationen är belysande, plötsligt förstår jag vad vi talar om, varför Islay-whiskyn är unik.
Tomintoul-torven stinker krutrök och mörk choklad, en rätt så skarp men ändå molande nedtonad odör. Islay-torven är sötare BBQ-aromatisk och nästan fragrant som rökelse. En helt annan mer levande snabbrörlig arom.
– Rökig Speyside-whisky blir annorlunda. Andra fenoler framträder i fastlandstorv, inte den där medicinala jodliknande torvröken. Vi får en helt annan kvalitet. Här på Balvenie kör vi också pannorna långsamt för att utnyttja refluxen vilket tonar ner rökelementet, dessutom klipper vi ut hjärtat högre för att få en renare fruktigare sprit.
Senare på kvällen samlas vi framför lägerelden uppåt Conval Hills. En stor bonfire värmer och regndimma duschar stillsamt över oss. Jag får ett glas Peated Triple Cask i min hand, en annan 14-åring som kom på travel retail i juni. Balvenie har två ’peated expressions’. Som namnet antyder varvas nya bourbon- och sherryfat med refill-tunnor. Det här är den rökigaste och mörkaste Balvenie nutidsmänniskan sett.
Jag gapar förvånad och undrar om det är den sprakande brasan som spelar mig ett spratt. Whiskyn formligen bryter sig fram som en modern vital Highland Park. Det är fascinerande att se hur frukten konsumeras och blir till sötma som håller ihop röken. Den söta älgkorven i nosen är en ursnygg synergi. Röktjockan i munnen speglar sig i osynlig citruskola och krämig vanilj. Sammanslaget väldigt gott såklart men smaknoterna handlar om rök, konvulsiv torvrök direkt i starten, strax oljigt verkstadsgolv, mot slutet molande chili. Efteråt fet bakad rök, jordig/smutsig med lättsam hetta och en härlig pepparkakssötma. Här träffar namnet PEATED mitt i prick. Klockrent köp på flygplatsen nästa gång.
Nästa kapitel i sagan om Peat Week ska bli en 50-åring ryktas det om. Balvenie gjorde alltså försök med rökmalt i skiftet 1960/70. Det kommer att bli intressant. Inte för att whiskyn kommer att vara rökig utan för att råspriten sannolikt liknar förkrigsjosen mer, då destillerierna faktiskt gjorde egen malt och rökte den i högre grad. Oljig och robust kommer den att vara. Och kanske alldeles underbar…
