TERROIR ÄR ETT BEGREPP från vinvärlden som innebär att vinets kvalitet påverkas av yttre faktorer som jordmån, topografi och klimat.
I spritvärlden vars drycker genomgår ytterligare förädlingssteg förekommer inte uttrycket. En whisky ska efter inledande bryggfas då ett öl tas fram destilleras och dessutom lagras flera år på ekfat. Inte kan åkrarna där säden vuxit härledas i flaskan?
Jodå, menar irländska Waterford som får stöd i sitt antagande av forskare. I en forskningsstudie ledd av Oregons universitet fastslås att terroir visst kan finnas i korn och den whisky som görs på säden. Destilleriet driver sin tes i projektet Whiskey Terroir och har engagerat forskare från USA, Skottland, Grekland, Belgien och Irland för att belägga förhållandet.
– Den här tvärvetenskapliga studien har utforskat terroir-begreppet utifrån genetiska, psykologiska och metaboliska mekanismer, säger forskningsledare dr Dustin Herb från Oregon University.
– Genom att använda standardiserade mältnings- och destillations-protokoll fick vi fram distinkta aromer som kan härledas till odlingsmiljön och har dessutom observerat variationer mellan åren vilket indikerar att terroir är en betydelsefull bidragsgivare till whiskysmak.
Studien har analyserat två kornsorter, Olympus och Laureate, som odlats på två platser under 2017 och 2018, i Athy, County Kildare samt Bunclody, County Wexford. Kornproverna mikromältades och mikrodestillerades i ett labb och resulterade i 32 olika spritprover.
Spriten testades med hjälp av gaskromatografi samt av en panel med aromexperter. Undersökningarna visade på 42 olika aromer varav hälften kan knytas till kornsorternas terroir.
Växtplatsen i Athy är mer skyddad och ligger i Irlands inland. Den kalkstenshaltiga marken här har högre pH-värde med spår av kalcium, magnesium och molybden. Temperaturen är högre och nederbörden mindre. Nysprit gjord på korn härifrån smakade rostad mandel med en maltig kakig och oljig finish.
Bunclody-gårdens lerjord som vilar på en skiffersula har lägre pH-värde och högre halter av järn, koppar och mangan. Det kustnära läget gör vädret mer nyckfullt med mer nederbörd. Här blir spriten lättare med blommiga toner och frisk fruktighet.
Forskarna är exalterade eftersom fynden indikerar att det är möjligt att producera whisky med regionala skillnader på samma sätt som med vin. Whiskyn skulle kunna få sin AOC (appellation d’origine contrôlée) – alltså ursprungsskydd.
Mannen bakom Waterford Distillery är Mark Reynier. En engelsman med rötterna i vinvärlden som tog över Bruichladdich på skotska ön Islay och gjorde whiskyn världskänd. Då pratade han gärna geologi med besökarna och menade att jorden och klimatet på Islay påverkade smaken på whiskyn. Bruichladdich var det första destilleriet på Islay som i modern gjorde whisky på korn som odlats på ön.
– Vi vet ju det är kornet som gör singelmaltwhisky till den mest smakrika spriten på jorden, säger Mark Reynier. Den här studien bevisar att aromerna i kornaxet influeras av växtplatsen vilket i förlängningen betyder att whiskysmak är terroir-driven på samma sätt som vin och cognac. Kritiker har i alla tider hävdat att eventuella terroir-effekter förstörs av destilleringsprocessen. Det har vi nu lyckats motbevisa.
Nu ska man vara ärlig och säga att det här med terroir i whiskybranschen är något man knappast eftersträvat utan snarare motarbetat. Särskilt i Skottland som i mitten av 1800-talet började satsa på blended whisky.
I Dagens whiskyindustri är förutsägbarhet ett mantra. Destillerierna i Skottland ska göra ”samma” sprit varje dag utan några variationer. Blender-team från de stora bolagen testar nyspriten varje vecka för att säkerställa att karaktären inte kommer på drift.
När man 4-12 år senare ska blanda samman en produkt på 30-talet olika destillat vill man ha minimal smakvariation inom varje smakkomponent. Å andra sidan finns vittnesbörd om att prover av nydestillat kan slå ganska mycket från månad till månad på ett destilleri.
Och då handlar det inte bara om olika kornmalt-sändningar utan om yttre väderlek i destilleriet som ju varierar från dag till dag och i detalj påverkar mikrobesluten som whiskymakaren tvingas fatta för att parera verklighetens svängningar.
Första gången man som whiskyresenär kommer till Cognac i Frankrike framstår den processen som nyckfull. Druvan är i 99 fall av 100 ugni blanc men det intressanta är att druvorna sällan processas av destillerierna själva, som ju är fallet i whiskybranschen. Istället levererar vinbonden en tank med färdigt vin till destilleriet med sin traktor.
Efter provdestillering i en liten glaspanna där man testar kvaliteten tas hela lasten in och man kokar sprit på vinet. Detta innebär att i Cognac byts råvaran ut till något ”helt nytt” varje dag. Vilket också är önskvärt med tanke på att karaktären på vinet tillåts svänga regionalt. Jordmånen och klimatet i Grande Champagne skiljer sig från Fins Bois.
För en singelmalt som Waterford som vill sätta sin särprägel på whiskyn och göra något unikt blir terroir ett begrepp att räkna med. Fast bara om man verkligen håller sig till en stil? Det kan låta frestande för Mark Reynier att göra whiskey på korn från olika åkrar på Irland.
Väljer man att hålla sig till en stil och verkligen försöka mejsla ut en tydlig terroir-stil är det samma jordmån som gäller och samma klimatförhållanden. Helst åkrarna som omger destilleriet. Självklart kan man variera kornsorterna. I Cognac förekommer ju också druvorna Folle Blanche och Colombard.
Å andra sidan skulle man kunna välja att kombinera en handfull växtplatser för att ta fram olika stilar som sedan kombineras. Precis som forskarna gjorde i sin terroir-undersökning där man fick fram maltiga respektive mer fruktiga toner i sina olika spritkok.
Nåväl, Mark Reynier siktar in sig på begreppet terroir. Han tänker göra en oändlig variation som på kort sikt kan betyda att varje whisky blir unik. Men i det långa loppet lika gärna skulle kunna användas till att ge ut vad som kan liknas vid en blended whisky. Men då på 100% maltkorn.
Å andra sidan är Waterford ett litet destilleri så någon stordrift med miljontals liter gjort på korn från en handfull odlare är icke görligt. Med det sagt är det förstås smart att under de initierande åren kartlägga vilka kornsorter som funkar i vissa jordar och klimat och efter 20 års testande kunna landa i ”de perfekta recepten”.
Differentiering är sålunda vägen framåt. På keltiska heter begreppet téireoir. Waterford har valt att göra hela Irland till sitt eget. 97 irländska bondgårdar har knutits till destilleriet. Nitton olika jordtyper har identifierats. På hemsidan finns en ”téireoir-kalkylator” som visar exakt var din flaska kommer ifrån.
När denna artikel skrivs kokar man whiskey på korn från Maher-familjens gård i Augha. Finkornig kalkstenshaltig lerjord i County Carlow. En timmes bilresa och 77 km från själva destilleriet.
Till Sverige kommer i dagarna Waterfords andra utgåva Gaia 1.2. När jag matar in koden på hemsidan dyker all data upp, helt klart fascinerande!
Tre jordtyper omnämns. Ballylanders är en finkornig lerjord på skiffersula. Elton och Straffan är finkornig kalkstenshaltig lerjord.
Korn av typen Overture har odlats ekologiskt sommaren 2015 av bönderna John Mallick, Paddy Tobin, Alan Jackson, Pat and Denis Booth, Jason Stanley och Trevor Harris. Jästiden var 136 timmar, alltså över 5 dagar. Destillering skedde vecka 36 år 2016.
Whiskyn har legat på ekfat i 3 år, 9 månader och 20 dagar. 12 olika fat resulterade i 4000 flaskor. 35% 1st fill rye barrels, 29% amerikanska chinkapin nyeksfat, 17% franska ekfat och 19% sherry-ek i form av en stor butt.
Det intressanta är att whiskeyn är maltbaserad i förstone men med lite vatten i den 50%-iga spriten framträder fruktdimensionen tydligare.
Lukten är inget vidare dock, som det ju ofta kan vara med sädesorienterade destillat. Det luktar härsket smör och potatisavkok. En sorts skämd fruktsötma av trocadero och fruktkaramell. Ung och omogen men rikhaltig.
Söt kvistig smak av grönsakssoppa som piggas upp av äpple, mot slutet kornbröd. Fruktdäven halvlång eftersmak med massor av sötaktigt maltkorn.
Som synes maltberoende rena klanger som bådar gott inför framtiden om man ids vänta några år till på att eken ska reda ut aromnystanet.
Lite vatten i glaset gör aromen neutralare. Det doftar korn med lite sälta och chokladsötma. Rik fruktig smak med gröna toner och genomgående en underlig fiskton. I basen skalbeska somt ar på tropisk frukt och mot slutet parfym. Fet fruktkola i avslutningen med skalbesk chokladfonfant, lagom värme.
Så här gjordes testwhiskyn av forskarna
Kornvarianterna Olympus och Laureate odlades på gårdarna Athy och Bunclody under två säsonger. Kornsorterna såddes 19-22 mars 2017 samt 27-30 april 2018. Skörden första året skedde 16 augusti på Bunclody och 31 augusti i Athy. Året därpå skördade man 8 respektive 10 augusti.
Mältningen utfördes av Minch Malt på Irland. Prover på 16 kg processades på exakt samma sätt med specifika stöpningstider och temperaturer under torkningsfasen.
Mäskning, bryggning och destillering gjordes av Tatlock & Thomson i Skottland. 10 kg malt maldes i en kvarn med tre valsar. Maltkrosset mäskades i två omgångar. Först 28 liter vatten med en temperatur på 65˚C, andra badet innehöll 14 liter varmvatten på 85˚C.
28 liter vört jästes sedan med torrjäst i 72 timmar. Efter jäsning destillerades washen i en miniatyrpanna till styrkan 76%. Provningspanelen bestod av sex personer, fyra kvinnor och två män.
Studien slår fast att ”man tydligt demonstrerat att det finns en variation av aromer i de olika spritkoken som kan härledas till hur kornet påverkats av yttre faktorer som jordmån samt lokala vädervariationer vilket påvisar en terroir-effekt.”
Nästa fas i forskningsprojektet blir att undersöka om Waterfords kommersiella spritkok också påvisar terroir-effekter. Resultaten härifrån väntas publiceras under 2022.