Whiskymakande Suntory firar 100 år med att investera 777 miljoner kr i sina destillerier Yamazaki och Hakushū. Det var ju 1923 Shinjiro Torii satte spaden i marken och började bygga Yamazaki utanför Kyoto och Osaka som sedan invigdes 1924.
10 miljarder japanska yen ska plöjas ner i anläggningarna fram till 2024. Pengarna går till att ”förhöja besökupplevelsen” samt ”förbättra tillverkningsprocessen.”
Mest spännande är satsningen på att etablera maltgolv på båda destillerierna. Alltså traditionell ’floor malting’ där man själv på plats bereder sitt maltkorn genom att låta det gro på rymliga cementgolv och sedan torka kornmalten i stora ugnar.
Yamazaki utrustades med stora ugnar när det byggdes på 1920-talet. Som avstannade i slutet av 1980-talet. Japanska bönder odlar hellre ris än spannmål. Den lilla säd som odlas används mestadels av bryggerinäringen. Det kostar 4-5 mer att göra malten själv jämfört med att importera skotsk eller engelsk malt.
Även Hakushū fick sina ugnar 1979 som aldrig användes, istället inreddes ett whiskymuseum med tiden därinne. Men nu är det alltså dags att återupprätta de ursprungliga planerna för destillerierna och göra egen malt! Trots merkostnaden.
På Hakushū ska man också börja kultivera egen jäst. Något som konkurrenten Nikka sysslat med i många år och är en av de viktigaste faktorerna för att skapa olika smaker på deras destillerier Sendai och Yoichi.
Suntory har istället satsat på olika pannformer med väsensskild design som präglar destillaten man tillverkar. Nu breddas möjligheterna väsentligt med ny kemi i jäsbyttorna och möjlighet att påverka karaktären under mältningsprocessen och kanske även testa lokala japanska kornsorter.
Det nya angreppsättet kallas ’tsukuriwake’ och innebär ett mer hantverksmässigt sätt att se på whiskytillverkning. En del av maskineriet på Yamazaki ska kopplas loss och omvandlas till ett inhouse mikrodestilleri där man kan jobba småskaligt med kvalitativ forskning.
Målsättningen är att utveckla nya recept och metoder som sedan skalas upp och kommer i reguljär produktion. På detta pilotdestilleri ska man installera elektrisk uppvärmning på en pot still och jämföra med andra pannor som har direktverkande eld.
Omgörningen har varit pågående ett tag nu och redan hösten 2023 återöppnas fabrikernas nu stängda besökscentrum. Även de nya produktionsytorna ska stå klara innan året är slut.
I början av 2022 meddelade Suntory att man till 2030 ska reducera vattenförbrukningen inom koncernen med -35%. Japanerna har också gått in stort i amerikansk whiskey.
I maj 2014 slutfördes förvärvet av Jim Beam-koncernen för 16 miljarder USD. Och i höstas meddelade man att Booker Noe Distillery i Kentucky ska byggas ut för 400m USD. När man är igång 2024 dubblas kapaciteten.
