Svensk gin håller på att hitta sig själv. En process där ginmakaren står i centrum och klär sina högst personliga drömmar i enbärsdräkt. För så mycket till tradition att falla tillbaka på finns inte. Sveriges första gin föddes 1937 då Svensk Genever döptes om till Gin. Samtidigt släpptes en torr gin i London Dry-traditionen. Cocktailglaset på etiketten här intill signalerar hur gin ska drickas, inte rent, som enbärsbrännvinet genever, utan i drinkar. På 1960-talet stöps den här flaskan till Star Dry Gin som blir svenska folkets hus-gin. Dagens boom av hantverksdestillerier knuffas igång 2011 när Jon Hillgren drar igång sitt Hernö Gin-projekt som fått så många efterföljare. Vad står Svensk Gin för idag? undrar Henrik Aflodal.
DET ÄR INGEN underdrift att tala om det svenska ginundret. För tio år sedan saluförde Systembolaget 50 svenskflaggade ginflaskor, idag närmar sig antalet 500 (!) – varav sju av tio står på hyllan någonstans. Nästan allt är hantverksgin, gjort av smådestillerier landet över. Efterföljarna till Jon Hillgren som 2011 satte vårt land på ginkartan med sitt Hernö.
Men vad är det man gör därute, finns någon gemensam identitet för alla dessa ginflaskor. Vad är egentligen Svensk Gin? Så här svarar Jon Hillgren:
– För mig handlar svensk gin om ett genuint hantverk och ett tydligt ursprung. På Hernö arbetar vi uteslutande med svensk råsprit och all produktion sker vid vårt destilleri i Dala utanför Härnösand, från destillering till buteljering. Vi använder källvatten från vår egen brunn och våra flaskor tillverkas av svenskt glas med 50% återvunnet material.
EU fastslår att en gin ska ha tydlig enbärssmak av Juniperus communis och en alkoholhalt på lägst 37,5%. Men någon skyddad GI-beteckning för svensk gin finns inte, viket gör att begreppet kan tolkas på många sätt.
– I den bästa av världar skulle en svensk gin vara en gin där hela kedjan sker i Sverige, från råsprit till destillering, spädning och buteljering.
Men en så snäv reglering skulle inte fungera i praktiken, menar Jon Hillgren. Det behövs ett fritt inflöde av kryddor från hela världen för att komma åt de smaker som förknippas med gin.
Den rätta kvaliteten av enbär och koriander hittar man utomlands. Många recept innehåller också citrus, som näppeligen kan odlas i vårt klimat.
– Det finns många sätt att göra svensk gin på och olika destillerier arbetar utifrån sina egna förutsättningar och filosofier, vilket ger varje gin sin unika prägel och identitet utan att svensk gin för den skull behöver definieras av en enskild stil eller regelbok.
Man kan förstås ha ambitionen att göra gin på råvaror som finns i den lokala floran. När Gotlands Ginfabrik startade gick grundarna ut på ön och plockade örter till de första batcherna, vilket inte gick i längden, nu köper man in botanicals från odlare och leverantörer. För att få till smakprofilen behövdes blodapelsin, och den växer inte på ön, menar Mathias Jöhnk:
– För oss handlar svensk gin inte om en fast stil, utan snarare om ett sätt att arbeta. Ett förhållningssätt där noggrannhet och tydlighet är ledord. Att använda råvaror som faktiskt betyder något för smaken.
Svenska ginmakare brinner för sin hembygd eftersom det är där man börjar botanisera för att förverkliga drömmen om ett eget destilleri. Det är också rätt vanligt att låta en enskild ingrediens dominera, att bygga smakprofilen runt en ’hero-botanical’ som växer på platsen.
Ger man sig ut på gin-resa i landet förekommer det mesta i recepten – allt från lingon, hjortron, blåbär, ljung, älggräs, kvanne och till och med granbarr eller björksav. Det är snarare variation än likformighet som utmärker Sverige som gin-destination. Svensk gin handlar inte om att följa en mall, utan friheten att skapa något eget, säger Emil Lydén:
– Vi har ingen hundraårig ginkultur att förhålla oss till på samma sätt som Storbritannien, vilket gör att svenska destillatörer vågar experimentera mer med råvaror, uttryck och processer.
Grunden för svenska ginmakare är synen på enbär som dominerande element. Men samtidigt vara öppen för att lyfta fram andra botanicals för att ge ginen olika karaktär. På Lydén Distillery hyllar man hantverket och småskaligheten med kompromisslös kvalitet som målbild.
– Det handlar om att vara nära produktionen, att känna varje råvara och att våga låta idéer ta form även när de utmanar traditionella föreställningar om vad gin ska vara. För oss står Svensk Gin för kvalitet, hantverk och personlighet.
Fjäres Michael Zachrisson lyfter också fram det genuina hantverket och småskaligheten med målet att skapa välgjord, smakrik gin med tydlig karaktär. Men också traditioner. Här uppe i Norden är det förstås det kryddade brännvinet som präglat svensk dryckeskultur i århundranden:
– Flera av de botaniska ingredienser vi använder har en naturlig förankring i den nordiska naturen och i de kryddningar som historiskt använts i svensk brännvinstillverkning.
Kokar man ner ginentreprenörernas syn på svensk gin hamnar människan i centrum. Bakom alla beslut kring smakprofil och genomförande står en människa. En svensk som gör saker noggrant och grundligt, som nyfiket och frågvist anstränger sig för att göra gin på sitt yttersta. Utan att framhäva sig själv.
Det är prestationen och resultatet i glaset som räknas. Kort sagt, svenskheten att göra bra ifrån sig. Att göra en gin i världsklass och låta ginen tala för sig. Ett koncept i vardande, som verkar funka, menar gin-expert Jens Josefsson:
– Gör man Svensk Gin ska en väsentlig del av produktionen sker i Sverige, av en svensk producent och med någon form av svensk känsla i produkten. Avsaknad av egen gin-tradition är kanske bara en fördel. Att ge sin gin ”svensk” prägel är en process som fortfarande pågår.
